A piacon a minőség határozza meg az árat, a fogyasztó értéket kíván a pénzéért. A gyümölcstermesztés felvirágoztatásának, a jövedelmezőség biztosításának a legbiztosabb módja a fogyasztók egész éven át kiváló minőségű gyümölccsel való ellátása. Ennek egyetlen lehetősége, ha az egész termékláncot felszereljük hűtőkapacitással, hogy a szürettől a fogyasztóhoz való megérkezésig hűtőláncról lehessen beszélni.
A gyümölcsminőség jellemzői
Ahhoz, hogy megérthessük a hűtőtárolás során a gyümölcsökben végbemenő minőségváltozási folyamatokat, először magát a gyümölcsminőséget alkotó paramétereket célszerű röviden áttekinteni.
Minőségi tulajdonságokon alapvetően a gyümölcsök külső megjelenését értjük, melyek legfontosabb jellemzője a gyümölcsnagyság. A felhasználás célja mérvadó a nagyság megítélésénél. Például a feldolgozásra szánt duránci őszibaracknál, a kajszinál, a málnánál és a szamócánál kevésbé kívánatos a túl nagy gyümölcs, mert általában puhább hússal párosul. A körténél a minél nagyobb méretű, de kellő keménységű gyümölcs előnyös, mert kedvezően befolyásolja a relatív kövecsességet. A nagyság mellett szintén jelentős szerepe van a gyümölcs alakjának, felületi egyenletességének és színének.
A friss gyümölcsnél a fogyasztó először a külső megjelenéssel szembesül, de a termékkel kapcsolatos értékítélethez a belső tulajdonságok is nélkülözhetetlenek. A gyümölcs ipari nyersanyagként való hasznosításánál pedig ezeknek a sajátosságoknak van meghatározó szerepe. Köztudottan a gyümölcsök beltartalmi értékeit nagyon sok tulajdonság befolyásolja, de többé-kevésbé mégis jellemezhetők átlagos értékekkel. A gyümölcsök átlagos összetételére vonatkozó adatokat az 1. táblázat szemlélteti.
1. táblázat. A gyümölcsök átlagos összetétele (Gasztonyi & Lásztity, 1993)
Gyümölcsfaj |
Fehérje (g) |
Sav (g) |
Szénhidrát (g) |
Víz (g) |
Hamu (g) |
Alma |
0,4 |
0,4 |
7,0 |
90,5 |
0,4 |
Körte |
0,4 |
0,3 |
12,0 |
83,8 |
0,4 |
Kajszi |
0,9 |
1,3 |
10,2 |
86,1 |
0,7 |
Őszibarack |
0,7 |
0,8 |
9,0 |
87,9 |
0,6 |
Cseresznye |
0,8 |
0,7 |
14,0 |
83,6 |
0,5 |
Meggy |
0,8 |
1,6 |
11,0 |
85,7 |
0,6 |
Szilva |
0,7 |
0,5 |
13,1 |
84,7 |
0,5 |
Szőlő |
0,6 |
0,5 |
18,0 |
79,1 |
0,5 |
Szamóca |
0,9 |
1,4 |
7,2 |
89,0 |
0,7 |
Málna |
1,2 |
1,2 |
5,4 |
86,0 |
0,6 |
Az elért gyümölcsminőségen a szüret és a szüret utáni áruvá készítés kis mértékben javíthat, de alapvetően nem tudja megváltoztatni a kedvezőtlen minőségi jellemzőket. Fordítva egészen más a helyzet: hibás szürettel és tárolással jelentősen ronthatjuk az addig elért gyümölcsminőséget.
A hűtőtárolás jelentősége, alapjai
A hűtőtárolás jelentősége a gyümölcstermesztésben azért kiemelkedő mert a hűtéssel késleltethetjük a gyümölcsök megromlását, csökkenthetjük a veszteségeket és meghosszabbíthatjuk az eladási idejüket. Hűtés nélkül rendszerint azonnal vagy rövid időn belül piacra kell vinni a gyümölcsféléket, s ez nem mindig jár együtt gazdaságossággal.
Elsősorban azokat a gyümölcsöket kell hűteni, amelyek hajlamosak nagy apadási veszteségre (pl. a csemegeszőlő) vagy a gyors beérésre (pl. az őszibarack), vagy azokat, amelyeket nagyon sokáig el akarunk tartani (pl. a körtét és az almát), ill. hosszú ideig akarunk szállítani.
A tárolási hőmérséklet kialakításához ismerni kell azt az általános összefüggést, hogy minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassúbbak az érési folyamatok, annál kisebb a gyümölcs súlyvesztesége, s végső soron annál kisebb lesz az élettani és a gombás betegségek keletkezésével járó veszteség, ill. a tárolhatóság ideje.
A végtelenségig azonban nem csökkenthetjük a terem hőmérsékletét, mert ennek határt szab a gyümölcsfélék fagyási pontja. Megfelelő hűtés ugyanis elképzelhetetlen a gyümölcsök fagyáspontjának ismerete nélkül (2. táblázat).
2. táblázat. Gyümölcsök átlagos víztartalma és fagyáspontja (Sass, 1986)
Gyümölcsfaj |
Víztartalom (%) |
Fagyáspont (°C) |
alma |
84,1 |
-1,5 |
kajszi |
85,4 |
-1,1 |
fekete ribiszke |
84,8 |
-0,8 |
kék áfonya |
82,3 |
-1,3 |
cseresznye |
83,0 |
-1,8 |
vörös áfonya |
87,4 |
-0,9 |
ribiszke |
84,7 |
-1,0 |
köszméte |
88,9 |
-1,1 |
szőlő |
81,6 |
-2,2 |
őszibarack |
86,9 |
-0,9 |
körte |
82,7 |
-1,6 |
szilva |
85,7 |
-0,8 |
birsalma |
85,3 |
-2,0 |
málna |
84,1 |
-0,6 |
szamóca |
89,9 |
-0,8 |
Megállapítható, hogy -2 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten a gyümölcsöt tartósan tárolni nem lehet. Néhány Delicious almafajtát vagy körtefajtát -1 °C-on is tarthatunk, de ilyenkor nagyon ügyelnünk kell a megfelelő, termen belüli légcserére, hogy a gyümölcs meg ne fagyjon. A gyakorlatban 0 °C alá nemigen érdemes hűteni. 0 °C-on már a kártevőkkel fertőzött tételek közt található lárvák is inaktívvá válnak. Nagyon szerencsés esetnek minősíthető, hogy a mikroorganizmusok élettani folyamatai is éppen úgy csökkennek hidegebb behatásra, mint a gyümölcsöké.
Szakirodalom
Gasztonyi, K. - Lásztity, R. (1993): Élelmiszer-kémia 2. Mezőgazda Kiadó. Bp.
Sass, P. (1986): Gyümölcstárolás. Mezőgazdasági Kiadó. Bp.
Soltész, M. (szerk.
) (1998): Gyümölcsfajta-ismeret és -használat. Mezőgazda Kiadó. Bp.
Várszegi, T. (1997): Az élelmiszer-ipari műveletek hatása a termék minőségére. Gödöllő.
Forrás: Agrárágazat