A legtöbb gyümölcs hosszabb-rövidebb ideig a betakarítást követően alapvető élelmiszeripari feldolgozás nélkül is alkalmas emberi fogyasztásra. A szedés után a legtöbb fajtát nem is célszerű azonnal értékesíteni és felhasználni, hanem érdemes és szükséges bizonyos ideig tárolni.
A legtöbb gyümölcs hosszabb-rövidebb ideig a betakarítást követően alapvető élelmiszeripari feldolgozás nélkül is alkalmas emberi fogyasztásra. A szedés után a legtöbb fajtát nem is célszerű azonnal értékesíteni és felhasználni, hanem érdemes és szükséges bizonyos ideig tárolni.
A hazai gyümölcstermesztés - kiváltképp az almatermesztés - egyik legnagyobb problémája, hogy nincsenek megfelelő hűtőtárolóink, az ültetvények fajtaszerkezete is egysíkú, mindenki egyidőben kívánja eladni a megtermelt gyümölcsöt. Így a szüreti időszakban jelentősen zuhannak az árak, a jó minőségű árualap nagy részben ipari feldolgozásra kerül és nagy mennyiségű áru megy tönkre.
A gyümölcstermesztés infrastruktúrájának tehát elengedhetetlen része a hűtőtároló. Korszerű hűtési rendszerű (szabályozott légterű) vagy a legkorszerűbb (oxigén kivonást alkalmazó ULO), az egész éven át tartó eltarthatóságot biztosító hűtőházak nélkül az árutermelő gyümölcsösök nem lehetnek tartósan gazdaságosak.
Kezdetben a hűtőtárolás egyszerűbb formáját, az ún. száraz tárolást ismerték, amikor hűtőgép nélküli pincékbe vagy házakba, a külső levegő (főleg az éjszakai hidegebb levegő) beengedésével hűtöttek. A kiskertekben termett gyümölcs tárolása céljából sokan megjavították az elhagyott vermeket, szérűket, padlásokat, pincéket és tárolásra próbálták hasznosítani. Sajnos ezeknek a tárolóknak a többségében a hőmérsékletet és a relatív páratartalmat meglehetősen nehéz volt szabályozni, igen jelentősek voltak a veszteségek. Az egyszerű tárolók hasznosításának ismert módja volt korábban a gyümölcsök egyenkénti papírba csomagolása, majd elterjedt az olajos papír és a viaszolás módszere. Fejlődést jelentett a tárolókban a belső levegőt megmozgató, cserélő ventillátorok beépítése. A korszerűbb tárolóépítési igény csak a nagyüzemi ültetvények termőre fordulása után jelentkezett.
A későbbiekben (ྂ-es évek végére) kezdtek teret hódítani a gépi hűtésű tárolórendszerek, melyeket a légtér összetételének (szén-dioxid és oxigén-tartalom) szabályozott megváltoztatásának hiánya miatt változatlan légterű tárolóknak hívtak. Itt azonban már lehetőség nyílt a hőmérséklet és a relatív páratartalom tudatos kontrollálására. A tárolási veszteségek aránya is lényegesen csökkent.
Időben ezt követte a napjainkban is a legkorszerűbbnek ítélhető módszer, a szabályozott légterű tárolás technológiája. A módszer lényege, hogy az erre a célra kialakított, különlegesen gázszigetelt helyiségben a levegő-összetevők kölcsönös mennyiségi viszonyai megváltoznak. Az ilyen módon megváltoztatott levegőarányok lényegesen lassítják a tárolt gyümölcs anyagcseréjét. Ebből adódik, hogy a cukorban, savakban lévő saját tartalékok kevésbé gyorsan használódnak el. Ez segíti az eredeti friss állapot és a minőség megőrzését, növeli az élettartamot és meghosszabbítja a fogyaszthatóságot.
A szabályozott légterű tárolás főleg a tárolási idő meghosszabbítása miatt terjedt el és amiatt, hogy az ilyen tárolóból kivett gyümölcsök pultállósága lényegesen kedvezőbb. Ugyanis jelentős fajta-értéket képvisel a tartós tárolással szorosan összefüggő ún. pultállósság (shelf-life). Azok a fajták kiválóak e szempontból, amelyek a tartós tárolás után akár melegben is (május-június) sokáig megtartják frissességüket, akár a lakásban, akár a boltok pultjain. Ilyen szempontból kiváló almafajták a Gala, Braeburn, Fuji vagy a Pink Lady.
