Értesülj a legújabb cikkekről,
iratkozz fel a hírlevelünkre:


Cikkajánló

Virágtermesztés

Kövess minket Facebookon is

X
-->

A kistermelői tej néhány élelmiszerbiztonsági kérdése I.

Bejelentkezés  |  Regisztráció  | 2017. Szeptember 22. Péntek - Móric
hirdetes
 | Szerző: Dr. Böő István
címkék:

A kistermelői tej néhány élelmiszerbiztonsági kérdése I.

hirdetes
A kistermelői tej néhány élelmiszerbiztonsági kérdése I., állategészségügy, rendelet, élelmiszer-előállítás, tejkezelés, tejszállítás, állatorvos
Ma már senki nem vitatja, hogy az élelmiszer legfontosabb jellemzője a biztonság, vagyis az, hogy az élelmiszer az alaptermék-előállítás, feldolgozás, tárolás, forgalomba hozatal egyes fázisaiban, de a teljes folyamatban sem veszélyeztetheti a fogyasztó egészségét. Miközben ez magától értetődő lenne, sorra jelennek meg azok a rendeletek, melyeknek most már harmonizálniuk kell az Európai Unió ide vonatkozó rendeleteivel.

Kérdése van? Tegye fel, tanácsadóink válaszolnak! Állattenyésztés, növénytermesztés, kertészet, növényvédelem, talajművelés, jog, biotechnológia, környezetgazdálkodás, minden ami mezőgazdaság: Agrároldal.hu.

Ilyen egy egészen „friss” hazai rendelet is (14/2006. FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelete), mely a kistermelői élelmiszertermelés, előállítás és értékesítés feltételeit határozza meg minden olyan esetre, amikor az élelmiszert nem (vagy nemcsak) magánháztartásban, saját fogyasztásra termelik, hanem azzal más végső fogyasztót, helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységet látnak el, azt termelési régión belüli piacon, vásáron, engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen értékesítik.

hirdetes

A rendelet értelmében a kistermelő havonta legfeljebb 4 sertést vagy 1 szarvasmarhát, 4 juhot vagy 4 kecskét vághat, illetve vágathat le, hetente legfeljebb 50 kg húskészítményt állíthat elő és értékesíthet.

Hetente levághat legfeljebb 200 házi tyúkfélét vagy 100 víziszárnyast, pulykát vagy 50 nyúlfélét.

Hetente legfeljebb 360 db. tojást értékesíthet és évente legfeljebb 5000 kg mézet.

Terjedelmi okok miatt most csak a kistermelői tej-és tejkészítmények ide vonatkozó alapkérdéseivel foglalkozunk.

Természetesen nem a rendeletet kívánjuk értelmezni, annak előnyeit vagy esetleges hátrányait elemezni, ez nem az ismeretterjesztés feladata!

Sokkal inkább ahhoz szeretnénk segítséget nyújtani, hogy a gyakorlatban miképpen valósíthatók meg az előírt feltételek, pl. a kistermelői tej előállításának, kezelésének, árusításának higiéniai feltételei, a minőségmegőrzés módszerei, stb.

Alaptétel: a kistermelő felelős az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, a nyomon követhetőség biztosításáért, a naprakész dokumentálásért. Naponta legfeljebb 200 liter tejet, illetve abból készített, de legfeljebb 40 kg tejterméket értékesíthet, de a pár tehenes családi gazdaságok tudják, hogy ez a mennyiség lehetőségeiket bőven meghaladja.

Csak a saját gazdaságában nevelt állattól származó terméket lehet értékesíteni.

Máris egy értelmezési kérdés! A gazda évszázadokon át úgy tudta, főként úgy érezte, ennél is fontosabb, állatait úgy gondozta, hogy a saját nevelés emlősöknél a születéstől, legfeljebb növendék életkortól a levágásig vagy értékesítésig tartó időszak. A rendelet szerint a kistermelő gazdaságában nevelt állat olyan állat, melyet a levágást közvetlenül megelőzően bizonyos időtartam alatt nevelt. Ez szarvasmarha esetében legalább 3 hónap.

