Fehérbor készítése – Továbberjesztés
Akkor kerül sor a továbberjesztésre, amikor az erjedés megakad. Oka lehet a túlmelegedés vagy a nagyon alacsony hőmérséklet. Először a továbberjesztés kedvező feltételeit kell megteremtenünk. Túlmelegedés esetén hűtsük le a mustot, s ha a szőlő egészséges volt, a seprő felkavarásával, levegőztetésével serkentsük az élesztők szaporodását.
Ha az erjedés 2-3 napon belül nem élénkül meg, a mustot fejtsük le üledékéről és 8-10%-os anyaélesztővel oltsuk be. A beoltáshoz alkoholtűrő fajélesztőt használjunk. Ha az erjedés a must alacsony hőmérséklete miatt áll le, a mustot vagy annak egy részét vigyük szobahőmérsékletű helyiségbe. Itt az erjedés 2-3 napon belül megélénkül.
Fehérbor készítése – Újraerjesztés
E módszerrel egyes borhibák és betegségek javíthatók. A borhibák közül javítható ily módon a penészíz, hordóíz (faíz), levegőíz (darabíz), a borbetegségek közül a még elviselhető ecetesedés, keseredés és a kisebb mértékű tejsav-mannitos erjedés hatására kialakult kellemetlen íz. A bor újraerjesztését szüretkor végezzük, amikor van friss törköly és must. Az átterjesztendő bort ekkor 10-20%-nyi friss, gyengén sajtolt törkölyre töltjük, néhány órán át rajta hagyjuk, majd kisajtoljuk. A friss musttal kevert fajélesztőt használjunk 5-10%-nyi mennyiségben.
Fehérbor készítése – Illatos fehérborok (bukéborok) készítése
Bukéboroknak azokat nevezzük, melyekről az első szaglásra árulkodnak a szőlőfajtára jellemző és mindig jól felismerhető illat- és aromaanyagok. Mivel az értékes illat- és aromaanyagok nagyrészt a bogyó héjában vannak, a cefrét hideg állapotban áztatni kell.
A cefreáztatás idejét a szőlőfajta aromagazdagsága szerint választjuk meg:
- diszkrét aromájú fajtákat 2-4 óráig,
- aromadús fajtákat 4-6 óráig,
- muskotályos fajtákat 6-8 óráig áztatjuk.
A cefreáztatást a jobb feltárás végett kénezéssel kapcsoljuk össze. A mustot 6-8 óráig ülepítjük, hogy a bogyóra tapadt szennyeződések leülepedjenek, s ezután szívhatjuk le az üledékről. A bukéborok legkedvezőbb alkoholtartalma 11 térfogatszázalék körüli.
Forrás: Agrárágazat
