A borbírálat feltételei, a borok érzékszervi minősítése, objektív bírálati rendszerek

A borok érzékszervi vizsgálata, bírálata

A bor elsősorban élvezeti cikk és ezért a borok minőségéről összesített értékelést csak az érzékszervi vizsgálat után kaphatunk. Kizárólag szenzorikus vizsgálattal állapítható meg a bor illat- és zamatanyagainak intenzitása, finomsága, alkotórészeinek összhangja, vagyis a bor harmóniája.

 

A borbírálat célja többféle lehet. Ilyen a tájékozódás a saját készlet, vagy a készletek minősége, állapota és fejlettsége tekintetében. Ez szinte állandó feladatnak tekinthető. Itt dönteni kell a borok kezeléséről, iskolázásáról és meg kell győződni az alkalmazott műveletek sikerességéről.

 

A tájékozódó jellegű, előzetes érzékszervi vizsgálatot a borászati üzem és a laboratórium egy-két vagy több munkatársa végezheti az aktuális analitikai feladatok elvégzése előtt. Ily módon hasznos támpont nyerhető a bor összetételéről. Továbbá tájékozódhatunk a bor tisztulási hajlamáról, zavarosodásának mértékéről és sajátosságáról.

 

Fentieken kívül a vevő is mindig minősíti a bort. A minősítés elsődleges célja a bor pénzben is kifejezhető értékének, árának meghatározása. A kereskedelmi

borminősítés mindig viszonylagos, a piaci viszonyok függvénye. Attól függ, hogy milyen kínálatból lehet választani, milyen keresletet lehet találni, és főleg milyen áron. Normális piaci körülmények között a fogyasztó minősítése a döntő. Megnyugtató, ha a fogyasztó úgy találja, hogy a bor ára és minősége összhangban van.

 

Más a bírálati helyzet, amikor különböző borokat hasonlítunk össze, rendszerint rangsorolási szándékkal. Az ilyen bírálatot versenybírálatnak nevezzük. A borversenyek egyik célja, hogy minél szebb, jobban kezelt bor készítésére ösztönözze a termelőt.

 

A borbírálat feltételei

 

A borok minőségi elbírálásában az érzékszervi vizsgálatok a legfontosabbak. Az érzékszervi bírálatok helyes végrehajtásának alapja a bíráló szakértelme, egyéni rátermettsége, valamint a bírálat tárgyi feltételeinek megteremtése és a bírálati követelmények betartása.

 

Az általában jó érzékelő-képességgel rendelkező bírálóknál is alapvető feltétele a reális értékelésnek, hogy egyidejűleg más benyomások ne zavarják érzékszerveiket. Ilyenek a konyhai szagok, parfüm, arcszesz, dohányfüst, de kerülendő a fogkrém, rágógumi, csokoládé, chilli, curry és bármi más, ami tartós,

erős ízérzetet hagy a szájban. Továbbá a tárgyilagos értékelést, a bírálat objektivitását segíti elő a félig üres gyomor. Ugyanis az éhség vagy a jóllakottság érzete egyaránt gátja lehet a hiteles bírálatnak.

 

A tárgyi feltételeket tekintve fontos, hogy a kóstolóhelyiség, ahol a bírálat folyik, zárjon ki minden zavaró tényezőt, benne kevés bútor legyen, régi képek, könyvek jelenléte kifejezetten nemkívánatos. Jól megvilágított legyen és az összegyűlő

borgőzt könnyen ki lehessen szellőztetni.

 

A kóstolópohár nemzetközi szabványban rögzített talpas pohár, felfelé kúposan

szűkülő, öblös, kehely alakú, vékony falú, színtelen és sima felületű. A szabványos ízlelőpohár űrtartalma 2 dl, amelybe a bírálatkor 0,4-0,5 dl bort kell tölteni.

 

További fontos kritérium a borok optimális hőmérsékleten való szervírozása. A különböző borok illata, zamata csak a meghatározott optimális hőmérsékleten érvényesül (az illatanyagok 5şC, a zamatanyagok pedig 8 şC alatt nem érvényesülnek). Az egyes borok bírálathoz való optimális hőmérsékletéről az 1. táblázat tájékoztat.

 

1. táblázat. A borok jellegének megfelelő optimális hőmérséklet-tartományok borbírálathoz

 

(Kádár, 1982)

Borok jellege	Optimális hőmérsékleti tartomány ( şC)
szénsavas borok	7-8
fehér, rozé- és sillerborok	10-12
likőrborok	12-14
vörös borok	14-18

A borkóstolók esetében a borok összeválogatásánál fontos érvényesíteni azt az általános elvet, hogy a gyengébbtől az erőteljesebb felé, ill. a száraz boroktól a félszáraz és édes borok felé érdemes haladni. A borok bírálati sorrendjét előre meg kell határozni. Általában szükség van egy előkóstolásra, hogy a sorrendben durva hibák ne legyenek. Először azokat a borokat bíráljuk, amelyek az érzékszerveket kevésbé veszik igénybe. Különösen a feltűnő kontrasztokat kell kerülni. Kategóriaváltás után az új kategória első mintáját ajánlatos később újra „visszakóstolni”.

