A szőlőfeldolgozás lényege, hogy a mustot a szilárd részektől elválasszuk. Ennek különböző munkafolyamatai vannak.
A szőlőfeldolgozás lényege, hogy a mustot a szilárd részektől elválasszuk. Ennek különböző munkafolyamatai vannak.
1. Zúzás és bogyózás: célja a szőlőbogyó héjának felrepesztése és a húsrészek szétroncsolása, hogy a lé szabaddá váljon. Fontos, hogy ne maradjon ép bogyó, és a mag valamint a kocsány ne sérüljön. Cefrét csak zúzással készíthetünk fehér szőlőből, igaz bogyózás esetében minőségjavulással számolhatunk, de a bogyózott cefre nehezebben sajtolható. A művelethez zúzógépet kell használnunk, melyet alacsony kádra helyezünk. A gép alatt felgyülemlő cefrét el kell igazítanunk, puha fával nyomkodjuk meg a szőlőt.
2. A cefre kezelése: a cefrét a bor minőségének javítására valamint jobb mustnyeredék végett kezelni kell, mielőtt különválasztjuk a szilárd részektől. Legáltalánosabb módszere a kénessavas áztatás, melynek legfőbb célja a szőlőbogyó értékes anyagainak a föltárása és a mustba juttatása. A kénessav roncsolja a bogyó szilárd részeit, ezáltal erőteljesebb a héj- és a húsrészek feltárása. A héjból főleg illat-, aroma- és színanyagok, a bogyóhús rostos állományából zamatanyagok kerülnek a mustba. A cefreáztatás időtartama:
o mérsékelt illatú bort adó fajták: 1-2 óra
o diszkrét aromájú fajták: 3-4 óra
o illat- és aromadús fajták: 4-6 óra
o muskotályfajták: 6-8 óra
o túlérett szőlő: 8-12 óra
A cefrét hidegen áztassuk. Alacsony (10-12 °C) hőfokon már kioldódnak az illat- és aromaanyagok, de az előnytelen színmélyülést okozó polifenolok még nem. A kénezést borkénnel végezzük. Ebből 100 kg cefréhez 0,5-1,5 dkg-ot adjunk áztatási időtől és a must savtartalmától függően. Ha rövid az áztatási idő és nagy a savtartalom, kisebb adaggal kénezzünk. A cefreáztatás további célja a cefre védelme a káros mikroorganizmusokkal szemben. Ha a kénezést elmulasztjuk, olyan fertőzési veszélynek tesszük ki a cefrét, melynek végső kimenetele lehet a bor megbetegedése. Penészes, rothadt szőlőcefrét ne kénezzünk és ne áztassunk! Ilyenkor a mustot kénezzük erősen. A pektinbontó enzimes kezelés különösen a nagy pektintartalmú fajtáknak előnyös, ezeknél nehéz a sajtolás és kevés a mustnyeredék is. Pektinbontó enzimek a bekeverés után általában 2-4 óra alatt fejtik ki kedvező hatásukat. A kimért enzimadagot pár liter musttal keverjük el, majd a cefrére locsoljuk, és alaposan bekeverjük.
3. Színmust elválasztása: a színmust az összmennyiségnek 40-60%-a. A színmust elválasztására rácsos álfenékkel és csappal ellátott kádat használjunk. A legcélszerűbb ilyen kádba zúzni a szőlőt, de csak fél órával a sajtó töltése előtt nyissuk ki a csapot. A cefréből kifogyott színmustot kármentőbe engedjük.
4. A sajtolás: legtöbb munkát igénylő szakasz. Célja a cefrében maradt must kinyerése. Erre különböző szerkezetű szőlőpréseket használhatunk. Tartsuk szem előtt a következőket:
o A présmustot a lehető legrövidebb időn belül, a legkevesebb fáradsággal nyerjük ki.
o A sajtónyomást fokozatosan növeljük. Helytelen a nyomás gyors fokozása. A gyorsan áramló must szilárd törkölyrészeket ragad magával, ezek eltömítik a prés nyílásait.
o Ne erőltessük a végnyomatást, hanem lazítsuk fel a törkölyt, és újból rakjuk a présbe. A lazítás azért szükséges, mert a sajtolás alatt a törköly tömörülése nem egyenletes, a törkölypogácsa különböző pontjain más-más a nedvességtartalom.
o Az utolsó sajtolás végnyomatását ne erőltessük, mert kémiai összetétele nagyon kedvezőtlen lesz.
