A szőlőfeldolgozás lényege, hogy a mustot a szilárd részektől elválasszuk. Ennek különböző munkafolyamatai vannak, most ezekkel ismerkedhettek meg közelebbről!
Fehérbor készítés – Zúzás és bogyózás
Célja a szőlőbogyó héjának felrepesztése és a húsrészek szétroncsolása, hogy a lé szabaddá váljon. Fontos, hogy ne maradjon ép bogyó, és a mag valamint a kocsány ne sérüljön. Cefrét csak zúzással készíthetünk fehér szőlőből, igaz bogyózás esetében minőségjavulással számolhatunk, de a bogyózott cefre nehezebben sajtolható. A művelethez zúzógépet kell használnunk, melyet alacsony kádra helyezünk. A gép alatt felgyülemlő cefrét el kell igazítanunk, puha fával nyomkodjuk meg a szőlőt.
Fehérbor készítés – A cefre kezelése
A cefrét a bor minőségének javítására valamint jobb mustnyeredék végett kezelni kell, mielőtt különválasztjuk a szilárd részektől. Legáltalánosabb módszere a kénessavas áztatás, melynek legfőbb célja a szőlőbogyó értékes anyagainak a föltárása és a mustba juttatása. A kénessav roncsolja a bogyó szilárd részeit, ezáltal erőteljesebb a héj- és a húsrészek feltárása. A héjból főleg illat-, aroma- és színanyagok, a bogyóhús rostos állományából zamatanyagok kerülnek a mustba.
A cefreáztatás időtartama: mérsékelt illatú bort adó fajták: 1-2 óra; diszkrét aromájú fajták: 3-4 óra; illat- és aromadús fajták: 4-6 óra; muskotályfajták: 6-8 óra; túlérett szőlő: 8-12 óra.
A cefrét hidegen áztassuk. Alacsony (10-12 °C) hőfokon már kioldódnak az illat- és aromaanyagok, de az előnytelen színmélyülést okozó polifenolok még nem. A kénezést borkénnel végezzük. Ebből 100 kg cefréhez 0,5-1,5 dkg-ot adjunk áztatási időtől és a must savtartalmától függően. Ha rövid az áztatási idő és nagy a savtartalom, kisebb adaggal kénezzünk. A cefreáztatás további célja a cefre védelme a káros mikroorganizmusokkal szemben.
Ha a kénezést elmulasztjuk, olyan fertőzési veszélynek tesszük ki a cefrét, melynek végső kimenetele lehet a bor megbetegedése. Penészes, rothadt szőlőcefrét ne kénezzünk és ne áztassunk! Ilyenkor a mustot kénezzük erősen. A pektinbontó enzimes kezelés különösen a nagy pektintartalmú fajtáknak előnyös, ezeknél nehéz a sajtolás és kevés a mustnyeredék is. Pektinbontó enzimek a bekeverés után általában 2-4 óra alatt fejtik ki kedvező hatásukat. A kimért enzimadagot pár liter musttal keverjük el, majd a cefrére locsoljuk, és alaposan bekeverjük. A következő oldalon folytatom!
Forrás: Agrárágazat
