Hogyan kell szakszerűen tárolni a borokat? Mi a megfelelő hőmérséklete és páratartalma a tárolótereknek?

Amikor öt-hat évvel ezelőtt Villányban jártunk és a portákon megcsodáltuk az ottani pincéket, azokat legalább nyolc-tíz méter mélységben a föld alatt alakították ki. Ilyen helyiségek esetében már nem kell komolyabb hőmérséklet-ingadozással számolni, ott általában 13-15 fok közötti hőmérséklet az állandó. Aki csak felületesen is foglalkozik a különböző borok tárolási körülményeivel, általában tisztában van azzal, hogy a pezsgőket és habzóborokat 6-8 oC-on, fehér borokat és a friss rozékat 11-14°C-on, a könnyű vörös borokat 14-17°C-on, a testesebb vörös borokat pedig 16-18 oC-on kell tárolni.

Sokkal kevésbé közismert azonban, hogy mekkora figyelmet kell szentelni a tárolótér páratartalmának. Ezt a témát járjuk körbe az alábbiakban.

A tárolás klasszikus formája a borpince, amit azonban manapság a háztartások nagyobb része, de még a vendéglátóhelyek is csak ritkán tudnak biztosítani, szinte csak a borászatoknál léteznek. Ilyenkor olyan különleges hűtőszekrényeket alkalmazunk, amelyek kifejezetten csak a bor szakszerű tárolására készültek. Nézzük, hogy milyen értékek az irányadóak:

Tölgyfahordós érlelés, új hordók esetében: 79-88%, 15-12°C levegő hőfoknál. Ha a páratartalom magasabb, akkor a hordó igen hamar penészedni kezd. Ha alacsonyabb, akkor egyrészt a borból a faanyagon keresztül kipárolgás indul meg, amely számottevő folyadékveszteséget okozhat, másrészt hajszálrepedések keletkezhetnek a hordó felületén. Sajnos tölgyfa és tölgyfa között is van különbség: a fiatalabb fa szerkezete lazább (fajsúlya is kisebb!). Ezeknél nemcsak a kipárolgás lehetősége nagyobb, de jobb táptalajt jelentenek a káros penészgombáknak is. Ilyen anyag esetén 76-84%-al kell számolni, és egyben tudomásul kell venni a nagyobb folyadékveszteséget, valamint a hordók külső kezelésére is több figyelmet kell fordítani.

Tárolás régi fahordókban: 70-90%, 11-15°C. 87% fölött azonban már jelentkezhet a penészedés veszélye, amennyiben nem kezeljük a hordókat. Különösen 60% alatt ugrásszerűen növekszik a folyadékveszteség.

Természetes, régi pincéknél 70% pára alá általában nem lehet menni, legfeljebb mesterséges szellőzés/szárítás alkalmazásával, ez azonban egyéb veszélyekkel is járhat.

Palackos érlelés és tárolás (parafa dugós palackok). Mivel a dugón keresztüli kipárolgás, alkohol ill. folyadékvesztés itt is felléphet, a javasolt értéktartomány 70–80% a hőmérséklet függvényében.