100 kg egészséges szőlőből 70-75 liter mustot szűrhetünk. Kevesebb lesz a mustnyeredékük, ha:
o húsos bogyóállományú csemegeszőlőt dolgozunk fel,
o a szőlőtermés erősen penészes, rohadt,
o kevésbé terhelhető kis présekkel dolgozunk.
5. A must ülepítése: az összegyűjtött must többé-kevésbé zavaros. A zavarosító anyagok egy része kedvező a borminőség alakulására. Kedvezők az apró bogyófoszlányok. A zavarosító anyagok másik része a borminőség szempontjából közömbös. Ilyenek például a talajrészecskék, a homok.
Ha penészes, rohadt szőlőből sajtoltuk a mustot, feltétlenül ülepíteni kell azt, hogy a káros anyagok ne kerüljenek a borba. A penészes, rohadt szőlő feldolgozásánál hangsúlyoztuk, hogy a cefrét nem szabad kénezni, hanem azt dolgozzuk fel mielőbb.
A must ülepítésének legegyszerűbb módszere a kénsavas nyálkázás, ennek feltétele a must erjedésmentessége. A musthoz hl-ként 2-3 dkg kristályos borként keverünk, amely erős kénezésnek számít. Rendkívül erős (20% fölötti) szőlőrothadáskor a musthoz bentonitot is keverünk, hogy még inkább csökkentsük a barnatörés veszélyét. Ebből 100 liter musthoz 5-10 dkg-ot használunk. Felhasználás előtt a szert tízszeres mennyiségű vízben kell duzzasztani. A kimért por alakú anyagot egyenletesen szitáljuk a vízbe és 2-3 órán át duzzasztani hagyjuk. A bentonitpépet kézzel átnyomkodjuk, hogy csomómentes legyen, majd a mustban elkeverjük. A must kénezését és a bentonitos kezelését egyidejűleg végezzük. A permetezőszer-maradványoktól a bor vegyszer ízt, réz ízt vagy más borhibát kaphat. Ha a szőlő egészséges, 100 liter musthoz 1 dkg borként, valamint 5-10 dkg bentonitot adjunk. Mindössze 6-8 órás ülepítési idővel számoljunk.
6. Mustfokolás: A must legjellemzőbb értékmérője a cukortartalom, azaz a mustfok, amely végül is az egész évi munka egyik eredménye. A must cukortartalmát mustfokolóval állapítjuk meg. A mustfokoló hőmérővel és mustfok skálával ellátott sűrűségmérő, amely csak erjedésmentes, tiszta mustban mér pontosan. A tiszta mustot félliteres üvegbe vagy átlátszó műanyag hengerbe töltjük. A must felszínén képződő habot a henger túltöltésével eltávolítjuk. A mustfokolót vízben lemossuk, szárazra töröljük, óvatosan a mustba eresztjük addig a mélységig, ahol a folyadékban szabadon lebeg. A fokoló ne érjen a henger falához. Amikor a fokoló a hengerben megállapodott, a mustnak a fokolószár felső letapadási pontjánál leolvassuk a mustfokot. Ez a látszólagos mustfok nem egészen reális. A valódi mustfokot a megfelelő hőmérsékleti korrekció után kapjuk meg. 17,5 °C-on pontosan egyezik a látszólagos és a valódi mustfok. Ennél melegebb musthoz hozzáadjuk, a hidegebből viszont levonjuk a szükséges tizedes számokat. A skálán leolvasott érték azt mutatja, hogy egy kilogramm mustban hány dekagramm cukor van.
7. A must javítása: az alkohol nem abszolút értékmérő, sőt ha abból több van, mint amennyi a többi boralkotórésszel harmonizál, vékony, üres lesz a bor. Gyakran megesik, hogy a must természetes cukortartalma pótlásra szorul. Must vagy szőlőcefre természetes eredetű cukortartalmának kiegészítése sűrített must, töményített must vagy répacukor hozzáadásával történhet akkor, ha a természetes eredetű cukortartalom nem haladja meg a 19,0 tömegszázalékot. A must cukortartalma legfeljebb 3 tömegszázalékkal, illetve 19,5 tömegszázalékig növelhető. (Répacukor kizárólag a javítandó mustban feloldva használható.) A természetes eredetű cukortartalom kiegészítése bejelentési kötelezettség alá esik. Ha például a must 15 mustfokos, és 18 mustfokra kívánják javítani, 100 literhez kereken 4 kg kristálycukrot adnak. Ebben az esetben a bor várható alkoholtartalma 11,3 tf % körüli lesz, és ez általában megfelel a borharmónia és a jó tárolhatóság követelményének. A cukor a hideg mustban is jól oldódik. 1 kg kristálycukor 2 liter mustban, keveréssel, egy órán belül tökéletesen feloldódik.
