Borok fejtése, fejtés ideje, törési próba, seprő felhasználása

Hirdetés

Borok fejtése

Hirdetés

Iratkozz fel Te is Youtube csatornánkra, kattints az alábbi YOUTUBE ikonra! 

 

 

A feldolgozás során a mustba került bogyórészek és egyéb szennyező anyagok, az elhalt élesztősejtek erjedés után leülepednek a borban. Később a bor tisztulása, fejlődése folyamán mindig válnak ki a borból különféle anyagok, amelyek szintén a hordó fenekére szállnak le. A borból kivált és leülepedett sűrű, zavaros anyagokat borseprőnek, a hígabb részt aljbornak nevezzük.
Borok fejtése, fejtés ideje, törési próba, seprő felhasználása

A feldolgozás során a mustba került bogyórészek és egyéb szennyező anyagok, az elhalt élesztősejtek erjedés után leülepednek a borban. Később a bor tisztulása, fejlődése folyamán mindig válnak ki a borból különféle anyagok, amelyek szintén a hordó fenekére szállnak le. A borból kivált és leülepedett sűrű, zavaros anyagokat borseprőnek, a hígabb részt aljbornak nevezzük.




Azt a műveletet, amelynek során a bort egyik tárolóedényből a másikba áramoltatjuk át, miközben a bor tisztáját elválasztjuk a seprőjétől, fejtésnek nevezzük. A fejtés a hagyományos borászatban önálló (iskolázó) pinceművelet. A fejtés célja egyrészt a bor megtisztítása (hogy a tiszta bort a seprőtől elválasszuk), másrészt hogy a bor levegőztetésével (a levegőre érzékeny anyagok, fehérjék, nyálkaanyagok kicsapódásával) elősegítsük fejlődését, végső soron stabilizációját.

Annak függvényében, hogy fejtéskor mennyi levegővel érintkezik a bor, a fejtés módja lehet:

Nyílt fejtés, melynek során a bor bőven érintkezik levegővel. A csapnyíláson át lefejtett bort kármentőbe engedjük, ahonnan az akonanyíláson keresztül fejtjük a fogadó hordóba. Szükség esetén (pl. szaghibás újborok) szellőztetőrózsa, illetve a szellőztetőcső közbe iktatásával fokozhatjuk a levegőztető hatást.

Félig zártfejtéskor a bort közvetlenül a csaptól szívjuk (nem használunk kármentőt) és az akonanyíláson keresztül vezetjük a fogadó hordóba.

Zárt fejtéssel gyakorlatilag megakadályozzuk, hogy a bor a levegő oxigénjével érintkezésbe lépjen. Csapról csapra fejtünk. A bor felszíne nyugodtan emelkedik, így kevesebb levegőt képes elnyelni. A levegőtől való elzárás tovább fokozható, ha a fogadó hordóba előzetesen inert gázt (CO2, N2) vezetünk.

A fejtés ideje

A bor fejlődése szempontjából az első fejtés a legfontosabb. Ideje az erjedés befejezése, illetve a bor letisztulása után van. Általában a zajos erjedés után 2-8 hét múlva időszerű.

Alapszabály, hogy a borokat (néhány eset kivételével: pl. testes vörösborok, kemény, savas borok, borkülönlegességek) minél előbb fejtsük le. A túl késői fejtés mindig nagyobb kockázattal jár, mint a túl korai.

Korai fejtést igényelnek a természetes szőlőillattal és zamattal rendelkező, könnyű, reduktív borok, valamint a savszegény borok. Egészséges szőlőből készült bornál várhatunk annak teljes letisztulásáig, rothadt szőlő borát az erjedés befejezése után, mikor már kissé letisztult, azonnal fejtsük le.

Később fejtjük a nagy cukortartalmú mustokból erjesztett, nagyobb alkoholtartalmú, extraktban gazdag, savasabb fehér borokat, valamint a vörösborokat is, mert a seprőjén álló bor savtartalma csökken az almasav bontó baktériumok hatására.

