Fehérbor készítése – Színmust elválasztása
A színmust az összmennyiségnek 40-60%-a. A színmust elválasztására rácsos álfenékkel és csappal ellátott kádat használjunk. A legcélszerűbb ilyen kádba zúzni a szőlőt, de csak fél órával a sajtó töltése előtt nyissuk ki a csapot. A cefréből kifogyott színmustot kármentőbe engedjük.
Fehérbor készítése – A sajtolás
A legtöbb munkát igénylő szakasz. Célja a cefrében maradt must kinyerése. Erre különböző szerkezetű szőlőpréseket használhatunk.
Tartsuk szem előtt a következőket:
- a présmustot a lehető legrövidebb időn belül, a legkevesebb fáradsággal nyerjük ki;
- a sajtónyomást fokozatosan növeljük. Helytelen a nyomás gyors fokozása. A gyorsan áramló must szilárd törkölyrészeket ragad magával, ezek eltömítik a prés nyílásait;
- ne erőltessük a végnyomatást, hanem lazítsuk fel a törkölyt, és újból rakjuk a présbe. A lazítás azért szükséges, mert a sajtolás alatt a törköly tömörülése nem egyenletes, a törkölypogácsa különböző pontjain más-más a nedvességtartalom;
- az utolsó sajtolás végnyomatását ne erőltessük, mert kémiai összetétele nagyon kedvezőtlen lesz;
- 100 kg egészséges szőlőből 70-75 liter mustot szűrhetünk.
Kevesebb lesz a mustnyeredékük, ha:
- húsos bogyóállományú csemegeszőlőt dolgozunk fel,
- a szőlőtermés erősen penészes, rohadt,
- kevésbé terhelhető kis présekkel dolgozunk.
Fehérbor készítése – A must ülepítése
Az összegyűjtött must többé-kevésbé zavaros. A zavarosító anyagok egy része kedvező a borminőség alakulására. Kedvezők az apró bogyófoszlányok. A zavarosító anyagok másik része a borminőség szempontjából közömbös. Ilyenek például a talajrészecskék, a homok. Ha penészes, rohadt szőlőből sajtoltuk a mustot, feltétlenül ülepíteni kell azt, hogy a káros anyagok ne kerüljenek a borba. A penészes, rohadt szőlő feldolgozásánál hangsúlyoztuk, hogy a cefrét nem szabad kénezni, hanem azt dolgozzuk fel mielőbb.
A must ülepítésének legegyszerűbb módszere a kénsavas nyálkázás, ennek feltétele a must erjedésmentessége. A musthoz hl-ként 2-3 dkg kristályos borként keverünk, amely erős kénezésnek számít. Rendkívül erős (20% fölötti) szőlőrothadáskor a musthoz bentonitot is keverünk, hogy még inkább csökkentsük a barnatörés veszélyét. Ebből 100 liter musthoz 5-10 dkg-ot használunk. Felhasználás előtt a szert tízszeres mennyiségű vízben kell duzzasztani.
A kimért por alakú anyagot egyenletesen szitáljuk a vízbe és 2-3 órán át duzzasztani hagyjuk. A bentonitpépet kézzel átnyomkodjuk, hogy csomómentes legyen, majd a mustban elkeverjük. A must kénezését és a bentonitos kezelését egyidejűleg végezzük. A permetezőszer-maradványoktól a bor vegyszer ízt, réz ízt vagy más borhibát kaphat. Ha a szőlő egészséges, 100 liter musthoz 1 dkg borként, valamint 5-10 dkg bentonitot adjunk. Mindössze 6-8 órás ülepítési idővel számoljunk.
Forrás: Agrárágazat