8. A must fajélesztős beoltása: a külső beavatkozástól függetlenül létrejövő erjedési folyamatot spontán erjedésnek nevezzük. Az erjedési zavarok okait tisztázni kell. A must borrá alakulása az élesztőgombák szaporodásának és életműködésének köszönhető. A borélesztők szaporodását a következők gátolják:
? a szőlőrothadáskor alkalmazott erős mustkénezés sokkolja az élesztőgombákat, mivel a kénessav számukra méreg,
? hideg időjárás alkalmával, amikor a must hőmérséklete 15 °C alatti, lassú az élesztők szaporodása, nehezen indul az erjedés,
? nagy cukortartalmú-általában 22 mustfok feletti-mustokban a cukorkoncentráció fékezi az élesztőszaporodást,
? újabb növényvédő szerek használata.
A réztartalmú szerek jobban kímélik a borélesztőket, mint a szerves készítmények. Fontos szabály, hogy az utolsó permetezés és a szüret között legalább egy hónapnak kell eltelnie. A fajélesztő valamely borvidékről származó, ismert, jó tulajdonságokat hordozó élesztőtenyészet. Fajélesztőknek a bor illat és zamatanyagaira általában nincs hatásuk. Jelentőségük abban van, hogy különlegesen mostoha körülmények között is tökéletesen erjesztenek. Fontos szerepük van tehát a nagy cukortartalmú, nagy kénsav tartalmú mustok erjesztésekor, valamint hideg időjárás alkalmával és az újabb szerves növényvédő szerek használatakor.
A must beoltásához szükséges élesztőtenyészet az anyaélesztő. Ez a beszerzett fajélesztő adag továbbszaporításával állítható elő. Egy adag fajélesztő csupán 5 liter must közvetlen beoltására elegendő. Az így elkészített anyaélesztővel már beolthatunk 500 liter mustot. Az anyaélesztő készítésekor csak az első 5 liter mustot kell sterilizálni (forralni). Legjobb szaporító közeg a 15-18 mustfokú, 20 °C körüli hőmérsékletű must. Továbbszaporításra csak a hevesen erjedő anyaélesztő alkalmas. A must beoltása előtt az élesztőt 35-40 °C körüli kevés langyos vízben rehidratálással működésbe hozzuk és a mustba egyenletesen elkeverjük.
9. Az erjedés irányítása: a must alkoholos erjedés folyamán alakul át borrá. Ekkor válik el, hogy a cukor elbomlásából keletkező etilalkoholon és szén-dioxidon kívül milyen minőségű és mennyiségű termékek képződnek. Az erjedés a borászkodás legkényesebb és legdöntőbb szakasza. A mustot nem hagyhatjuk magára, hanem az erjedést kézben kell tartanunk, irányítanunk kell. A kellően elkészített mustot 15-20% erjedési űr meghagyásával hordókba vagy erjesztő edényekbe töltjük és anyaélesztővel beoltjuk. Az erjedési űr azért szükséges, hogy helyet adjunk a habnak.
10. Az erjedési hőmérséklet szabályozása: az erjedés hőtermelő folyamat, ezáltal a must hőmérséklete 10-15 fokkal is emelkedhet. A fehérborok legkedvezőbb erjedési hőmérséklete 16-22 °C (újabban, főleg francia kutatók véleménye szerint, a 14-16 °C -os hőmérséklet sokszor kedvezőbb lehet), a vörösboroké héjon erjesztéskor 26-28 °C. A melegebb erjedéskor jelentős az illatveszteség. Az élesztők 28 °C fölött lassabban szaporodnak, 33 °C-on pedig már beáll az ún. kritikus hőfok, elszaporodnak a nagyobb hőtűrő képességű tejsavbaktériumok. Az is hátrányos, ha a must nagyon hideg. Az élesztők lassan szaporodnak. Az erjedő must hőmérsékletét naponta ellenőrizzük. E célra legjobb az élesztőhőmérő. Túlmelegedéskor a mustot hűteni kell. A hűtés lehetséges módjai:
o átfejtés üres hordóba nyíltan levegőztetve,
o hűtött vizet forgatunk vízszivattyúval,
o az erjedő musthoz hideg mustot fejtünk.