A tevékenység, vagyis az élelmiszer-előállítás és értékesítés megkezdését a kistermelő gazdasága helye szerint illetékes megyei állategészségügyi hatóságnak (Megyei Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomásnak) bejelenti, az írásos bejelentésnek a név, lakcím, gazdaság telephelye mellett tartalmaznia kell az értékesíteni kívánt alaptermék nevét (jelen esetben nyers tej) vagy az annak feldolgozásából származó termékek nevét is. A kistermelőt nyilvántartásba veszik és regisztrációs számot kap. Az állati eredetű termékek termelése illetve feldolgozása esetén a területileg illetékes hatósági (jogosult) állatorvos a termelő bejelentése után helyszíni szemlét végez, és ha a gazdaság az állategészségügyi, élelmiszerhigiéniai előírásoknak megfelel, esetünkben a szarvasmarha-állomány gümőkórtól és brucellózistól is mentes, kiadja az egy évig érvényes hatósági állatorvosi igazolást, (vagy annak hitelesítet másolatát) melyet az árusítás helyén kell tartani.

Különös figyelemmel kell kísérni a következőket:

· Az állomány gümőkór és brucella mentessége ;

· az állomány szemmel láthatólag egészséges-e, nincsenek-e bármely fertőző betegségre utaló jelek, a tőgyön nincs-e olyan elváltozás, amely a tej állapotát negatívan befolyásolná;

· az állattartó köteles az állatorvosnak jelenteni, ha tehene étvágytalan, lázas, hasmenéses, tőgye szemmel láthatóan elváltozott, fájdalmas, a kifejt tej rendellenes;

· a termelő köteles az állat elkülönített fejéséről és a tej külön kezeléséről gondoskodni, ha az állatorvos gyógykezelés vagy más ok miatt forgalmi korlátozást rendel el;

· a hatósági állatorvos szükség szerint, de legalább negyedévente helyszíni szemlét végez, mely kiterjed:

– a tej állapotát befolyásoló takarmányozásra,

– az állategészségügyi és járványvédelmi szabályok betartására,

– a beteg állatok elkülönítésére, azok fejésére és tejkezelésére,

– az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartására,

– a tőgygyulladások előfordulására,

– a fejés technológiájára,

– a tejkezelés technológiájára,

– a tejszállítás módjára,

– a személyi higiéniára,

– a víz felhasználhatóságára,

– a szennyvízkezelésre.

Minden élelmiszerhigiéniai szemléről jegyzőkönyvet kell felvenni.

Az élelmiszer előállításával és forgalmazásával természetesen olyan ember nem foglalkozhat, aki akár közvetlenül, akár közvetve az élelmiszerbiztonságot veszélyeztetheti (pl. aki az élelmiszerrel is átvihető betegségben szenved).

Mikor alkalmatlan a termelői tej fogyasztásra vagy feldolgozásra?

· bizonyos, az Állategészségügyi Szabályzatban megjelölt fertőző betegségek esetén;

· klinikai tünetekben megnyilvánuló tőgygyulladás esetén;

· a tehén hasmenése, hüvely-és méhgyulladása esetén;

· vetéléstől számított nyolc napon belül;

· gyógykezelésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő leteltéig;

· ellés előtt 15 nappal, ellés után 5-8 napig;

· a tejből bizonyos, a Szabályzatban megjelölt kórokozók, antibakteriális anyagok, elemek, toxinok, radioaktív anyagok stb. mutathatók ki a határértékeken felül;

· a tej fertőző májgyulladás és kullancs-encephalitis vírusával fertőzött;

· a tej ételmérgező toxint tartalmaz;

· a tej egészégre ártalmas vegyianyag-maradékot tartalmaz (mosó-, fertőtlenítőszer stb.) határérték fölött;

· ha érzékszervi vizsgálat alapján:

o erősen szennyezett,

o csomós, pelyhes, üledékes, savós, nyálkás, véres,

o undorkeltő színű-, szagú-, ízű (pl. avas, bűzös, savanyú stb.)

o ha eredeti, természetes állapotát tudatosan úgy befolyásolták, hogy minősége romlott;

o ha tiltott módon hozták forgalomba;

o ha olyan helyről származik, melyet higiéniai vagy más okokból felfüggesztettek;

o ha nem egészséges személy fejte a tehenet.

Tejet és tejterméket erre a célra használt tiszta, zárható tartályban, illetve tiszta fehér ruhában szabad szállítani, tárolni, árusítani.

Az árut kézzel érinteni, ízlelésre felkínálni nem szabad, a kiméréshez tiszta, rozsdamentes eszközöket lehet használni.

