Fehérbor készítése – Az erjedési hőmérséklet szabályozása
Az erjedés hőtermelő folyamat, ezáltal a must hőmérséklete 10-15 fokkal is emelkedhet. A fehérborok legkedvezőbb erjedési hőmérséklete 16-22 °C (újabban, főleg francia kutatók véleménye szerint, a 14-16 °C -os hőmérséklet sokszor kedvezőbb lehet), a vörösboroké héjon erjesztéskor 26-28 °C. A melegebb erjedéskor jelentős az illatveszteség. Az élesztők 28 °C fölött lassabban szaporodnak, 33 °C-on pedig már beáll az ún. kritikus hőfok, elszaporodnak a nagyobb hőtűrő képességű tejsavbaktériumok.
Az is hátrányos, ha a must nagyon hideg. Az élesztők lassan szaporodnak. Az erjedő must hőmérsékletét naponta ellenőrizzük. E célra legjobb az élesztőhőmérő. Túlmelegedéskor a mustot hűteni kell. A hűtés lehetséges módjai: átfejtés üres hordóba nyíltan levegőztetve; hűtött vizet forgatunk vízszivattyúval; az erjedő musthoz hideg mustot fejtünk.
Fehérbor készítése – A szén-dioxid és elvezetése
100 liter 18 mustfokos mustból 4150 liter szén-dioxid szabadul fel. A nyílászárókon át vagy ajtó nyitásakor a szén-dioxid könnyen a szabadba távozik. Célszerű tehát a föld felett erjeszteni. Ha a föld alatt kényszerülünk mustot erjeszteni, úgy a pincébe csak égő gyertyával lépjünk. Így győződjünk meg arról, hogy a szén-dioxid gáz veszélyes mértékű-e. Amint a gyertya lángja elalszik, azonnal menjünk a szabadba.
Fehérbor készítése – Utóerjesztés kotyogóval
Az erjedésnek két szakasza különböztethető meg: első szakasza a zajos erjedés, a második az utóerjedés. A zajos erjedés időtartama általában 3-5 nap, az utóerjedésé további 3-10 nap. A kisebb cukortartalmú mustok erjedésének két szakasza legtöbbször egybefolyik. A nagy cukortartalmúakétól érzékelhetően különválik, és az utóerjedés többnyire hosszadalmas. Amikor az erjedés már a vége felé jár, tegyünk kotyogót a hordóra, ballonra.
A kotyogót töltsük félig vízzel. Fontos hogy a parafa dugó jól zárjon, s csak a kotyogó legyen a légzőcső. A keletkező szén-dioxid ezentúl a kotyogó vízrétegén keresztül sajátos buborékoló hanggal távozik a hordóból, innen ered az elnevezés is. A kotyogók agyagcserépből, fémből és üvegből különböző formai kialakítással készülhetnek. Előnye, hogy az erjedés befejeződése után is szén-dioxid párna marad a bor felszíne fölött, s ez elzárja a bort a levegőtől, kiküszöbölve a nem kívánatos oxidációs hatásokat.
Forrás: Agrárágazat
