Borok fejtése, fejtés ideje, törési próba, seprő felhasználása

Borok fejtése

Hirdetés

A feldolgozás során a mustba került bogyórészek és egyéb szennyező anyagok, az elhalt élesztősejtek erjedés után leülepednek a borban. Később a bor tisztulása, fejlődése folyamán mindig válnak ki a borból különféle anyagok, amelyek szintén a hordó fenekére szállnak le. A borból kivált és leülepedett sűrű, zavaros anyagokat borseprőnek, a hígabb részt aljbornak nevezzük.
Borok fejtése, fejtés ideje, törési próba, seprő felhasználása

A feldolgozás során a mustba került bogyórészek és egyéb szennyező anyagok, az elhalt élesztősejtek erjedés után leülepednek a borban. Később a bor tisztulása, fejlődése folyamán mindig válnak ki a borból különféle anyagok, amelyek szintén a hordó fenekére szállnak le. A borból kivált és leülepedett sűrű, zavaros anyagokat borseprőnek, a hígabb részt aljbornak nevezzük.




Azt a műveletet, amelynek során a bort egyik tárolóedényből a másikba áramoltatjuk át, miközben a bor tisztáját elválasztjuk a seprőjétől, fejtésnek nevezzük. A fejtés a hagyományos borászatban önálló (iskolázó) pinceművelet. A fejtés célja egyrészt a bor megtisztítása (hogy a tiszta bort a seprőtől elválasszuk), másrészt hogy a bor levegőztetésével (a levegőre érzékeny anyagok, fehérjék, nyálkaanyagok kicsapódásával) elősegítsük fejlődését, végső soron stabilizációját.

Annak függvényében, hogy fejtéskor mennyi levegővel érintkezik a bor, a fejtés módja lehet:

Nyílt fejtés, melynek során a bor bőven érintkezik levegővel. A csapnyíláson át lefejtett bort kármentőbe engedjük, ahonnan az akonanyíláson keresztül fejtjük a fogadó hordóba. Szükség esetén (pl. szaghibás újborok) szellőztetőrózsa, illetve a szellőztetőcső közbe iktatásával fokozhatjuk a levegőztető hatást.

Félig zártfejtéskor a bort közvetlenül a csaptól szívjuk (nem használunk kármentőt) és az akonanyíláson keresztül vezetjük a fogadó hordóba.

Zárt fejtéssel gyakorlatilag megakadályozzuk, hogy a bor a levegő oxigénjével érintkezésbe lépjen. Csapról csapra fejtünk. A bor felszíne nyugodtan emelkedik, így kevesebb levegőt képes elnyelni. A levegőtől való elzárás tovább fokozható, ha a fogadó hordóba előzetesen inert gázt (CO2, N2) vezetünk.

A fejtés ideje

A bor fejlődése szempontjából az első fejtés a legfontosabb. Ideje az erjedés befejezése, illetve a bor letisztulása után van. Általában a zajos erjedés után 2-8 hét múlva időszerű.

Alapszabály, hogy a borokat (néhány eset kivételével: pl. testes vörösborok, kemény, savas borok, borkülönlegességek) minél előbb fejtsük le. A túl késői fejtés mindig nagyobb kockázattal jár, mint a túl korai.

Korai fejtést igényelnek a természetes szőlőillattal és zamattal rendelkező, könnyű, reduktív borok, valamint a savszegény borok. Egészséges szőlőből készült bornál várhatunk annak teljes letisztulásáig, rothadt szőlő borát az erjedés befejezése után, mikor már kissé letisztult, azonnal fejtsük le.

Később fejtjük a nagy cukortartalmú mustokból erjesztett, nagyobb alkoholtartalmú, extraktban gazdag, savasabb fehér borokat, valamint a vörösborokat is, mert a seprőjén álló bor savtartalma csökken az almasav bontó baktériumok hatására.

