Borozó, a bor tárolása

BOROZÓ (I.)

A bort az előállítást vagy vásárlást követően a fogyasztásig tárolnunk kell. Ennek, az első hallásra egyszerű feladatnak a végrehajtása nagymértékben meghatározza a bor fogyasztáskori minőségét. A bor élő anyag, a benne lévő különböző szerves és szervetlen vegyületek folyamatosan egymásra hatnak, érik a bor. Mikroorganizmusok is okozhatnak változásokat, de ez általában már a tárolás folyamán kedvezőtlen hatású.

A bort az előállítást vagy vásárlást követően a fogyasztásig tárolnunk kell. Ennek, az első hallásra egyszerű feladatnak a végrehajtása nagymértékben meghatározza a bor fogyasztáskori minőségét. A bor élő anyag, a benne lévő különböző szerves és szervetlen vegyületek folyamatosan egymásra hatnak, érik a bor. Mikroorganizmusok is okozhatnak változásokat, de ez általában már a tárolás folyamán kedvezőtlen hatású.

            Hogyan is tároljuk borainkat? A szakszerű tárolásnak nem csak a minőséget kell megőriznie, hanem annak javulását, a bor kedvező fejlődését is elő kell segítenie. Minden tároló helyre érvényes, hogy feltétlenül tiszta, szagmentes levegőjű legyen. A bor nagyon érzékeny a környezeti szagokra, hamar adszorbeálja azokat, és nem egy kellemes érzés krumpli illatú, vagy savanyú káposzta szagú bort szagolni. Kerülni kell a hőmérsékletingadozásokat. Az optimális hőmérséklet pincehideg, a fehér és rozé borok esetén 12-14ºC, vörös boroknál 14-16ºC. Minden 10ºC hőmérsékletváltozás esetén a kémiai folyamatok sebessége kb. megtízszereződik, illetve tizedére csökken, mely a bor esetén azzal a következménnyel jár, hogy túl alacsony hőmérsékleten fejlődése gyakorlatilag megáll, túl meleg esetén pedig nagyon gyorsan elvénül (barnás színárnyalat, oxidált íz, széteső jelleg).

A borok hagyományos tároló edénye a fahordó. A dongákon keresztül folyamatosan kevés levegővel érintkezik a bor, az oxigén pedig elősegíti az érését. A fahordók tisztántartása alapfeltétele a jó bornak. Az ászokhordót, hasonlóan a többi tároló edényhez, tartsuk tele. A hordók telizését nyáron hetente, télen is legalább kéthetente végezzük el. Ellenkező esetben a bor felülete jelentős mennyiségű levegővel érintkezik, a káros oxidáció mellett nem kívánatos mikrobiológiai változások is végbemennek. Az általánosan ismert borvirágosodást, más néven pimpósodást tele hordóval elkerülhetjük. Az illósodást okozó ecetbaktériumoknak a szaporodásához szükség van oxigénre, a tele hordó az ecetesedés megelőzésének alapvető feltétele. A bort fahordóban csak addig tároljuk, míg a megkívánt fejlettségi szintet el nem éri. A reduktív boroknál az ászkolás ezért el is marad, még tokaji borkülönlegességeknél ez minimum két év, de egy hatputtonyos aszúnál akár a tíz évet is elérheti. Az érést jelentősen befolyásolja a hordó térfogata. Minél kisebb egy hordó, annál nagyobb felület jut egységnyi űrtartalomra, tehát a dongák pórusain keresztül a borhoz több levegő kerül. A kellő fejlettségű borunkat célszerű a továbbiakban pórusmentes (üveg, kóracél, esetleg műanyag) tartályban tárolni, majd a kellő időpontban lepalackozni.

Az üvegpalackban a bor tovább érik, kialakul az úgynevezett palackbuké. Nagy boroknál a pincészetben végzett szakszerű palackos érlelés nélkülözhetetlen. A palackozott borok ugyan úgy érzékenyek a tárolás körülményeire, mint a hordós borok. Szobahőmérsékleten gyorsan öregszenek, a nappali szekrényében öt éve féltve őrzött egykor csodálatos bor mára nagy valószínűséggel csak csalódást okoz. A tárolást ezért lehetőségeink szerint a javasolt hőmérséklet környékén végezzük, ha erre egyáltalán nincs mód, jobban járunk, ha az alacsonyabb hőmérsékletet (fagymentes!) válasszuk, vagy nem tartogatjuk, hanem megisszuk ezeket a borokat.

Állandó kérdés, hogy a palackokat fektetve, vagy állítva tároljuk. Amennyiben nem parafa dugóval zárt a palack, hanem csavarzárral, műanyagdugóval, koronazárral, a kérdés értelmét veszti, a palack légmentesen zárt, mindegy a tárolási helyzet. A parafa rugalmas, bizonyos fokig nedvszívó, és csak kellő nedvesség tartalom esetén zár tökéletesen. Több hónapos függőleges tárolás esetén a dugó kiszáradhat, és a zárás már nem biztos, hogy teljes értékű lesz, borunk tönkre mehet. A dugók felszínét rendszeresen ellenőrizzük, esetleges szivárgás esetén palackozzuk át a bort, ha erre nincs mód, ismét csak az elfogyasztását tudom javasolni. Nedvesebb körülmények közt a dugó teteje penészesedhet. Ez egyes kivételes esetektől (nemespenész) eltekintve kellemetlen jelenség, borunk dugó illatú (doh) lehet. Ezt megelőzendő, lehetőség van a palackokat méhviasszal is lezárni. Így biztosítani tudjuk a palackok megbízható zárását, és még a palackunk is szebb lesz.

A palackban tárolt borokat nyolc-tízévente célszerű átpalackozni, mivel a parafa dugó is öregszik, valamint a minőséget is ellenőrizni kell. Ekkor minden palackot kinyitunk, majd megkóstolunk. Így kiválogatjuk az esetleges hibás palackokat, megállapítjuk, hogy mely borok érték el csúcspontjukat, illetve esetleges hanyatlás jeleit is érzékeljük. A bort áttöltjük egy új palackba, dekantálva az esetleges üledékről, majd ismételten lezárjuk.

Végül, de nem utolsó sorban. Valamennyi palackot lássunk el megfelelő, időt álló felirattal. Évek, de akár hónapok múltán a jelöletlen palackok azonosítása már reménytelen, csak bosszúságot okozó feladat.