Egyetlen más kertészeti kultúrának sem annyira koncentrált területileg a termesztése, mint a tormáé. Az 1400-1450 hektárra becsülhető hazai termőfelület 90-92%-a 9 hajdúsági település területén található.
A torma a hajdúsági termőtáj kialakulása előtt
A Dél-Kelet Európában és Kis-Ázsiában őshonos tormát a honfoglaló magyarok már itt találták a Kárpát-medencében. A kezdetektől rendelkezésre álló, rendszeresen fogyasztott növényük lett. Az egyik legelső magyar nyelvű szakirodalom, a „Posoni kert” már részletesen leírta termesztését és hasznosítási lehetőségeit. Ettől kezdődően rendszeresen találkozunk vele a szakiridalomban.
Az 1800 és az 1900-as évek fordulóján Debrecenben megtelepedő bolgár kertészek 25-30 ha területen termesztettek tormát. Ebben az időszakban a Hajdúságban „hagyományos” módon, elaprózott, 50-300 négyszögöles területeken, összesen mintegy 110-120 hektár felületen termesztették egyéni gazdálkodók. A fellendülés 1922-től következett be, amikor Ausztriából átkerült a bakhátas művelés, vele együtt a Nürnbergi fajta szaporítóanyagát is sikerült ezen a vidéken meghonosítani. Rotter Miksa budapesti nagykereskedő megjelenésével biztosítottá vált az értékesítés is. A termesztési táj az 1930-as évek végére alakult ki. A háborús időszak alatt szétesett termelést 1950-től állították helyre, majd a szövetkezeti időszakban következett az újabb felfutás. Kiváló minőségű torma előállításához jó vízgazdálkodású, viszonylag laza szerkezetű talajra, bőséges napfényre, párás levegőre – és nagyon sok kézi munkaerőre van szükség. Mindez a Hajdúságban a kezdetektől napjainkig biztosított.
A torma technológiája
A technológia jellemzője az ún. sűrű bakhátas (90 x 25 cm-es térállás) ültetés, a szaporítóanyag gondos előkészítése, a tenyészidőszak alatti hajtásválogatás és a rizómán kifejlődött oldalgyökerek két alkalommal történő eltávolítása. A tájban a szabványban előírtnál (20 cm hosszúság, ill. 5 mm átmérő) fejlettebb, 25-26 cm hosszú, 6-8 mm átmérőjű talpgyökér dugványokat használnak. Miután a dugvány felső részén lévő rügyek felfelé (heliotrópia), az alsó részen lévők pedig lefelé (geotrópia) irányuló hajtásokat fejlesztenek – a helyes ültetés érdekében az előkészítésnél megjelölik azokat. Rendszerint úgy, hogy az alsó részen ferde metszlapot vágnak.
A torma ültetése
Az előhajtatott dugványokat 40 cm alap- és 30 cm oromszélességű, 30 cm magas bakhátakra ültetik ki, április végén, május elegén úgy, hogy 2-3 cm-es földtakaró fedje azokat. A növényszám 40-50 ezer db/ha körül alakul.A kiültetés után 2-3 hét múlva a torma kihajt. Ettől kezdve a talajt levegőztetik, a gyomokat pedig irtják. Ez a munka május vége és augusztus vége között folyamatosan esedékes feladat. Az ültetés után 4-6 hét múlva (május vége, június közepe) kerül sor a hajtásválogatásra és a rizómán képződött oldalgyökerek első alkalommal történő eltávolítására.
A tájban alkalmazott technológia sajátsága, hogy erre a két műveletre egyidőben kerül sor. Ekkor a „fejelés”-nek nevezett munka során csak a legfejlettebb – rendszerint középső helyzetű – hajtást hagyják meg (a többit eltávolítják). A rizómán megjelenő oldalgyökerek eltávolítására úgy kerül sor, hogy a töveket 10-15 cm-re kibontják és nedves ronggyal vagy zsákdarabbal ledörzsölik, esetleg éles késsel levágják azokat.