11. A szén-dioxid és elvezetése: 100 liter 18 mustfokos mustból 4150 liter szén-dioxid szabadul fel. A nyílászárókon át vagy ajtó nyitásakor a szén-dioxid könnyen a szabadba távozik. Célszerű tehát a föld felett erjeszteni. Ha a föld alatt kényszerülünk mustot erjeszteni, úgy a pincébe csak égő gyertyával lépjünk. Így győződjünk meg arról, hogy a szén-dioxid gáz veszélyes mértékű-e. Amint a gyertya lángja elalszik, azonnal menjünk a szabadba.
12. Utóerjesztés kotyogóval: az erjedésnek két szakasza különböztethető meg: első szakasza a zajos erjedés, a második az utóerjedés. A zajos erjedés időtartama általában 3-5 nap, az utóerjedésé további 3-10 nap. A kisebb cukortartalmú mustok erjedésének két szakasza legtöbbször egybefolyik. A nagy cukortartalmúakétól érzékelhetően különválik, és az utóerjedés többnyire hosszadalmas. Amikor az erjedés már a vége felé jár, tegyünk kotyogót a hordóra, ballonra. A kotyogót töltsük félig vízzel. Fontos hogy a parafa dugó jól zárjon, s csak a kotyogó legyen a légzőcső. A keletkező szén-dioxid ezentúl a kotyogó vízrétegén keresztül sajátos buborékoló hanggal távozik a hordóból, innen ered az elnevezés is. A kotyogók agyagcserépből, fémből és üvegből különböző formai kialakítással készülhetnek. Előnye, hogy az erjedés befejeződése után is szén-dioxid párna marad a bor felszíne fölött, s ez elzárja a bort a levegőtől, kiküszöbölve a nem kívánatos oxidációs hatásokat.
13. Továbberjesztés: akkor kerül sor a továbberjesztésre, amikor az erjedés megakad. Oka lehet a túlmelegedés vagy a nagyon alacsony hőmérséklet. Először a továbberjesztés kedvező feltételeit kell megteremtenünk. Túlmelegedés esetén hűtsük le a mustot, s ha a szőlő egészséges volt, a seprő felkavarásával, levegőztetésével serkentsük az élesztők szaporodását. Ha az erjedés 2-3 napon belül nem élénkül meg, a mustot fejtsük le üledékéről és 8-10%-os anyaélesztővel oltsuk be. A beoltáshoz alkoholtűrő fajélesztőt használjunk. Ha az erjedés a must alacsony hőmérséklete miatt áll le, a mustot vagy annak egy részét vigyük szobahőmérsékletű helyiségbe. Itt az erjedés 2-3 napon belül megélénkül.
14. Újraerjesztés: e módszerrel egyes borhibák és betegségek javíthatók. A borhibák közül javítható ily módon a penészíz, hordóíz (faíz), levegőíz (darabíz), a borbetegségek közül a még elviselhető ecetesedés, keseredés és a kisebb mértékű tejsav-mannitos erjedés hatására kialakult kellemetlen íz. A bor újraerjesztését szüretkor végezzük, amikor van friss törköly és must. Az átterjesztendő bort ekkor 10-20%-nyi friss, gyengén sajtolt törkölyre töltjük, néhány órán át rajta hagyjuk, majd kisajtoljuk. A friss musttal kevert fajélesztőt használjunk 5-10%-nyi mennyiségben.
15. Illatos fehérborok (bukéborok) készítése: bukéboroknak azokat nevezzük, melyekről az első szaglásra árulkodnak a szőlőfajtára jellemző és mindig jól felismerhető illat- és aromaanyagok. Mivel az értékes illat- és aromaanyagok nagyrészt a bogyó héjában vannak, a cefrét hideg állapotban áztatni kell. A cefreáztatás idejét a szőlőfajta aromagazdagsága szerint választjuk meg:
? diszkrét aromájú fajtákat 2-4 óráig,
? aromadús fajtákat 4-6 óráig,
? muskotályos fajtákat 6-8 óráig áztatjuk.
A cefreáztatást a jobb feltárás végett kénezéssel kapcsoljuk össze. A mustot 6-8 óráig ülepítjük, hogy a bogyóra tapadt szennyeződések leülepedjenek, s ezután szívhatjuk le az üledékről. A bukéborok legkedvezőbb alkoholtartalma 11 térfogatszázalék körüli.
