Szüret után
Fehérbor készítése
A fehérbor-szőlőt megmérik, minőség és fajta szerint osztályozzák. Első műveletként eltávolítják egymástól a bogyót és a kocsányt, majd ezt követi a zúzás, mely a bogyók héját repeszti fel. A magától kicsorgó must a legjobb minőségű. A maradékot is kipréselik, s ezt általában külön kezelik, mivel értéke az előbbitől gyengébb, íze fanyarabb. A mai prések - főleg a minőségi borászatban - kisebb nyomásúak a régieknél. A mustot a cefrétől mielőbb különválasztják, a mustot erjesztő edényekbe (hordókba) töltik. A fehérborok közül (max. néhány óráig) héjon áztatják azokat a fajtákat, melyek héja íz- vagy illatanyagokat tartalmaz (pl. muskotály, tramini).
Vörösbor készítése
A jó minőségű szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja. Emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást - nyitott kádakban (ún. káci) történő - héjon erjesztés követi. Ez általában 1 hétig tart, mely idő alatt a rendszeresen ismétlődő keverés* közben kerül a héjból a borba a színanyag és a cserzőanyag (tannin). A keverésre azért van szükség, hogy a kellő színanyag, aroma, cserzőanyag kioldódjon a bogyók különböző részéből. Vannak zárt erjesztőkádak is - az utóbbi években ezek terjedtek el - ezekben a gyümölcsös ízű vörösborokat készítik. A fehérborral ellentétben csak az erjedés befejezte után töltik a bort a hordóba.
Rozébor készítése
Ha a rozébort magas színanyag-tartalmú szőlőből készítik, már préseléskor elegendő színanyag kerül a mustba. Ha nem, akkor 1-2 napi héjon való áztatásra vagy erjesztésre van szükség. Az áztatást szén-dioxid atmoszférában érdemes folytatni, így megőrizhetőek a fajtára jellemző illat- és ízanyagok.
Forrás: www.archimedia.hu
