Az alma - mint kertészeti nyersanyag - a betakarítást követően, a gyümölcs tulajdonságait alapvetően befolyásoló élelmiszeripari feldolgozás nélkül is alkalmas emberi fogyasztásra. Azonban ebben az esetben is nagy jelentősége van annak a tárolási, feldolgozási folyamatnak, amelynek során e „nyersanyag” a fogyasztó asztalára kerül.
A post harvest fogalma
Legszűkebb értelemben a post harvest tevékenység azon technológiai, marketing műveleteket és folyamatokat, valamint logisztikai tevékenységeket jelöli, amelyek a nyersanyagtermelőtől a fogyasztóhoz történő eljuttatását valósítják meg. A post harvest célja, egyrészt a mezőgazdasági nyersanyag beltartalmi értékeinek lehető legnagyobb mértékű megőrzése, másrészt a betakarítás után óhatatlanul kialakuló lebomlási folyamatok minimalizálása, ill. a fogyasztás vagy a későbbi feldolgozás céljainak megfelelő optimalizálása (pl. utóérlelés).
A post harvest tevék
enység sikeres megvalósításának legjelentősebb feltétele a megfelelő minőségű nyersanyag előállítása. A nyersanyag minőségére azonban számos tényező hat. Ezek közül kiemelendő a megfelelő fajta, optimális termőhely és szakszerű termesztéstechnológiai háttér. A post harvest tevékenység sikerében alapvető szerepet játszik továbbá a betakarítás, ill. a szedés színvonala és időpontja is.Legfontosabb cél, hogy a betakarított gyümölcs a lehető legrövidebb időn belül jusson el a tároló, illetve az időleges feldolgozást végző telepekre. Itt nagyon fontos szerepe van a megfelelő mennyiségű és minőségű göngyölegnek és úthálózatnak, azaz a marketingnek és a logisztikának.
A hazai agrármarketing és -logisztika helyzete
A szedés után a legtöbb fajtát nem célszerű azonnal értékesíteni, hanem érdemes és szükséges rövidebb-hosszabb ideig tárolni. A magyarországi almapiac legnagyobb problémája, hogy nincsenek megfelelő hűtőtárolóink, és az öreg ültetvények fajtaszerkezete is egysíkú, mindenki egy időben kívánja eladni almáját. Október-november hónapokban a hazai almapiac évek óta törvényszerűen összeomlik. Ezen időszakban jelentősen zuhannak az árak. A jó minőségű árualap nagy részben ipari feldolgozásra kerül és nagy mennyiségű áru megy tönkre.
Az almatermesztés infrastruktúrájának elengedhetetlen része tehát egy korszerű hűtőtároló. A jelenlegi piacgazdasági körülmények között az alma szükséges tárolási idejét a piac, és nem a termesztő dönti el. A legkorszerűbb hűtési rendszerű (oxigén elvonást alkalmazó ULO) kamrák egész éven át eltarthatóságot biztosítanak. E hűtőház nélkül egyetlen térség árutermelő gyümölcsösei sem lehetnek tartósan gazdaságosak. Hazánkban a kertészeti hűtőházak befogadóképessége általában 100 és 10.000 tonna között van, legtöbbjük 1.000 és 2.000 tonna áru egyszeri befogadására alkalmas. Az üzemek kihasználása az év során csak meghatározott termelési szezonban, ill. az azt követő tárolási időszakban biztosított. Kialakításuk során az egyszerűségre és az olcsóságra törekszenek. Hűtőberendezéseiket is
gyakran csak akkorára méretezik, hogy azok a tároláshoz feltétlenül szükséges szerényebb igényeknek megfeleljenek.
A megfelelő színvonalú marketing biztosításához a hűtőház mellett szükség van tároló, válogató, csomagoló és áruvá készítő bázisra is.
Az alma az ideális tároláshoz igazított szedési időpontban a fáról közvetlenül a
hűtőtárolóba kerül. Célszerű azonban a méretre válogatás miatt egy osztályozó gépsoron történő gyors „áteresztés”. Ilyenkor a regisztráció könnyebb, mert az egyes hűtőkamrák készlete a fajtákon túl még méret szerint is követhető, ami jelentősen megkönnyíti a szállítmányok későbbi kiszolgálását. Ilyen esetben a megrendelések alapján az arra legalkalmasabb áruból, a megfelelő tárolórészekből történik a targoncás kitárolás, és a megfelelő alma kerül feldolgozásra (válogatásra, kicsomagolásra, kisorolásra).