1. Zúzás és bogyózás: célja a szőlőbogyó héjának felrepesztése és a húsrészek szétroncsolása, hogy a lé szabaddá váljon. Fontos, hogy ne maradjon ép bogyó, és a mag valamint a kocsány ne sérüljön. Cefrét csak zúzással készíthetünk fehér szőlőből, igaz bogyózás esetében minőségjavulással számolhatunk, de a bogyózott cefre nehezebben sajtolható. A művelethez zúzógépet kell használnunk, melyet alacsony kádra helyezünk. A gép alatt felgyülemlő cefrét el kell igazítanunk, puha fával nyomkodjuk meg a szőlőt.
2. A cefre kezelése: a cefrét a bor minőségének javítására valamint jobb mustnyeredék végett kezelni kell, mielőtt különválasztjuk a szilárd részektől. Legáltalánosabb módszere a kénessavas áztatás, melynek legfőbb célja a szőlőbogyó értékes anyagainak a föltárása és a mustba juttatása. A kénessav roncsolja a bogyó szilárd részeit, ezáltal erőteljesebb a héj- és a húsrészek feltárása. A héjból főleg illat-, aroma- és színanyagok, a bogyóhús rostos állományából zamatanyagok kerülnek a mustba. A cefreáztatás időtartama:
o mérsékelt illatú bort adó fajták: 1-2 óra
o diszkrét aromájú fajták: 3-4 óra
o illat- és aromadús fajták: 4-6 óra
o muskotályfajták: 6-8 óra
o túlérett szőlő: 8-12 óra
A cefrét hidegen áztassuk. Alacsony (10-12 °C) hőfokon már kioldódnak az illat- és aromaanyagok, de az előnytelen színmélyülést okozó polifenolok még nem. A kénezést borkénnel végezzük. Ebből 100 kg cefréhez 0,5-1,5 dkg-ot adjunk áztatási időtől és a must savtartalmától függően. Ha rövid az áztatási idő és nagy a savtartalom, kisebb adaggal kénezzünk. A cefreáztatás további célja a cefre védelme a káros mikroorganizmusokkal szemben. Ha a kénezést elmulasztjuk, olyan fertőzési veszélynek tesszük ki a cefrét, melynek végső kimenetele lehet a bor megbetegedése. Penészes, rothadt szőlőcefrét ne kénezzünk és ne áztassunk! Ilyenkor a mustot kénezzük erősen. A pektinbontó enzimes kezelés különösen a nagy pektintartalmú fajtáknak előnyös, ezeknél nehéz a sajtolás és kevés a mustnyeredék is. Pektinbontó enzimek a bekeverés után általában 2-4 óra alatt fejtik ki kedvező hatásukat. A kimért enzimadagot pár liter musttal keverjük el, majd a cefrére locsoljuk, és alaposan bekeverjük.
3. Színmust elválasztása: a színmust az összmennyiségnek 40-60%-a. A színmust elválasztására rácsos álfenékkel és csappal ellátott kádat használjunk. A legcélszerűbb ilyen kádba zúzni a szőlőt, de csak fél órával a sajtó töltése előtt nyissuk ki a csapot. A cefréből kifogyott színmustot kármentőbe engedjük.
4. A sajtolás: legtöbb munkát igénylő szakasz. Célja a cefrében maradt must kinyerése. Erre különböző szerkezetű szőlőpréseket használhatunk. Tartsuk szem előtt a következőket:
o A présmustot a lehető legrövidebb időn belül, a legkevesebb fáradsággal nyerjük ki.
o A sajtónyomást fokozatosan növeljük. Helytelen a nyomás gyors fokozása. A gyorsan áramló must szilárd törkölyrészeket ragad magával, ezek eltömítik a prés nyílásait.
o Ne erőltessük a végnyomatást, hanem lazítsuk fel a törkölyt, és újból rakjuk a présbe. A lazítás azért szükséges, mert a sajtolás alatt a törköly tömörülése nem egyenletes, a törkölypogácsa különböző pontjain más-más a nedvességtartalom.
o Az utolsó sajtolás végnyomatását ne erőltessük, mert kémiai összetétele nagyon kedvezőtlen lesz.
