A szárítási műveletek végrehajtása során az anyagban fizikai és biokémiai állapotváltozások jönnek létre, amelyek alkalmassá teszik a tartós tárolásra vagy a feldolgozásra. A fizikai állapotváltozások közül a legfontosabb a nedvességtartalom csökkenése és a nedvességeloszlás megváltozása. A biokémiai állapotváltozások jelentősége a felhasználási érték javulásában és az anyag egyes kémiai alkotói minőségének javulásában foglalható össze.
A szárítás elmélete
A szárítási műveletek végrehajtása során az anyagban fizikai és biokémiai állapotváltozások jönnek létre, amelyek alkalmassá teszik a tartós tárolásra vagy a feldolgozásra. A fizikai állapotváltozások közül a legfontosabb a nedvességtartalom csökkenése és a nedvességeloszlás megváltozása. A biokémiai állapotváltozások jelentősége a felhasználási érték javulásában és az anyag egyes kémiai alkotói minőségének javulásában foglalható össze.
A szárítás minőségjavító művelet, az anyag megmunkálása nélkül. A fizikai állapotváltozások eredményeként csökkenő nedvességtartalom a gabonafélék és az egyéb mezőgazdasági termények tartós tárolásának nélkülözhetetlen feltétele. A szárítás gazdasági jelentősége elsődlegesen ebben jelenik meg, mert ezzel a tevékenységgel a termények hosszú időn át eltarthatók romlás nélkül. Ez igen lényeges, mert a betakarítás és a felhasználás időpontja nem esik egybe.
A gabona anyagi tulajdonságai és a szárítás
A gabona élő anyag, melyben az életfolyamatok a termőtesttől való elválasztás után is továbbra sem szakadnak meg .
A kémiai és biológiai folyamatok mellett jelentős a mikroorganizmusok tevékenysége is. A gabona esetében a mikroorganizmusok közül döntően a penészekről van szó. A penészek nélkülözhetetlen életfeltétele – a kedvező hőmérséklet mellett – a megfelelő víztartalom.
Víz hatására a kis molekulasúlyú részek feloldódnak, és ekkor már nem vízről, hanem valamilyen oldatról van szó. Ennek az a következménye, hogy a gabonaszem belsejében kialakult oldat nyomás hatására a magbelsőben vándorol, s pl. a környező levegőből víz hatol be a gabonaszem belsejébe; a gabonaszem nedvességtartama emelkedik. Ezt a jelenséget higroszkóposságnak nevezik.
A higroszkóposság a gabonának az a tulajdonsága, hogy bizonyos körülmények között környezetéből vizet vesz fel, vagy más körülmények – pl. meleg – hatására vizet képes környezetének leadni. A higroszkóposság miatt a gabona és a környezetében levő levegő egymással kölcsönhatásban van. Ennek mértékére hat a levegő relatív páratartalma, hőmérséklete valamint a gabona víztartalma és hőmérséklete.
A relatív páratartalom a levegőben jelenlevő tényleges vízgőz mennyiségének és adott hőfokon a maximálisan lehetséges vízgőz mennyiségének viszonyát fejezi ki. A relatív páratartalom tehát azt jelenti, hogy a vizsgált hőfokon hány százalék nedvesség van jelen a levegőben, a telítettséghez viszonyítva. Ezért a relatív páratartalmat mindig százalékban adják meg.
Adott hőmérsékleten a gabonával és a levegővel egyensúlyban levő páratartalom az egyensúlyi páratartalom, az ehhez tartozó gabona nedvességtartalma pedig az egyensúlyi nedvességtartalom.
A gabona adott páratartalmú és hőmérsékletű levegővel érintkezve – higroszkópos tulajdonsága miatt – bizonyos idő után – a levegő páratartalmától függően – vizet ad le, tehát szárad vagy vizet vesz fel, tehát nedvességtartalma emelkedik.
Ha a környezet levegőjének páratartalma és a gabona nedvességtartalma nincs egyensúlyban, akkor valamilyen irányban megindul a víz vándorlása. Vagy a gabona veszi fel a vizet vagy az ad át nedvességet a környezetének – azaz nedvességvándorlás jön létre.
A hőmérséklet-változás hatására kialakuló nedvességvándorlás különösen jelentős a szárítás műveletében. A szárítás leggyakrabban hőközléssel megy végbe. A folyamat megindulásakor először a szem külső felülete melegszik fel. A héjrészek hőmérséklete ekkor magasabb, mint a magbelsőé. A hőmérséklet-különbség hatására megindul a víz vándorlása a szem belsejébe. A szárítás kezdeti szakaszában a szem belső részei tehát nedvesebbek, mint a külső rész. A tulajdonképpeni szárítási szakaszban a gabonaszem hőmérséklete már teljes keresztmetszetében azonos.