Fontos, hogy a gyümölcs hamar a hűtőkamrákba, majd a lehető leggyorsabban optimális tárolási paraméterek közé kerüljön. Az ULO tárolóban a hűtés több hónapon át folyamatos anélkül, hogy a tároló ajtaját akár csak egy percre is kinyitnánk. Az ULO kamrák mérete a célnak megfelelően kisebb, hiszen a kitárolást igen gyorsan el kell végezni. A megbontott kamrák visszazárása és újrahűtése nagyon költséges, ezért az a gyakorlat, hogy az ilyen kis méretű kamrák tartalmát rövid időn belül kitárolják, feldolgozzák, csomagolják és értékesítik. Ilyen tárolóban a téli almafajták többsége egészen az új szezonig is kiválóan tárolható.
A hűtés hatása az életfolyamatokra röviden úgy foglalható össze, hogy a hőmérséklet csökkenésével valamennyi élettani folyamat sebessége csökken. Ez segíti az eredeti friss állapot és a minőség megőrzését, növeli az élettartamot, meghosszabbítja a fogyaszthatóságot. A nem megfelelő tárolási hőmérsékleten (az optimálisnál magasabb hőmérsékleten) a gyümölcsökben lejátszódó enzimatikus folyamatok sebessége felélénkül, a termék minőségének gyors hanyatlása tapasztalható. Már 8 °C-os hőmérsékletemelkedés is 2-4-szeres aktivitásnövekedéssel járhat. Az ok a relatíve magas hőmérsékleten végbemenő abnormális anyagcsere, amely a termék szerkezetének, fizikai állapotának gyors leépülését eredményezi. Ez sok esetben a fedőszín fakulását és a termék puhulását, lágyulását okozza, ami olyan benyomást kelt, mintha főtt termékről lenne szó.
Ahőmérséklet csökkenés főleg az utóérő gyümölcsök (pl. alma, körte) esetében, jelentősen növeli a tárolási időt. Ugyanis alacsony hőmérsékleten az etilén - mint utóérést segítő hormon - termelése jelentősen csökken.
A hőmérsékleten kívül a tárolótér oxigén- és szén-dioxid-tartalmának is nagyon lényeges a gyümölcsök légzésére gyakorolt hatása. Általános szabályként állapítható meg, hogy a légtér oxigéntartalmának csökkentése vagy a szén-dioxid-tartalom növelése lassítja a légzést. A nagyon kis oxigéntenzió
gyümölcsöknél is az anaerob cukorbontás szerepének növekedését és az etilalkohol, acetaldehid felhalmozódását okozhatja. Végső soron a tárolt termék minősége romlik. Az alma kritikus oxigénszintje általában 2%. Ez a szint azonban az érettségi foknak, az alma betakarításától eltelt időnek is függvénye.
A tárolási technológia hatékonyságát az alma hússzilárdságának és beltartalmi értékeinek megőrzésével lehet kimutatni. A beltartalmi értékek megőrzésének kimutatására kitűnő lehetőséget nyújt a Thiault-féle minőségi index (számítása:cukor gr/l + 10*sav gr/l). Az index két meghatározó jelentőségű (cukor és sav) beltartalmi összetevőit azonos mértékegységben (g/l) méri, és a savak nagyságrendi különbségét 10-szeres szorzóval egyenlíti ki. Mindaddig, amíg a tárolás alatt a minőségi index értéke emelkedik, az alma utóéréséről beszélhetünk.
Az alma, kitárolása után lényegesen magasabb hőmérsékletre és normális összetételű levegőre kerül. A normál légterű hűtőtárolás után fokozódik az alma puhulása, az alapszín rohamosan sárgul. Ha az alma már a tárolóban túljutott az utóérésen, a kitárolást követően a túlérés fokozott ütemére lehet számítani. A túlérés pedig együtt jár az öregedéssel összefüggő tárolási betegségekkel, a foltbetegségekkel és a húsbarnulással. Ezzel szemben az ULO tárolásnál a gyümölcsben akkumulálódó etiléntartalom a kitároláskor felélénkülő légzési anyagcsere során eltávozik, s létrehozza a gyümölcs fajtára jellemző aromáját. Mindemellett további pozitívuma e tárolási módnak az alma kimutathatóan jobbállóképessége.
Jelentős fajta-értéket képvisel a tartós tárolással szorosan összefüggő ún. polctartósság v. pultállóság (shelf-life). Azok a fajták kiválóak e szempontból, amelyek a tartós tárolás után akár melegben is (május-június) sokáig megtartják frissességüket, akár a lakásban, akár a boltok pultjain. Ilyen szempontból kiválóak a Gala, Braeburn, Fuji és a Pink Lady fajták.