100 kg egészséges szőlőből 70-75 liter mustot szűrhetünk. Kevesebb lesz a mustnyeredékük, ha:
o húsos bogyóállományú csemegeszőlőt dolgozunk fel,
o a szőlőtermés erősen penészes, rohadt,
o kevésbé terhelhető kis présekkel dolgozunk.
5. A must ülepítése: az összegyűjtött must többé-kevésbé zavaros. A zavarosító anyagok egy része kedvező a borminőség alakulására. Kedvezők az apró bogyófoszlányok. A zavarosító anyagok másik része a borminőség szempontjából közömbös. Ilyenek például a talajrészecskék, a homok.
Ha penészes, rohadt szőlőből sajtoltuk a mustot, feltétlenül ülepíteni kell azt, hogy a káros anyagok ne kerüljenek a borba. A penészes, rohadt szőlő feldolgozásánál hangsúlyoztuk, hogy a cefrét nem szabad kénezni, hanem azt dolgozzuk fel mielőbb.
A must ülepítésének legegyszerűbb módszere a kénsavas nyálkázás, ennek feltétele a must erjedésmentessége. A musthoz hl-ként 2-3 dkg kristályos borként keverünk, amely erős kénezésnek számít. Rendkívül erős (20% fölötti) szőlőrothadáskor a musthoz bentonitot is keverünk, hogy még inkább csökkentsük a barnatörés veszélyét. Ebből 100 liter musthoz 5-10 dkg-ot használunk. Felhasználás előtt a szert tízszeres mennyiségű vízben kell duzzasztani. A kimért por alakú anyagot egyenletesen szitáljuk a vízbe és 2-3 órán át duzzasztani hagyjuk. A bentonitpépet kézzel átnyomkodjuk, hogy csomómentes legyen, majd a mustban elkeverjük. A must kénezését és a bentonitos kezelését egyidejűleg végezzük. A permetezőszer-maradványoktól a bor vegyszer ízt, réz ízt vagy más borhibát kaphat. Ha a szőlő egészséges, 100 liter musthoz 1 dkg borként, valamint 5-10 dkg bentonitot adjunk. Mindössze 6-8 órás ülepítési idővel számoljunk.
6. Mustfokolás: A must legjellemzőbb értékmérője a cukortartalom, azaz a mustfok, amely végül is az egész évi munka egyik eredménye. A must cukortartalmát mustfokolóval állapítjuk meg. A mustfokoló hőmérővel és mustfok skálával ellátott sűrűségmérő, amely csak erjedésmentes, tiszta mustban mér pontosan. A tiszta mustot félliteres üvegbe vagy átlátszó műanyag hengerbe töltjük. A must felszínén képződő habot a henger túltöltésével eltávolítjuk. A mustfokolót vízben lemossuk, szárazra töröljük, óvatosan a mustba eresztjük addig a mélységig, ahol a folyadékban szabadon lebeg. A fokoló ne érjen a henger falához. Amikor a fokoló a hengerben megállapodott, a mustnak a fokolószár felső letapadási pontjánál leolvassuk a mustfokot. Ez a látszólagos mustfok nem egészen reális. A valódi mustfokot a megfelelő hőmérsékleti korrekció után kapjuk meg. 17,5 °C-on pontosan egyezik a látszólagos és a valódi mustfok. Ennél melegebb musthoz hozzáadjuk, a hidegebből viszont levonjuk a szükséges tizedes számokat. A skálán leolvasott érték azt mutatja, hogy egy kilogramm mustban hány dekagramm cukor van.
7. A must javítása: az alkohol nem abszolút értékmérő, sőt ha abból több van, mint amennyi a többi boralkotórésszel harmonizál, vékony, üres lesz a bor. Gyakran megesik, hogy a must természetes cukortartalma pótlásra szorul. Must vagy szőlőcefre természetes eredetű cukortartalmának kiegészítése sűrített must, töményített must vagy répacukor hozzáadásával történhet akkor, ha a természetes eredetű cukortartalom nem haladja meg a 19,0 tömegszázalékot. A must cukortartalma legfeljebb 3 tömegszázalékkal, illetve 19,5 tömegszázalékig növelhető. (Répacukor kizárólag a javítandó mustban feloldva használható.) A természetes eredetű cukortartalom kiegészítése bejelentési kötelezettség alá esik. Ha például a must 15 mustfokos, és 18 mustfokra kívánják javítani, 100 literhez kereken 4 kg kristálycukrot adnak. Ebben az esetben a bor várható alkoholtartalma 11,3 tf % körüli lesz, és ez általában megfelel a borharmónia és a jó tárolhatóság követelményének. A cukor a hideg mustban is jól oldódik. 1 kg kristálycukor 2 liter mustban, keveréssel, egy órán belül tökéletesen feloldódik.