Az első fejtést általában nyíltan, megfelelő levegőztetéssel végezzük, vagyis a bort csapból szabadon folyatjuk egy edénybe. Nyílt fejtés hatására a borban olyan folyamatok indulnak meg, amelyek a (hőre érzékeny) termolabilis fehérjék és különböző nyálkaanyagok kicsapódásához vezetnek. A levegőre érzékeny anyagok kiválásának elősegítése alapvető stabilizációs követelmény.

Hirdetés

Ha a bornak záptojás- (kénhidrogén-) vagy más, nem kellemes szaga van, a fejtéskor a csapot felfelé fordítjuk vagy szellőzőrózsát teszünk rá, esetleg más alkalmas módon segítjük elő, hogy sok sugárban folyva, minél több levegővel érintkezve szellőződjön.

Ha a borunk könnyen szokott tisztulni (vagy hatékony musttisztítással már korábban eltávolítottuk a levegőre érzékeny anyagokat), akkor az első fejtéskor is csökkentsük a levegővel való érintkezés lehetőségét, és zártan fejtsünk, hogy a bor frissességét adó szén-dioxidból minél több maradjon a borban.

Idősebb boroknál vagy más pinceműveleteknél, ha csökkenteni akarjuk a levegővel való érintkezést, zártan fejtünk, vagyis a gép tömlőjét a csapra szereljük, a másik tömlőt pedig a másik hordó csapjára. Ha nincs gépünk, a zárt fejtés követelményét úgy közelítjük meg, hogy a hordóból folyó bort nem csurgatjuk, hanem gumicsővel a fejtőedény aljára vezetjük és kénezett hordóba öntjük.

A bor szebben fejlődik, ha fejtéskor a levegőből bekerülő felesleges oxigént kénnel lekötjük. Ezért, valamint a káros baktériumok elpusztítása végett, mindig kénezett hordóba fejtsünk. A mustba adott kén ugyanis az erjedés alatt teljesen lekötődik.

Ha borként használunk kénezéshez, akkor is égessünk el egy kevés ként befejezés előtt az üres hordóban. A kén adagját a bor állapota szerint határozzuk meg.

Törési próba

Az első fejtés előtt a borokkal mindig végezzünk törési próbát, hogy nem hajlamosak-e barnatörésre (1. ábra). A különben szép tiszta, de barnatörésre hajlamos bor az első fejtéskor levegővel érintkezve megbarnul, törött ízű lesz. A borok gyakori betegsége a barnatörés, amit nagyon könnyű kénezéssel megelőzni, de gyógyítani már nehéz.




A további fejtéseket szükség szerint végezzük. A második fejtés ideje április-május, a harmadiké szeptember. A második évben elegendő a bort kétszer, a további években egyszer fejteni. Az egyszerű, könnyebb borok egy-két fejtés után már elérik fejlődésük tetőpontját; ilyenkor kellemes, üde, friss ízűek. Többször fejtve és levegőztetve hamar elvénülnek, üressé válnak. A nehezebb minőségi borokat nem fejtjük gyakrabban, de teljes kifejlődésükhöz több fejtésre és levegőztetésre van szükségük.

Mielőtt a fejtéshez hozzáfognánk, készítsük elő a szükséges felszerelést: kannákat, töltikét (léhót) stb. Azt a hordót, amelyikbe fejteni fogunk, vizsgáljuk meg, tiszta-e, majd kénezzük be a kénezésnél leírtak figyelembevételével.

A fejtéskor a hordót csapra ütjük, és a kifolyó bort borszivattyúval vagy kannával egy másik hordóba fejtjük át. Az ajtó nélküli vagy kisebb hordókat még jobb fejtő gumicsővel fejteni. A bor fejtéséhez fakannát, sajtárt és réz-vagy műanyag, esetleg zománcozott vedret, a hordóba öntéshez pedig töltikét (léhót) vagy tölcsért használhatunk. Ha a hordóból már nem folyik több bor a csapon keresztül kisebb hordó esetén -, óvatosan megemeljük a hátsó végét addig, amíg tiszta bor jön. Ajtós hordóból, de nagyobb, ajtó nélküli hordóból is a fortélylopóval vesszük ki a csaplyuknívó alatti tiszta bort.