A fentebb említettek értelmében, a hűtőházakban rendszerint nemcsak a termék
hűtött tárolását, hanem annak kereskedelmi értékeit növelő tevékenységét (manipulálás) is folytatnak, mint pl. a feldolgozás, válogatás, csomagolás, áruvá készítés. Az áruvá készítés műveletei az értékesítés irányaitól függően változnak. A cél minden esetben ugyanaz: a gyümölcsöt a vevő igényeinek megfelelően a lehető leggyorsabban el lehessen készíteni.
A kertészeti (mezőgazdasági) hűtőházak mellett nagy jelentőségűek a kereskedelmi hűtőházak, melyek feladata az élelmiszer-kereskedelem ellátása friss gyümölccsel és zöldséggel. Jellemzőjük a nagy átmenő forgalom. A kereskedelmi
hűtőházaknak nem feladatuk a tartós tárolás. Minden friss termékféléből csak annyit kell egyidejűleg tárolniuk, amennyi körzetük kereskedelmének számára az idény szerinti teljes választékot biztosítani tudja. Ilyen üzenek kialakításakor ezeket a szempontokat mindenkor figyelembe kell venni.
A különböző értékesítési irányok igényeihez a csomagolásnak alkalmazkodnia kell. Leggyakoribb értékesítési partnerként a szupermarketek jöhetnek számításba, speciális csomagolási igényeikkel:
1. Azonos nettó súlyra egalizált csomagolási eszközök alkalmazása kötelező.
2. A szupermarketek felé történő értékesítésnél nagyon fontos a hagyományos
minőségi, mennyiségi követelmények mellett az is, hogy az eladásokat, ill. a vételeket előre programozva kell végezni. Ez a szállító részéről biztonságot jelent, hiszen a napi piaci bizonytalanságot ezáltal ki lehet küszöbölni. Természetesen a bizonytalanságnak ára is van, ugyanis egy áruházlánc igyekszik nagy mennyiséget olcsón felvásárolni. Nem veszélytelen néhány hónappal a szállítás előtt mennyiségben és sokszor árban is kötelező érvényű megállapodásokat kötni, s ehhez szükséges göngyölegeket és csomagolóanyagot beszerezni.
3. Mindezek mellett valamennyi forgalmazó ragaszkodik az egységrakományokban történő szállításokhoz.
A hűtőtároló kapacitással rendelkező üzemekben megkülönböztetett szerepe van az anyagáramlás tervezési, megvalósítási és irányítási rendszerének, azaz a logisztikának. Ugyanis a termék minősége közvetlen kapcsolatban van a logisztikai rendszer egészével. Az alacsony hőmérséklet biztosítása a manipulálási és értékesítési folyamat nélkülözhetetlen része, a folyamatok fenntartása a rendszer különböző részeiben nagyfokú szervezettséget követel meg.
Logisztikai központként működtetett hűtőházak saját kamion-parkkal megoldhatják az áru rendszeres vagy túraszerű terítését is. A megrendelést követő gyors és pontos szállítás elengedhetetlen követelménye a tartós piacon maradásnak.
A hazai és külföldi piacok megszerzésében, feltárásában és fejlesztésében jelentős szerepe van a termelők által kifejtett reklám és marketing tevékenységnek. A vevők számára a boltok polcain vonzóvá kell tenni az almát, mint eladásra szánt terméket, ugyanis rendkívül nagy a verseny. Sok egyéb konkurens, pl. a trópusi gyümölcsök és más egzotikumok kínálják magukat, elsősorban a nagyáruházak gyümölcs osztályain.
Mivel az alma iránti kereslet jelentősen koncentrálódik, a kínálatot is koncentrálni kell. Az áruházak almából folyamatos, egész éven át tartó, egyenletes, megbízható, nagy tételeket is szállítani tudó partnereket keresnek. Manapság Magyarországon a gyümölcstermesztés legfontosabb feladata, hogy a termelők által előállított áru a legjobb minőségben a legjobb piacokra kerüljön.
Ezért az elkövetkezendőkben ki kell alakulniuk azoknak a legkorszerűbb, nagy méretű hűtőházi központoknak, amelyek a fent említett igényeket maximálisan ki tudják elégíteni. Nagyon fontos, hogy a termelők összefogjanak, és lehetőleg állami vagy uniós segítséggel ilyen hűtőházakat építsenek. Ugyanis az ilyen egységek már jelentős tényezőként léphetnek fel a piacon, így a multikkal szemben is erőt képviselnek az áralkuban, a fizetési kondíciókban, a termelői márkázásban, az eredet védelemben stb.
Összességében megállapítható tehát, hogy a fogyasztók preferenciájának megfelelő, kiváló minőségű áru biztosításához a „nyersanyag” megtermelése mellett a post harvest tevékenységnek hasonlóképpen fontos szerepe van.
Forrás: Agrárágazat