8. A must fajélesztős beoltása: a külső beavatkozástól függetlenül létrejövő erjedési folyamatot spontán erjedésnek nevezzük. Az erjedési zavarok okait tisztázni kell. A must borrá alakulása az élesztőgombák szaporodásának és életműködésének köszönhető. A borélesztők szaporodását a következők gátolják:
? a szőlőrothadáskor alkalmazott erős mustkénezés sokkolja az élesztőgombákat, mivel a kénessav számukra méreg,
? hideg időjárás alkalmával, amikor a must hőmérséklete 15 °C alatti, lassú az élesztők szaporodása, nehezen indul az erjedés,
? nagy cukortartalmú-általában 22 mustfok feletti-mustokban a cukorkoncentráció fékezi az élesztőszaporodást,
? újabb növényvédő szerek használata.
A réztartalmú szerek jobban kímélik a borélesztőket, mint a szerves készítmények. Fontos szabály, hogy az utolsó permetezés és a szüret között legalább egy hónapnak kell eltelnie. A fajélesztő valamely borvidékről származó, ismert, jó tulajdonságokat hordozó élesztőtenyészet. Fajélesztőknek a bor illat és zamatanyagaira általában nincs hatásuk. Jelentőségük abban van, hogy különlegesen mostoha körülmények között is tökéletesen erjesztenek. Fontos szerepük van tehát a nagy cukortartalmú, nagy kénsav tartalmú mustok erjesztésekor, valamint hideg időjárás alkalmával és az újabb szerves növényvédő szerek használatakor.
A must beoltásához szükséges élesztőtenyészet az anyaélesztő. Ez a beszerzett fajélesztő adag továbbszaporításával állítható elő. Egy adag fajélesztő csupán 5 liter must közvetlen beoltására elegendő. Az így elkészített anyaélesztővel már beolthatunk 500 liter mustot. Az anyaélesztő készítésekor csak az első 5 liter mustot kell sterilizálni (forralni). Legjobb szaporító közeg a 15-18 mustfokú, 20 °C körüli hőmérsékletű must. Továbbszaporításra csak a hevesen erjedő anyaélesztő alkalmas. A must beoltása előtt az élesztőt 35-40 °C körüli kevés langyos vízben rehidratálással működésbe hozzuk és a mustba egyenletesen elkeverjük.
9. Az erjedés irányítása: a must alkoholos erjedés folyamán alakul át borrá. Ekkor válik el, hogy a cukor elbomlásából keletkező etilalkoholon és szén-dioxidon kívül milyen minőségű és mennyiségű termékek képződnek. Az erjedés a borászkodás legkényesebb és legdöntőbb szakasza. A mustot nem hagyhatjuk magára, hanem az erjedést kézben kell tartanunk, irányítanunk kell. A kellően elkészített mustot 15-20% erjedési űr meghagyásával hordókba vagy erjesztő edényekbe töltjük és anyaélesztővel beoltjuk. Az erjedési űr azért szükséges, hogy helyet adjunk a habnak.
10. Az erjedési hőmérséklet szabályozása: az erjedés hőtermelő folyamat, ezáltal a must hőmérséklete 10-15 fokkal is emelkedhet. A fehérborok legkedvezőbb erjedési hőmérséklete 16-22 °C (újabban, főleg francia kutatók véleménye szerint, a 14-16 °C -os hőmérséklet sokszor kedvezőbb lehet), a vörösboroké héjon erjesztéskor 26-28 °C. A melegebb erjedéskor jelentős az illatveszteség. Az élesztők 28 °C fölött lassabban szaporodnak, 33 °C-on pedig már beáll az ún. kritikus hőfok, elszaporodnak a nagyobb hőtűrő képességű tejsavbaktériumok. Az is hátrányos, ha a must nagyon hideg. Az élesztők lassan szaporodnak. Az erjedő must hőmérsékletét naponta ellenőrizzük. E célra legjobb az élesztőhőmérő. Túlmelegedéskor a mustot hűteni kell. A hűtés lehetséges módjai:
o átfejtés üres hordóba nyíltan levegőztetve,
o hűtött vizet forgatunk vízszivattyúval,
o az erjedő musthoz hideg mustot fejtünk.
