elsősorban szénhidrátoknak, főként a ->glükóznak energiafelszabadulással járó lebontása; a glikolízis végtermékeként keletkező piroszőlősavnak anaerob körülmények között végbemenő átalakulása. A különböző mikroorganizmusok tevékenységének következményeként keletkező végtermék alapján az erjedés lehet alkoholos, tejsavas, vajsavas stb. erjedés. Számos ip.-ágban jelentős (pl. erjedési ip.-ok fermentációs ip.-ok); erjedéssel tartósítják a takarmányokat (—>silózás), eközben különböző gázok keletkeznek (erjedési gázok), a fehérjék lebomlását jelzi az ammóniaképződés; de számolni lehet nitrogén-oxidok keletkezésével is.