A konyha gyémántja – sokszor hívják így ezt a kulináris finomságot, aminek az ára is, akár a gyémánté. A Michelin-csillagos éttermek kedvenc összetevője, ami inkább fűszer, mint sem alapanyag, hiszen jellegzetes ízvilága miatt egy kevés is elég belőle ahhoz, hogy csodás ízt szolgáljon az adott ételnek. Utánajártunk borsos árának, termesztésének és keresési folyamatának.
Mi is az a szarvasgomba?
A szarvasgomba egy ehető gomba, amely a föld alatt nő bizonyos fák gyökerei között. Szimbiózisban élnek, hiszen a szarvasgomba segít a fának felvenni a vizet és a tápanyagokat, cserébe pedig a fa gyökerei biztosítják a gombák fejlődéséhez szükséges cukrokat. A szarvasgomba tehát nem csupán luxusétel, hanem létfontosságú az ökoszisztémák számára is. Hivatalosan csak a Tuberales rendbe tartozó gombákat tekintik szarvasgombának. Ide tartoznak a valódi szarvasgombák, a homoki példányok/ fehér szarvasgombák.
Mért pont szarvasgomba a neve?
Elbeszélések szerint a neve a gímszarvasoktól ered, akik a szeptemberi párzás idején feltúrták a talajt szarvasgomba után keresve, majd el is fogyasztották azt. Ettől erőre kapva verekedtek meg egymással a hímek, versenyezve a kiszemelt nőstényért. A földművesek évszázadokig keverték a háziállataik takarmányába, az egészséges és bőséges utódgyarapodás miatt.
A szarvasgomba eredete
A szarvasgomba csemegeként hosszú múltra tekint vissza. Az ókori Görögországban és Rómában azt hitték, hogy mitikus gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik, és mire a reneszánsz kor beköszöntött, a szarvasgombát már a felsőbb osztályhoz kapcsolták. Olyan nagy nevek is használták a szarvasgombát ételekhez, mint Napóleon, aki teljesítménynövelő hatása miatt fogyasztotta, amikor utódot akart nemzeni. A szarvasgomba termesztése drámaian visszaesett az első és a második világháború alatt, és az 1960-as és 1970-es években újra felbukkant.
Hogyan néz ki a szarvasgomba és milyen az íze?
A szarvasgomba megjelenése fajtól függően változik. Egyesek simább felülettel és masszív belsővel rendelkeznek, míg mások domború textúrájúak és márványosak beül. Színük az elefántcsonttól a gazdag bordóig és a tompa feketéig terjed. Ízét behatárolni nehéz, valóban csak kóstolás után érti meg ennek az ételnek a jellegzetes ízét, de körülírva a szarvasgomba földes, pézsmás, tölgyes, diós ízűnek mondható.
Így keresik a szarvasgombát
A keresésének még mindig nagy kultusza van hazánkban, hiszen valóban egy gasztronómiai különlegességről beszélünk. Hagyományosan disznókkal kerestették a szarvasgombákat, mivel ezeknek az állatoknak kitűnő szaglásuk van – azonban a disznók imádják a szarvasgombát, így, amikor megtalálják egy kisebb harcot kell vívni velük, hogy elvegyük tőlük. Napjainkban szinte csak kutyákkal kerestetik a szarvasgombát, mivel őket nem érdekli az étel maga, csak a megkeresés öröme. Egy képzett szarvasgomba kereső nem is szokott kutyák nélkül kimenni keresni, annyira alapvető.
Ezek a képzett szarvasgomba keresők 2013 óta hazánkban csakis vizsgázott triflagyűjtők lehetnek, az erdőgazdálkodás írásos engedélyével dolgozhatnak, ha pedig vállalkozás formájában végzik, akkor gyűjtőnaplót is kell vezetni. A szabályok körül járják a kutyák alkalmazását, a gyűjtőhelyeket és a pontos kivételét a gombának, így valóban egy összetett dologról beszélhetünk.
Szarvasgomba termesztése, ára és felhasználása
A termesztése egy nagy befektetés, hiszen amellett, hogy számos környezeti tényezőnek meg kell felelni, számolni kell azzal, annak, aki belefog ebbe, hogy a szarvasgomba spórával beoltott facsemete gyökérzeten csak 10-15 év múlva terem majd maga gomba. Ez idő alatt anyagi költségei sem utolsóak, hiszen a facsemeték beoltása, öntözése több hektáron nem olcsó művelet. Ha kivárjuk ezt a bő évtizedet, és anyagi helyzetünk is megengedheti a befektetést, akkor hamar visszahozza az árát, hiszen egy hektáron évente körülbelül 60 kg szarvasgomba terem, aminek kilója 25.000 Forintnál kezdődik, határ pedig a csillagos ég.
A szarvasgombát nem szabad hőkezelni, legegyszerűbb felhasználási módja a reszelés vagy hajszálvékonyra szeletelés. Jól mutat semleges ételek mellett, rizottókba, steakhez, libamájhoz vagy akár olajba reszelve páratlan ízélményt nyújt.