Ebben az állapotában érkezik a hűtéshez. A hideg levegő hatására először a szem külső része hűl le. A nedvesség – az ismételt hőmérséklet-különbség hatására – ekkor a magbelsőből – a magasabb hőmérsékletű helyről – vándorol a szem külső részébe. Ez a nedvességvándorlás addig tart, amíg a szem belső részének a hőmérséklete nem lesz azonos a héj hőmérsékletével. Ekkor a nedvességeloszlás ismét a biológiai szerkezetnek felel meg.
A hőközléses szárítás folyamatában a gabona felmelegszik. Ezért ismerni kell a gabona összetételét, és annak viselkedését a szárítás hőmérsékletén.
A gabonaszem kémiai összetevői a következők: szénhidrátok, fehérjék, zsírok, ásványi anyagok, vitaminok, enzimek és a víz.
A szénhidrátok
A gabonaszem kémiai összetevői közül a szénhidrátok mennyisége a legnagyobb. Arányuk a szem teljes tömegéhez viszonyítva 65-70% között van. Ide sorolják a keményítőt, a cukrokat, a héjat alkotó cellulózt. A keményítőnek és a cukornak mint energiahordozónak táplálkozástani szempontból jelentős szerepük van.
A szénhidrátok közül a hő okozta elváltozás elsősorban a cukrokat érinti. A cukrok aránylag alacsony hőmérsékleten pörkölődnek, karamelizálódnak. A pörkölt cukor jellegzetes szaga és íze érezhető a magas hőmérsékleten szárított búza esetében is. Idegen íz, szag és szín nem engedhető meg, mert ezek a késztermékeken – liszt, kenyér, stb. – is érezhetők.
Mi és a partnereink információkat – például sütiket – tárolunk egy eszközön vagy hozzáférünk az eszközön tárolt információkhoz, és személyes adatokat – például egyedi azonosítókat és az eszköz által küldött alapvető információkat – kezelünk személyre szabott hirdetések és tartalom nyújtásához, hirdetés- és tartalomméréshez, nézettségi adatok gyűjtéséhez, valamint termékek kifejlesztéséhez és a termékek javításához. Az Ön engedélyével mi és a partnereink eszközleolvasásos módszerrel szerzett pontos geolokációs adatokat és azonosítási információkat is felhasználhatunk. A megfelelő helyre kattintva hozzájárulhat ahhoz, hogy mi és a partnereink a fent leírtak szerint adatkezelést végezzünk. Másik lehetőségként a megfelelő helyre kattintva a hozzájárulás megadása előtt részletesebb információkhoz juthat, és megváltoztathatja beállításait.
Felhívjuk figyelmét, hogy személyes adatainak bizonyos kezeléséhez nem feltétlenül szükséges az Ön hozzájárulása, de jogában áll tiltakozni az ilyen jellegű adatkezelés ellen. A beállításai csak erre a weboldalra érvényesek. Erre a webhelyre visszatérve vagy az adatvédelmi szabályzatunk segítségével bármikor megváltoztathatja a beállításait.
A weboldalon a minőségi felhasználói élmény érdekében sütiket használunk.
A cookie-kat és hasonló technológiákat a következők elősegítésére használjuk:
Tartalmak szolgáltatása és fejlesztése a jobb felhasználói élmény elérése érdekében
Biztonságosabb használat lehetővé tétele a sütikből az általunk kapott adatok felhasználásával.
A Weblap termékeinek szolgáltatása és jobbá tétele a profillal rendelkezők számára
Ismerje meg tájékoztatónkat arról, hogy milyen sütiket használunk, vagy a beállítások résznél ki lehet kapcsolni a használatukat.
Jobban személyre tudjuk majd szabni a weboldal funkcióit.
Ez nem érinti a termékeink funkcióit.
Cookie-k használatával más vállalatok adatokhoz jutnak majd rólad.
A böngésződ vagy az eszközöd is kínálhat olyan beállításokat, amelyek segítségével eldöntheted, hogy be legyenek-e állítva a böngészőhöz cookie-k, illetve törölheted őket. Ezek a lehetőségek böngészőnként eltérnek, és fejlesztőik mind a rendelkezésre álló beállításokat, mind azok működését bármikor megváltoztathatják. 2020. október 5-i állapot szerint az alábbi hivatkozásokon találhatsz további információt a népszerű böngészőkben kínált beállítási lehetőségekről. A Facebook-termékek egy bizonyos része esetleg nem működik megfelelően, ha letiltottad a böngészőkben a cookie-kat. Fontos tudni, hogy ezek a beállítási lehetőségek eltérnek a Facebook által kínált beállítási lehetőségektől.