11. A szén-dioxid és elvezetése: 100 liter 18 mustfokos mustból 4150 liter szén-dioxid szabadul fel. A nyílászárókon át vagy ajtó nyitásakor a szén-dioxid könnyen a szabadba távozik. Célszerű tehát a föld felett erjeszteni. Ha a föld alatt kényszerülünk mustot erjeszteni, úgy a pincébe csak égő gyertyával lépjünk. Így győződjünk meg arról, hogy a szén-dioxid gáz veszélyes mértékű-e. Amint a gyertya lángja elalszik, azonnal menjünk a szabadba.
12. Utóerjesztés kotyogóval: az erjedésnek két szakasza különböztethető meg: első szakasza a zajos erjedés, a második az utóerjedés. A zajos erjedés időtartama általában 3-5 nap, az utóerjedésé további 3-10 nap. A kisebb cukortartalmú mustok erjedésének két szakasza legtöbbször egybefolyik. A nagy cukortartalmúakétól érzékelhetően különválik, és az utóerjedés többnyire hosszadalmas. Amikor az erjedés már a vége felé jár, tegyünk kotyogót a hordóra, ballonra. A kotyogót töltsük félig vízzel. Fontos hogy a parafa dugó jól zárjon, s csak a kotyogó legyen a légzőcső. A keletkező szén-dioxid ezentúl a kotyogó vízrétegén keresztül sajátos buborékoló hanggal távozik a hordóból, innen ered az elnevezés is. A kotyogók agyagcserépből, fémből és üvegből különböző formai kialakítással készülhetnek. Előnye, hogy az erjedés befejeződése után is szén-dioxid párna marad a bor felszíne fölött, s ez elzárja a bort a levegőtől, kiküszöbölve a nem kívánatos oxidációs hatásokat.
13. Továbberjesztés: akkor kerül sor a továbberjesztésre, amikor az erjedés megakad. Oka lehet a túlmelegedés vagy a nagyon alacsony hőmérséklet. Először a továbberjesztés kedvező feltételeit kell megteremtenünk. Túlmelegedés esetén hűtsük le a mustot, s ha a szőlő egészséges volt, a seprő felkavarásával, levegőztetésével serkentsük az élesztők szaporodását. Ha az erjedés 2-3 napon belül nem élénkül meg, a mustot fejtsük le üledékéről és 8-10%-os anyaélesztővel oltsuk be. A beoltáshoz alkoholtűrő fajélesztőt használjunk. Ha az erjedés a must alacsony hőmérséklete miatt áll le, a mustot vagy annak egy részét vigyük szobahőmérsékletű helyiségbe. Itt az erjedés 2-3 napon belül megélénkül.
14. Újraerjesztés: e módszerrel egyes borhibák és betegségek javíthatók. A borhibák közül javítható ily módon a penészíz, hordóíz (faíz), levegőíz (darabíz), a borbetegségek közül a még elviselhető ecetesedés, keseredés és a kisebb mértékű tejsav-mannitos erjedés hatására kialakult kellemetlen íz. A bor újraerjesztését szüretkor végezzük, amikor van friss törköly és must. Az átterjesztendő bort ekkor 10-20%-nyi friss, gyengén sajtolt törkölyre töltjük, néhány órán át rajta hagyjuk, majd kisajtoljuk. A friss musttal kevert fajélesztőt használjunk 5-10%-nyi mennyiségben.
15. Illatos fehérborok (bukéborok) készítése: bukéboroknak azokat nevezzük, melyekről az első szaglásra árulkodnak a szőlőfajtára jellemző és mindig jól felismerhető illat- és aromaanyagok. Mivel az értékes illat- és aromaanyagok nagyrészt a bogyó héjában vannak, a cefrét hideg állapotban áztatni kell. A cefreáztatás idejét a szőlőfajta aromagazdagsága szerint választjuk meg:
? diszkrét aromájú fajtákat 2-4 óráig,
? aromadús fajtákat 4-6 óráig,
? muskotályos fajtákat 6-8 óráig áztatjuk.
A cefreáztatást a jobb feltárás végett kénezéssel kapcsoljuk össze. A mustot 6-8 óráig ülepítjük, hogy a bogyóra tapadt szennyeződések leülepedjenek, s ezután szívhatjuk le az üledékről. A bukéborok legkedvezőbb alkoholtartalma 11 térfogatszázalék körüli.
Forrás: Agrárágazat
