Fehérbor készítése – Mustfokolás
A must legjellemzőbb értékmérője a cukortartalom, azaz a mustfok, amely végül is az egész évi munka egyik eredménye. A must cukortartalmát mustfokolóval állapítjuk meg. A mustfokoló hőmérővel és mustfok skálával ellátott sűrűségmérő, amely csak erjedésmentes, tiszta mustban mér pontosan. A tiszta mustot félliteres üvegbe vagy átlátszó műanyag hengerbe töltjük. A must felszínén képződő habot a henger túltöltésével eltávolítjuk.
A mustfokolót vízben lemossuk, szárazra töröljük, óvatosan a mustba eresztjük addig a mélységig, ahol a folyadékban szabadon lebeg. A fokoló ne érjen a henger falához. Amikor a fokoló a hengerben megállapodott, a mustnak a fokolószár felső letapadási pontjánál leolvassuk a mustfokot. Ez a látszólagos mustfok nem egészen reális. A valódi mustfokot a megfelelő hőmérsékleti korrekció után kapjuk meg. 17,5 °C-on pontosan egyezik a látszólagos és a valódi mustfok. Ennél melegebb musthoz hozzáadjuk, a hidegebből viszont levonjuk a szükséges tizedes számokat. A skálán leolvasott érték azt mutatja, hogy egy kilogramm mustban hány dekagramm cukor van.
Fehérbor készítése – A must javítása
Az alkohol nem abszolút értékmérő, sőt ha abból több van, mint amennyi a többi boralkotórésszel harmonizál, vékony, üres lesz a bor. Gyakran megesik, hogy a must természetes cukortartalma pótlásra szorul. Must vagy szőlőcefre természetes eredetű cukortartalmának kiegészítése sűrített must, töményített must vagy répacukor hozzáadásával történhet akkor, ha a természetes eredetű cukortartalom nem haladja meg a 19,0 tömegszázalékot.
A must cukortartalma legfeljebb 3 tömegszázalékkal, illetve 19,5 tömegszázalékig növelhető. (Répacukor kizárólag a javítandó mustban feloldva használható.) A természetes eredetű cukortartalom kiegészítése bejelentési kötelezettség alá esik. Ha például a must 15 mustfokos, és 18 mustfokra kívánják javítani, 100 literhez kereken 4 kg kristálycukrot adnak. Ebben az esetben a bor várható alkoholtartalma 11,3 tf % körüli lesz, és ez általában megfelel a borharmónia és a jó tárolhatóság követelményének. A cukor a hideg mustban is jól oldódik. 1 kg kristálycukor 2 liter mustban, keveréssel, egy órán belül tökéletesen feloldódik.
Forrás: Agrárágazat