Hirdetés

Ha gumicsővel fejtünk, mérjük meg az akonanyílás és a csaplyuk közötti távolságot, majd a gumicsövet annak megfelelő mélységig eresszük a hordóba. Azután megszívjuk a gumicsövet és a kifolyó bort figyelve - fokozatosan lejjebb, lejjebb eresztjük egészen addig, amíg zavaros bor jelentkezik. Ekkor megállunk, s a csövet 1-2 mm-rel visszahúzzuk. Így a seprőről teljesen le tudjuk fejteni a tiszta bort.




A második és a további fejtéseknél célszerű a gumicső végére rézdróttal egy kis rézrudacskát erősíteni. A rézrudacskát aszerint húzzuk ki a gumicső vége alá, hogy mennyi üledékre számíthatunk. 200-300 l-es hordónál rendszerint elegendő 1-3 cm. Az így felszerelt gumicsövet óvatosan addig engedjük a hordóba, amíg a rézrudacska a hordó fenekét nem éri. Mivel így csak a rézrudacska merül a seprőbe, a seprő feletti tiszta bort a gumicső teljesen le tudja szívni. (A leeresztést előbb üres hordónál gyakoroljuk be.)

Gumicsővel való fejtéskor nagyon vigyázzunk arra, hogy ne szakítsuk meg a fejtést, mert ha a csőben levő bor visszafolyik a hordóba, felkavarja a seprőt is.

Amikor a színbor kifolyt a hordóból, a seperőt kiöntjük, és a hordót előbb aljborral, majd tiszta vízzel kimossuk. Az aljbort a seprőhöz tesszük, s a vizet kiöntjük.

Az első fejtés után a szép tiszta bor is zavarossá vagy homályossá válhat. Ez néhány hét alatt letisztul, hacsak nem indul utóerjedésnek. Ha két-három hét múlva sem kezd tisztulni - noha fejtéskor a bor állapotának megfelelően kéneztük és a bor nincs utóerjedésben -, akkor valami baja van, amit, ha nem tudunk megállapítani, legjobb szakértőhöz fordulni tanácsért.

A seprő felhasználása

Hosszabb állás után a seprő leülepszik, és tetejéről leszívható a tiszta bor. A seprő értékes anyag, ezért gyűjtsük össze hordóba, és hektoliterenként 20-25 g feloldott borként adjunk hozzá. A visszamaradt sűrű seprőt pálinkafőzésre használhatjuk vagy kis zsákokba, az úgynevezett seprőzsákokba öntjük. A seprőzsákokat azután sajtóba rakjuk, ahol a lé egy része saját nyomásától kiszivárog, majd óvatosan - lassan emelve a nyomást - kisajtoljuk.

Kevesebb seprő esetén a zsákot előbb egy-két napig felakasztva csurgatjuk, majd lefolyónyílással ellátott edénybe téve súlyt helyezünk rá, és két-három napig így nyomatjuk. A sűrű seprőből sajtolással még 50-60% bort nyerhetünk. A sajtolásból visszamaradó seprőtészta is értékes nyersanyag, borkősavat állítanak elő belőle.

Forrás: Prohászka Ferenc: Szőlő és bor c. könyve, Mezőgazda Kiadó 2003.

Ha tetszett ez a cikk, oszd meg ismerőseiddel, kattints ide:

MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS

Ezek is érdekelhetnek

Hirdetés
Hirdetés

húspép

baromfiipari melléktermék, amely főként az emberi fogyasztásra alkalmatlan bélrészekből stb.... Tovább

szubsztrát

Valamennyi kém. vegyület, amely az enzimek aktivitásának következményeként egy adott biokém.... Tovább

Tovább a lexikonra
Hirdetés
IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELÜNKRE!X
Érdekelnek a legfrisebb iparági hírek, legújabb blogbejegyzéseink?


A 'FELIRATKOZOM A HÍRLEVÉLRE' gomb megnyomásával hozzájárulást adsz a hírlevelek fogadásához és elfogadod az Adatvédelmi Szabályzatunkat.