 

1. Vékony, könnyű fehérborok,

 

2. testes, nehezebb fehérborok,

 

3. rozé- és sillerborok,

 

4. könnyű vörösborok,

 

5. nehéz vörösborok,

 

6. muskotályborok,

 

7. csemegeborok,

 

8. ürmösök és fűszerezett borok.

 

Verseny közben semlegesíteni kell időnként a különböző ízeket, azaz megvédeni az érzékszerveket a befolyásoltságtól. Tapasztalt szakemberek szerint legjobb erre a semleges, száraz kétszersült, mert ez gyorsan magába szívja a szájüregben lévő íz- és illatmaradványokat, s így kitűnően regenerálja az érzékszerveket.

 

A borok érzékszervi minősítése

 

Először a bor tisztaságát és színét bíráljuk, pezsgők és habzóborok esetében a gyöngyözést és a hab tartósságát is ellenőrizzük és valamennyi bor viszkozitását figyeljük. A tisztaság vizsgálatakor a poharat a szemünk és a fényforrás közé helyezzük. Márkás, különleges minőségű palackborok bírálatát gyertyaláng fényénél végezzük. Sötét hátterű gyertyafénynél a legkisebb tisztasági hiba feltűnik.

 

A bor színe sokat sejtet annak koráról, eredetéről, szőlőfajtájáról, arról, hogyan erjedt, érlelődött és ennélfogva a minőségéről is. A fehérborok általában kevesebb titkot fednek fel magukról, mint a vörösek, pedig igen széles színskálán

mozognak a fakó, éppen csak egy leheletnyi zölddel árnyalt szín és a mély arany, sőt annál is sötétebb árnyalatok között. A színben a bor életkora az egyik meghatározó tényező. A fehérborok színe idővel sötétebbe hajlik, az egészen barna árnyalat pedig általában a csúcsán már jócskán túlhaladott bort jelez. Az eredet hasonlóan domináns a szín kialakításában. Minél hűvösebb éghajlaton termett a

szőlő, annál sápadtabb színű a bor, magasabb a savtartalma, és annál lassabban vált sötétebbre a színe.

 

Ezután szagpróbával a bor illatát vizsgáljuk, végül ízleléssel a bor ízét, zamatát, teltségét és harmóniáját értékeljük. A bor illatának az intenzitását és minőségét szagpróbával állapítjuk meg, aminek különleges technikája van. A bort úgy szagoljuk, hogy a félig vagy harmadrészig töltött pohárban a bort a megforgatjuk - ezáltal a bor illatának nagyobb párolgási felületet adunk és így az illat koncentráltabb lesz, majd a bor illatát levegővel együtt rövid szippantással beszívjuk. Nagyon kevés bornak van szőlőillata, amelyiknek igen, abban legtöbbször a muskotály dominál és ezen a néven is kerül forgalomba. A hűvösebb éghajlaton termett szőlőből készült bor általában visszafogottabb illatú, míg az érlelésre alkalmas minőségű borban az idő előrehaladtával fokozatosan

Bonyolultabb, összetettebb aromák alakulnak ki benne.

 

2. táblázat. A borok illata

Aroma	Eredete	Jellege
Primer aroma	szőlőből	gyümölcs jellegű
Szekunder aroma	erjedésből	bor jellegű
Tercier aroma	érlelésből	buké jellegű

Valószínű, hogy az első ízbenyomás megerősíti az illat alapján alkotott képünket, hiszen most ugyanazon aromák jutnak a szájüregen át felfelé a szaglóterületig.

Először járassuk meg a bort a szájüregben, elsősorban a nyelven, hiszen itt található az ízlelőbimbók túlnyomó többsége. Egyes kóstolók levegőt is szívnak be a boron keresztül, ezzel a garat felé irányítva az aromákat. A hűvösebb éghajlatra jellemző magasabb savtartalom alapvetően frissességet, üdeséget kölcsönöz

elsősorban a fehérboroknak, de az íz egyszerűen savanykás, ha nincs mögötte kellő gyümölcs és alkohol.

 

Egyes bírálati rendszerek szerint a borok összbenyomását, összhatását külön is bírálják a felsorolt értékmérő tulajdonságokon kívül. A bor külső megjelenéséről (színéről, tisztaságáról), illatának intenzitásáról és finomságáról, valamint e tulajdonságoknak a bor ízével, zamatával, jellegével való egyezésükről szerzett információk összességét nevezzük összbenyomásnak. Az összbenyomás értékelésekor határozzuk meg a bor fejlettségét is.