Ma már elmondható, hogy a tárolók 50%-a szabályozott légterű, melyekben gyakorlatilag kiiktatták a - korábban szinte már üzemszerűen alkalmazott - tárolás előtti fürdetéseket, a tárolás előtti vegyszeres kezeléseket is. Azonban nem vonatkozik ez a megállapítás a szermaradványokra, hiszen az egyre inkább az Európai Unióba irányuló exportunk egyik gátló tényezője éppen ez. A szüretkor végzett gyümölcsmosás lényegesen csökkenti a szermaradványt, különösen a ditiokarbamátok esetében.
A legtöbb helyen a szabályozott légterű tárolás legkorszerűbb formáját az ULO (= Ultra Low Oxygen) tárolást helyezik előtérbe, bár e tárolási módnak ezen kívül is számos változata terjedt el (SASS, 1986):
- általános szabályozott légterű tárolás,
- gyorsított szabályozott légterű tárolás,
- késleltetett szabályozott légterű tárolás,
- szabályozott légterű tárolás gyors megszakítással,
- változatlan légtérrel kombinált szabályozott légterű tárolás,
- szabályozott légterű tárolás etilén mesterséges eltávolításával, stb.
Minden esetben igen nagy jelentőségű a gyümölcs minőségmegóvása szempontjából az előhűtés szakszerűsége, ill. a lehűtés gyorsasága.
A hűtés során a tárolóból hőmennyiséget vonunk el, amivel csökkentjük a terem levegőjének, ill. ezáltal a betárolt gyümölcsnek a hőmérsékletét. Hogy ez milyen gyorsan sikerül, az a hűtőgépek teljesítményétől függ, azonban a hűtés sebességét az alábbi tényezők is alapvetően meghatározzák:
- a termék tulajdonságai (alakja, mérete és hővezetési tényezője),
- a termék csomagolása (a csomag alakja, a csomagolóanyag és eszköz típusa),
- a hőmérséklet-különbség (a termék- és a közvetítő hűtőközeg hőmérsékletének különbsége),
- a közvetítő hűtőközeg fajtája (levegő, víz) és termikus tulajdonságai,
- a közvetítőközeg áramlási sebessége,
- a közvetítőközeg és a termék érintkezése.
A tárolt alma minőségének ellenőrzése mind normál légtérben, mind szabályozott légtérben minták alapján történik. Rendszeres időközönként - átlagosan havonta - vett minták vizsgálatával megállapítható a különböző tételek eltérő viselkedése, adatokat kaphatunk a kitárolás legjobb sorrendjének összeállításához. Az ULO tárolókban gyakorlat a belülről, az ajtók üvegborítása elé helyezett különböző gyümölcstételek kívülről történő megfigyelése, amellyel elkerülhető a betárolt tételek megbontása.
A beltartalmi értékek mérésével az utóérés és túlérés fázisai ismerhetők fel. A minőségvizsgálatok részét képezi a tárolási betegségek diagnosztizálása is.
A hazai gyümölcstermesztés - kiváltképp az almatermesztés - egyik legnagyobb problémája, hogy nincsenek megfelelő hűtőtárolóink, az ültetvények fajtaszerkezete is egysíkú, mindenki egyidőben kívánja eladni a megtermelt gyümölcsöt. Így a szüreti időszakban jelentősen zuhannak az árak, a jó minőségű árualap nagy részben ipari feldolgozásra kerül és nagy mennyiségű áru megy tönkre.
A gyümölcstermesztés infrastruktúrájának tehát elengedhetetlen része a hűtőtároló. Korszerű hűtési rendszerű (szabályozott légterű) vagy a legkorszerűbb (oxigén kivonást alkalmazó ULO), az egész éven át tartó eltarthatóságot biztosító hűtőházak nélkül az árutermelő gyümölcsösök nem lehetnek tartósan gazdaságosak.
Kezdetben a hűtőtárolás egyszerűbb formáját, az ún. száraz tárolást ismerték, amikor hűtőgép nélküli pincékbe vagy házakba, a külső levegő (főleg az éjszakai hidegebb levegő) beengedésével hűtöttek. A kiskertekben termett gyümölcs tárolása céljából sokan megjavították az elhagyott vermeket, szérűket, padlásokat, pincéket és tárolásra próbálták hasznosítani. Sajnos ezeknek a tárolóknak a többségében a hőmérsékletet és a relatív páratartalmat meglehetősen nehéz volt szabályozni, igen jelentősek voltak a veszteségek. Az egyszerű tárolók hasznosításának ismert módja volt korábban a gyümölcsök egyenkénti papírba csomagolása, majd elterjedt az olajos papír és a viaszolás módszere. Fejlődést jelentett a tárolókban a belső levegőt megmozgató, cserélő ventillátorok beépítése. A korszerűbb tárolóépítési igény csak a nagyüzemi ültetvények termőre fordulása után jelentkezett.
