A hűtőtárolás hatása a gyümölcsök minőségére, a hűtőtárolás jelentősége, alapjai

Hirdetés

A hűtőtárolás hatása a gyümölcsök minőségére

Racskó József, Szabó Zsolt - Debreceni Egyetem ATC
Hirdetés

Iratkozz fel Te is Youtube csatornánkra, kattints az alábbi YOUTUBE ikonra! 

 

 

A piacon a minőség határozza meg az árat, a fogyasztó értéket kíván a pénzéért. A gyümölcstermesztés felvirágoztatásának, a jövedelmezőség biztosításának a legbiztosabb módja a fogyasztók egész éven át kiváló minőségű gyümölccsel való ellátása. Ennek egyetlen lehetősége, ha az egész termékláncot felszereljük hűtőkapacitással, hogy a szürettől a fogyasztóhoz való megérkezésig hűtőláncról lehessen beszélni.
A hűtőtárolás hatása a gyümölcsök minőségére, a hűtőtárolás jelentősége, alapjai

A piacon a minőség határozza meg az árat, a fogyasztó értéket kíván a pénzéért. A gyümölcstermesztés felvirágoztatásának, a jövedelmezőség biztosításának a legbiztosabb módja a fogyasztók egész éven át kiváló minőségű gyümölccsel való ellátása. Ennek egyetlen lehetősége, ha az egész termékláncot felszereljük hűtőkapacitással, hogy a szürettől a fogyasztóhoz való megérkezésig hűtőláncról lehessen beszélni.

A gyümölcsminőség jellemzői

Ahhoz, hogy megérthessük a hűtőtárolás során a gyümölcsökben végbemenő minőségváltozási folyamatokat, először magát a gyümölcsminőséget alkotó paramétereket célszerű röviden áttekinteni.

Minőségi tulajdonságokon alapvetően a gyümölcsök külső megjelenését értjük, melyek legfontosabb jellemzője a gyümölcsnagyság. A felhasználás célja mérvadó a nagyság megítélésénél. Például a feldolgozásra szánt duránci őszibaracknál, a kajszinál, a málnánál és a szamócánál kevésbé kívánatos a túl nagy gyümölcs, mert általában puhább hússal párosul. A körténél a minél nagyobb méretű, de kellő keménységű gyümölcs előnyös, mert kedvezően befolyásolja a relatív kövecsességet. A nagyság mellett szintén jelentős szerepe van a gyümölcs alakjának, felületi egyenletességének és színének.

A friss gyümölcsnél a fogyasztó először a külső megjelenéssel szembesül, de a termékkel kapcsolatos értékítélethez a belső tulajdonságok is nélkülözhetetlenek. A gyümölcs ipari nyersanyagként való hasznosításánál pedig ezeknek a sajátosságoknak van meghatározó szerepe. Köztudottan a gyümölcsök beltartalmi értékeit nagyon sok tulajdonság befolyásolja, de többé-kevésbé mégis jellemezhetők átlagos értékekkel. A gyümölcsök átlagos összetételére vonatkozó adatokat az 1. táblázat szemlélteti.

1. táblázat. A gyümölcsök átlagos összetétele (Gasztonyi & Lásztity, 1993)

Hirdetés

Gyümölcsfaj

Fehérje

(g)

Sav

(g)

Szénhidrát

(g)

Víz

(g)

Hamu

(g)

Alma

0,4

0,4

7,0

90,5

0,4

Körte

0,4

0,3

12,0

83,8

0,4

Kajszi

0,9

1,3

10,2

86,1

0,7

Őszibarack

0,7

0,8

9,0

87,9

0,6

Cseresznye

0,8

0,7

14,0

83,6

0,5

Meggy

0,8

1,6

11,0

85,7

0,6

Szilva

0,7

0,5

13,1

84,7

0,5

Szőlő

0,6

0,5

18,0

79,1

0,5

Szamóca

0,9

1,4

7,2

89,0

0,7

Málna

1,2

1,2

5,4

86,0

0,6

Az elért gyümölcsminőségen a szüret és a szüret utáni áruvá készítés kis mértékben javíthat, de alapvetően nem tudja megváltoztatni a kedvezőtlen minőségi jellemzőket. Fordítva egészen más a helyzet: hibás szürettel és tárolással jelentősen ronthatjuk az addig elért gyümölcsminőséget.

