az állatok takarmányozásakor, gyógykezelésekor az állati testbe v. a növ. folyamán a növényekbe került, nemkívánatos élettani hatású idegen kém. anyagok, amelyek az állati v. növényi eredetű élelmiszerekben visszamaradnak. Ilyenek: a növényvédő és a gyomirtószerek, a rovarölő szerek és rágcsálóirtó szerek, hozamnövelők, antibiotikumok és egyéb gyógyszerek, hormonok stb. és azok származékai. A maradékanyagokhoz hasonló beszámítás alá esik az élelmiszereknek a környezetből történő vegyi v. sugárszennyeződése is. A maradékanyagokra való vizsgálat és a nemzetközileg is előírt határértékek figyelemmel kísérése az élelmiszer-higiénia fontos részét képezi.