A későbbiekben (ྂ-es évek végére) kezdtek teret hódítani a gépi hűtésű tárolórendszerek, melyeket a légtér összetételének (szén-dioxid és oxigén-tartalom) szabályozott megváltoztatásának hiánya miatt változatlan légterű tárolóknak hívtak. Itt azonban már lehetőség nyílt a hőmérséklet és a relatív páratartalom tudatos kontrollálására. A tárolási veszteségek aránya is lényegesen csökkent.
Időben ezt követte a napjainkban is a legkorszerűbbnek ítélhető módszer, a szabályozott légterű tárolás technológiája. A módszer lényege, hogy az erre a célra kialakított, különlegesen gázszigetelt helyiségben a levegő-összetevők kölcsönös mennyiségi viszonyai megváltoznak. Az ilyen módon megváltoztatott levegőarányok lényegesen lassítják a tárolt gyümölcs anyagcseréjét. Ebből adódik, hogy a cukorban, savakban lévő saját tartalékok kevésbé gyorsan használódnak el. Ez segíti az eredeti friss állapot és a minőség megőrzését, növeli az élettartamot és meghosszabbítja a fogyaszthatóságot.
A szabályozott légterű tárolás főleg a tárolási idő meghosszabbítása miatt terjedt el és amiatt, hogy az ilyen tárolóból kivett gyümölcsök pultállósága lényegesen kedvezőbb. Ugyanis jelentős fajta-értéket képvisel a tartós tárolással szorosan összefüggő ún. pultállósság (shelf-life). Azok a fajták kiválóak e szempontból, amelyek a tartós tárolás után akár melegben is (május-június) sokáig megtartják frissességüket, akár a lakásban, akár a boltok pultjain. Ilyen szempontból kiváló almafajták a Gala, Braeburn, Fuji vagy a Pink Lady.
Ma már elmondható, hogy a tárolók 50%-a szabályozott légterű, melyekben gyakorlatilag kiiktatták a - korábban szinte már üzemszerűen alkalmazott - tárolás előtti fürdetéseket, a tárolás előtti vegyszeres kezeléseket is. Azonban nem vonatkozik ez a megállapítás a szermaradványokra, hiszen az egyre inkább az Európai Unióba irányuló exportunk egyik gátló tényezője éppen ez. A szüretkor végzett gyümölcsmosás lényegesen csökkenti a szermaradványt, különösen a ditiokarbamátok esetében.
A legtöbb helyen a szabályozott légterű tárolás legkorszerűbb formáját az ULO (= Ultra Low Oxygen) tárolást helyezik előtérbe, bár e tárolási módnak ezen kívül is számos változata terjedt el (SASS, 1986):
- általános szabályozott légterű tárolás,
- gyorsított szabályozott légterű tárolás,
- késleltetett szabályozott légterű tárolás,
- szabályozott légterű tárolás gyors megszakítással,
- változatlan légtérrel kombinált szabályozott légterű tárolás,
- szabályozott légterű tárolás etilén mesterséges eltávolításával, stb.
Minden esetben igen nagy jelentőségű a gyümölcs minőségmegóvása szempontjából az előhűtés szakszerűsége, ill. a lehűtés gyorsasága.
A hűtés során a tárolóból hőmennyiséget vonunk el, amivel csökkentjük a terem levegőjének, ill. ezáltal a betárolt gyümölcsnek a hőmérsékletét. Hogy ez milyen gyorsan sikerül, az a hűtőgépek teljesítményétől függ, azonban a hűtés sebességét az alábbi tényezők is alapvetően meghatározzák:
- a termék tulajdonságai (alakja, mérete és hővezetési tényezője),
- a termék csomagolása (a csomag alakja, a csomagolóanyag és eszköz típusa),
- a hőmérséklet-különbség (a termék- és a közvetítő hűtőközeg hőmérsékletének különbsége),
- a közvetítő hűtőközeg fajtája (levegő, víz) és termikus tulajdonságai,
- a közvetítőközeg áramlási sebessége,
- a közvetítőközeg és a termék érintkezése.
A tárolt alma minőségének ellenőrzése mind normál légtérben, mind szabályozott légtérben minták alapján történik. Rendszeres időközönként - átlagosan havonta - vett minták vizsgálatával megállapítható a különböző tételek eltérő viselkedése, adatokat kaphatunk a kitárolás legjobb sorrendjének összeállításához. Az ULO tárolókban gyakorlat a belülről, az ajtók üvegborítása elé helyezett különböző gyümölcstételek kívülről történő megfigyelése, amellyel elkerülhető a betárolt tételek megbontása.
A beltartalmi értékek mérésével az utóérés és túlérés fázisai ismerhetők fel. A minőségvizsgálatok részét képezi a tárolási betegségek diagnosztizálása is.
Forrás: Agrárágazat