Az első fejtést általában nyíltan, megfelelő levegőztetéssel végezzük, vagyis a bort csapból szabadon folyatjuk egy edénybe. Nyílt fejtés hatására a borban olyan folyamatok indulnak meg, amelyek a (hőre érzékeny) termolabilis fehérjék és különböző nyálkaanyagok kicsapódásához vezetnek. A levegőre érzékeny anyagok kiválásának elősegítése alapvető stabilizációs követelmény.

Hirdetés

Ha a bornak záptojás- (kénhidrogén-) vagy más, nem kellemes szaga van, a fejtéskor a csapot felfelé fordítjuk vagy szellőzőrózsát teszünk rá, esetleg más alkalmas módon segítjük elő, hogy sok sugárban folyva, minél több levegővel érintkezve szellőződjön.

Ha a borunk könnyen szokott tisztulni (vagy hatékony musttisztítással már korábban eltávolítottuk a levegőre érzékeny anyagokat), akkor az első fejtéskor is csökkentsük a levegővel való érintkezés lehetőségét, és zártan fejtsünk, hogy a bor frissességét adó szén-dioxidból minél több maradjon a borban.

Idősebb boroknál vagy más pinceműveleteknél, ha csökkenteni akarjuk a levegővel való érintkezést, zártan fejtünk, vagyis a gép tömlőjét a csapra szereljük, a másik tömlőt pedig a másik hordó csapjára. Ha nincs gépünk, a zárt fejtés követelményét úgy közelítjük meg, hogy a hordóból folyó bort nem csurgatjuk, hanem gumicsővel a fejtőedény aljára vezetjük és kénezett hordóba öntjük.

A bor szebben fejlődik, ha fejtéskor a levegőből bekerülő felesleges oxigént kénnel lekötjük. Ezért, valamint a káros baktériumok elpusztítása végett, mindig kénezett hordóba fejtsünk. A mustba adott kén ugyanis az erjedés alatt teljesen lekötődik.

Ha borként használunk kénezéshez, akkor is égessünk el egy kevés ként befejezés előtt az üres hordóban. A kén adagját a bor állapota szerint határozzuk meg.

Törési próba

Az első fejtés előtt a borokkal mindig végezzünk törési próbát, hogy nem hajlamosak-e barnatörésre (1. ábra). A különben szép tiszta, de barnatörésre hajlamos bor az első fejtéskor levegővel érintkezve megbarnul, törött ízű lesz. A borok gyakori betegsége a barnatörés, amit nagyon könnyű kénezéssel megelőzni, de gyógyítani már nehéz.




A további fejtéseket szükség szerint végezzük. A második fejtés ideje április-május, a harmadiké szeptember. A második évben elegendő a bort kétszer, a további években egyszer fejteni. Az egyszerű, könnyebb borok egy-két fejtés után már elérik fejlődésük tetőpontját; ilyenkor kellemes, üde, friss ízűek. Többször fejtve és levegőztetve hamar elvénülnek, üressé válnak. A nehezebb minőségi borokat nem fejtjük gyakrabban, de teljes kifejlődésükhöz több fejtésre és levegőztetésre van szükségük.

Mielőtt a fejtéshez hozzáfognánk, készítsük elő a szükséges felszerelést: kannákat, töltikét (léhót) stb. Azt a hordót, amelyikbe fejteni fogunk, vizsgáljuk meg, tiszta-e, majd kénezzük be a kénezésnél leírtak figyelembevételével.

A fejtéskor a hordót csapra ütjük, és a kifolyó bort borszivattyúval vagy kannával egy másik hordóba fejtjük át. Az ajtó nélküli vagy kisebb hordókat még jobb fejtő gumicsővel fejteni. A bor fejtéséhez fakannát, sajtárt és réz-vagy műanyag, esetleg zománcozott vedret, a hordóba öntéshez pedig töltikét (léhót) vagy tölcsért használhatunk. Ha a hordóból már nem folyik több bor a csapon keresztül kisebb hordó esetén -, óvatosan megemeljük a hátsó végét addig, amíg tiszta bor jön. Ajtós hordóból, de nagyobb, ajtó nélküli hordóból is a fortélylopóval vesszük ki a csaplyuknívó alatti tiszta bort.

