Miért jó a liofilizálás? - Liofilizált termékek tulajdonságai
A fagyasztva szárításnál semmilyen kémiai adalékra nincs szükség, így kizárólag a víz kerül kivonásra az alapanyagból, de a vízben oldott anyagok a termékben maradnak. A termék szövet és sejtkárosodás nélkül fog kiszáradni. Ez az a tulajdonság, ami miatt a legmagasabb minőséget képviseli a szárított termékek közül. Az eljárás utáni nedvesség tartalom 2 és 4 % közé sorolható be. Az alacsony hőmérsékleten való szárítás miatt megmarad a termék fehérje, vitamin és ásványi anyag tartalma, de nem veszít se ízéből, se színéből és illatából sem a liofilizált termék. Ha rövid időn belül újra vizet kap, visszanyeri régi formáját.
Hol használják a liofilizálást?
Az eljárás kíméletessége és egyedülálló előnyei számos területen teszik lehetővé, hogy alkalmazzuk a liofilizálást. Manapság nagyon népszerűnek számít az élelmiszeriparban, gondoljunk csak azokra a táblacsokikra vagy desszertekre, amelyekkel liofilizált málnával vagy eperrel díszítenek. Az élelmiszeripar mellett meg kell említeni, hogy az értékes könyveket is ezzel az eljárással mentik meg, ha azok eláztak, vagy a nagy értékű régészeti tárgyakat is liofilizálják, például a hordókat és a ládákat. Biotechnológiai cégek is alkalmazzák a liofilizálást, különböző biomolekulák elválasztására. Érdekességképpen pedig, megemlíthetjük az űrhajósok desszertjét is, a liofilizált fagylaltot, amit az űrben is fogyaszthatnak.
A liofilizálás drága eljárásnak minősül, akár csak vásároljuk a kész liofilizált terméket akár mi szeretnénk elkészíteni, ugyanis a az eljáráshoz szükséges berendezések körülbelül háromszorosába kerülnek az egyéb tartósító eljáráshoz tartozó berendezésekétől, valamint jóval több enerhiát hasnálunk el hozzá, ami szintén drágítja az eljárást.
A liofilizálás
A liofilizálás, más néven liofilezés nem más, mint fagyasztva szárítás, ami leginkább tartósításra szolgáló víztelenítés.
A liofilizálás eredete
Az emberiség történetében az egyik legrégebbi tartósítási művelet a szárítás. Az eljárás a mai legkorszerűbb és legkíméletesebb fizikai tartósító eljárás, amely lehetővé teszi, hogy a gyümölcsből vagy zöldségből a lehető legkisebb kárt okozva távozzon a víz. Legelőször az inkák foglalkoztak szárítással, akik a Machu Picchunál magasabb hegyeken szerították a burgonyát és más terményeiket. A magasság lehetővé tette számukra, hogy alacsony nyomás alatt és nulla fok körüli hőmérsékleten tudjanak szárítani.
A liofilizálás története
Amit igazán liofilizálásnak tekinthetünk, azt 1890-ben végezte el Altmann, méghozzá szerv darabokon. 1932-ben Gersh pedig egy hatékony diffúziós vákuum szivattyút is készített ezeknek a szövettani készítmények fagyasztva szárításához, amely megalapozta a gyógyszeripari jelentőségét. 1949-ben a vérplazma és a penicillin tartósítására alkalmazták, majd azóta számos más gyógyszeripari, mikrobiológiai, biotechnológiai és élelmiszeripari területen is alkalmazzák.
A liofilizálási technológia és lépései
A liofilizálás tehát ne más, mint fagyasztva szárítás, ami egy kombinált tartósítási módszer, amely során az élelmiszert úgy szárítják ki, hogy a jéggé fagyasztott vizet az élelmiszerből vákuumban, enyhe melegítéssel párologtatják el, vagyis szublimálják. Így egy igazán kíméletes vízeltávolítási technológiát hoztak létre, ami nagyon jó minőségű terméket eredményez és ha visszanedvesítik, visszanyeri eredeti alakját és ízét is.
A liofilezett anyagokat három lépésben állíthatjuk elő:
1. Fagyasztás: A fagyasztás során a nedvességtartalom nagy része kifagy. Végezhetik elektromos hűtőlapon, folyékony nitrogénben, vagy szén-dioxid permetet alkalmazva.
2. Szublimálás, azaz főszáradás: Vákuum alatt történik, amely során létrejön az anyag-és hőátadás. A vízmolekulákat a jégkristályból addig szaggatják, amíg jég van a mintákban. A vízmolekulák pedig gáz fázisba szublimálnak.
3. További melegítés, deszorpció: A maradék víz eltávolítását jelenti, magasabb hőmérsékleten. Ez lehet természetes vagy mesterséges eljárás. A természetes eljárásban a Nap energiáit használják fel, a mesterséges eljárásban azonban különböző hőenergia és művi légmozgás segítségével szárítanak. A mesterséges szárítás lehet hideg levegős, meleg levegős vagy forró levegős.
Miért is jó a liofilizálás és milyen tulajdonságokkal rendelkezik a liofilizált termék? a következő oldalon kiderül!