A hűtőtárolás jelentősége, alapjai

A hűtőtárolás jelentősége a gyümölcstermesztésben azért kiemelkedő mert a hűtéssel késleltethetjük a gyümölcsök megromlását, csökkenthetjük a veszteségeket és meghosszabbíthatjuk az eladási idejüket. Hűtés nélkül rendszerint azonnal vagy rövid időn belül piacra kell vinni a gyümölcsféléket, s ez nem mindig jár együtt gazdaságossággal.

Elsősorban azokat a gyümölcsöket kell hűteni, amelyek hajlamosak nagy apadási veszteségre (pl. a csemegeszőlő) vagy a gyors beérésre (pl. az őszibarack), vagy azokat, amelyeket nagyon sokáig el akarunk tartani (pl. a körtét és az almát), ill. hosszú ideig akarunk szállítani.

A tárolási hőmérséklet kialakításához ismerni kell azt az általános összefüggést, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassúbbak az érési folyamatok, annál kisebb a gyümölcs súlyvesztesége, s végső soron annál kisebb lesz az élettani és a gombás betegségek keletkezésével járó veszteség, ill. a tárolhatóság ideje.

A végtelenségig azonban nem csökkenthetjük a terem hőmérsékletét, mert ennek határt szab a gyümölcsfélék fagyási pontja. Megfelelő hűtés ugyanis elképzelhetetlen a gyümölcsök fagyáspontjának ismerete nélkül (2. táblázat).

2. táblázat. Gyümölcsök átlagos víztartalma és fagyáspontja (Sass, 1986)

Gyümölcsfaj

Víztartalom

(%)

Fagyáspont

(°C)

alma

84,1

-1,5

kajszi

85,4

-1,1

fekete ribiszke

84,8

-0,8

Hirdetés

kék áfonya

82,3

-1,3

cseresznye

83,0

-1,8

vörös áfonya

87,4

-0,9

ribiszke

84,7

-1,0

köszméte

88,9

-1,1

szőlő

81,6

-2,2

őszibarack

86,9

-0,9

körte

82,7

-1,6

szilva

85,7

-0,8

birsalma

85,3

-2,0

málna

84,1

-0,6

szamóca

89,9

-0,8

Megállapítható, hogy -2 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten a gyümölcsöt tartósan tárolni nem lehet. Néhány Delicious almafajtát vagy körtefajtát -1 °C-on is tarthatunk, de ilyenkor nagyon ügyelnünk kell a megfelelő, termen belüli légcserére, hogy a gyümölcs meg ne fagyjon. A gyakorlatban 0 °C alá nemigen érdemes hűteni. 0 °C-on már a kártevőkkel fertőzött tételek közt található lárvák is inaktívvá válnak. Nagyon szerencsés esetnek minősíthető, hogy a mikroorganizmusok élettani folyamatai is éppen úgy csökkennek hidegebb behatásra, mint a gyümölcsöké.

Szakirodalom

Gasztonyi, K. - Lásztity, R. (1993): Élelmiszer-kémia 2. Mezőgazda Kiadó. Bp.

Sass, P. (1986): Gyümölcstárolás. Mezőgazdasági Kiadó. Bp.

Soltész, M. (szerk.

) (1998): Gyümölcsfajta-ismeret és -használat. Mezőgazda Kiadó. Bp.

Várszegi, T. (1997): Az élelmiszer-ipari műveletek hatása a termék minőségére. Gödöllő.


Forrás: Agrárágazat

Ha tetszett ez a cikk, oszd meg ismerőseiddel, kattints ide:

MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS MEGOSZTÁS

Ezek is érdekelhetnek

Hirdetés

Rovarölo Vertimec 1,8 EC

Biztos megoldás tripszek, aknázólegyek, takácsatkák ellen.Hatóanyag: 1,8%... Tovább

21/2006. (III. 17.) FVM rendelet

a fontos és bizalmas munkakörökrõl, valamint a biztonsági ellenõrzés szintjérõl szóló... Tovább

Tovább a lexikonra
Hirdetés
IRATKOZZ FEL A HÍRLEVELÜNKRE!X
Érdekelnek a legfrisebb iparági hírek, legújabb blogbejegyzéseink?


A 'FELIRATKOZOM A HÍRLEVÉLRE' gomb megnyomásával hozzájárulást adsz a hírlevelek fogadásához és elfogadod az Adatvédelmi Szabályzatunkat.