Hirdetés

Ha gumicsővel fejtünk, mérjük meg az akonanyílás és a csaplyuk közötti távolságot, majd a gumicsövet annak megfelelő mélységig eresszük a hordóba. Azután megszívjuk a gumicsövet és a kifolyó bort figyelve - fokozatosan lejjebb, lejjebb eresztjük egészen addig, amíg zavaros bor jelentkezik. Ekkor megállunk, s a csövet 1-2 mm-rel visszahúzzuk. Így a seprőről teljesen le tudjuk fejteni a tiszta bort.




A második és a további fejtéseknél célszerű a gumicső végére rézdróttal egy kis rézrudacskát erősíteni. A rézrudacskát aszerint húzzuk ki a gumicső vége alá, hogy mennyi üledékre számíthatunk. 200-300 l-es hordónál rendszerint elegendő 1-3 cm. Az így felszerelt gumicsövet óvatosan addig engedjük a hordóba, amíg a rézrudacska a hordó fenekét nem éri. Mivel így csak a rézrudacska merül a seprőbe, a seprő feletti tiszta bort a gumicső teljesen le tudja szívni. (A leeresztést előbb üres hordónál gyakoroljuk be.)

Gumicsővel való fejtéskor nagyon vigyázzunk arra, hogy ne szakítsuk meg a fejtést, mert ha a csőben levő bor visszafolyik a hordóba, felkavarja a seprőt is.

Amikor a színbor kifolyt a hordóból, a seperőt kiöntjük, és a hordót előbb aljborral, majd tiszta vízzel kimossuk. Az aljbort a seprőhöz tesszük, s a vizet kiöntjük.

Az első fejtés után a szép tiszta bor is zavarossá vagy homályossá válhat. Ez néhány hét alatt letisztul, hacsak nem indul utóerjedésnek. Ha két-három hét múlva sem kezd tisztulni - noha fejtéskor a bor állapotának megfelelően kéneztük és a bor nincs utóerjedésben -, akkor valami baja van, amit, ha nem tudunk megállapítani, legjobb szakértőhöz fordulni tanácsért.

A seprő felhasználása

Hosszabb állás után a seprő leülepszik, és tetejéről leszívható a tiszta bor. A seprő értékes anyag, ezért gyűjtsük össze hordóba, és hektoliterenként 20-25 g feloldott borként adjunk hozzá. A visszamaradt sűrű seprőt pálinkafőzésre használhatjuk vagy kis zsákokba, az úgynevezett seprőzsákokba öntjük. A seprőzsákokat azután sajtóba rakjuk, ahol a lé egy része saját nyomásától kiszivárog, majd óvatosan - lassan emelve a nyomást - kisajtoljuk.

Kevesebb seprő esetén a zsákot előbb egy-két napig felakasztva csurgatjuk, majd lefolyónyílással ellátott edénybe téve súlyt helyezünk rá, és két-három napig így nyomatjuk. A sűrű seprőből sajtolással még 50-60% bort nyerhetünk. A sajtolásból visszamaradó seprőtészta is értékes nyersanyag, borkősavat állítanak elő belőle.

Forrás: Prohászka Ferenc: Szőlő és bor c. könyve, Mezőgazda Kiadó 2003.

Ha tetszett ez a cikk, oszd meg ismerőseiddel, kattints ide:

MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS

Ezek is érdekelhetnek

Hirdetés

boronálás

az 5—8 cm-es felszíni talajréteg elmunkálása. Az eke nyomában járó fogas keveri,... Tovább

beruházás

a termelő és a nem termelő állóalapok létrehozására és korszerűsítésére irányuló... Tovább

Tovább a lexikonra
Hirdetés
IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELÜNKRE!X
Érdekelnek a legfrisebb iparági hírek, legújabb blogbejegyzéseink?


A 'FELIRATKOZOM A HÍRLEVÉLRE' gomb megnyomásával hozzájárulást adsz a hírlevelek fogadásához és elfogadod az Adatvédelmi Szabályzatunkat.