Kistermelő piacon, vásárcsarnokban kizárólag erre a célra kijelölt helyen és módon árusíthat. A tejet és terméket a környezeti szennyeződéstől tiszta, fehér ruhával történő letakarással kell védeni, az árusítónak tiszta ruházatot, fehér kötényt, karvédőt, fejkendőt vagy sapkát kell viselnie.

Az árusítást végző személynek egészségügyi alkalmasságát hatósági ellenőrzéskor igazolnia kell.

Nyers tej, illetve annak felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermékek értékesítésekor a „Nyers tej, forralás után fogyasztható”, illetve a „Nyers tejből készült termék”– jelölést fel kell tüntetni! Nyers tejet közétkeztetés céljából értékesíteni nem lehet!

A tej hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül értékesíthető, 8Cº-on tárolva 24 óráig, 6Cº-on tárolva 48 óráig lehet értékesíteni!

A tejtermékek esetében a hűtőláncot a tárolás, szállítás, árusítás ideje alatt folyamatosan fenn kell tartani!

A kis mennyiségű alaptermékek és készítmények termelésére, kezelésére, tárolására, szállítására vonatkozó általános és különleges higiéniai követelményeket (pl. fejési higiénia, nyers tej helyszíni kezelése, szűrése, tárolása, fejés és tejkezelés eszközeinek tisztítása, fertőtlenítése, milyen esetekben, milyen tőgy- és állatbetegségeknél tiltott a tej értékesítése?

stb.) be kell tartani !

A tej fizikai tisztasága:

A nyers tej legegyszerűbb higiéniai minőségi jellemzője, mely egyúttal utal a fejés és tejkezelés körülményeire is, a tej fizikai tisztasága a tejben található és szabad szemmel látható szennyeződésektől való mentességet jelenti.

Vizsgálata egyszerű filter próbával történik: meghatározott tejmennyiséget meghatározott pórusméreten és felületen átszűrnek és vizuálisan elbírálják a szűrőanyag felületén visszamaradt szennyező anyagokat.

A rendelet előírja, hogy a nyers tejként értékesítésre, illetve feldolgozásra kerülő nyers tehéntej össz. csíraszáma 30Cº-on legfeljebb 100.000/ml lehet!

Ehhez tehát tudnunk kell, milyen tényezők befolyásolják a csíraszámot, mire kell ügyelnünk, hogy az a kívánt érték alatt maradjon?

Hogyan befolyásolja a tartástechnológia a tej minőségét?

Általánosságban az mondható, hogy olyan környezet, mely a szennyező anyagok (sár, por, vizelet, trágya, stb.) feldúsulását lehetetlenné teszi, vagy legalábbis megakadályozza, jobb minőségű tej termelését biztosítja.

A csíraszegény tej termelésére a kötetlen-tartásos, fejőházas rendszer kedvezőbb, mint a kötött-tartásos, sajtáros rendszer, de önmagában nem ez a meghatározó! Ha a tárgyi, személyi és környezeti feltételek adottak, bármelyik rendszerben lehet csiraszegény tejet termelni, de ennek a fordítottja is igaz!

Bármilyen a tartási rendszer, törekedni kell arra, hogy a tehenek pihenőhelye tiszta, száraz, puha legyen, ezáltal a tőgy is tiszta lesz, de a fejések előtti műveleteket mindig gondosan el kell végezni!

Melyek a csíraszegény tej termelésének személyi feltételei?

· a fejő szakmai tájékozottsága (a tej képződésétől annak leadásáig, élettani és technológiai ismeretek, stb.), ennek megfelelő gyakorlata;

· a fejő tejhigiéniai ismeretei, annak megfelelő gyakorlata;

· a fejő pontossága, gondossága, lelkiismeretessége, állatszeretete;

· a fejő egészségi állapota (fertőző betegségben nem szenved, érvényes orvosi vizsgálat);

· személyi higiénia betartása (munkaruha, rendszeres folyó vizes kézmosás, WC-használat, nagy létszámú telepen „fekete-fehér” öltözői rendszer, csizmamosók stb.)

Melyek a csíraszegény tej termelésének tárgyi feltételei?

· egészséges állat;

· jó istállórend kialakítása (tartással, takarmányozással, ápolással, almozással, kitrágyázással stb. kapcsolatos munkák sorrendje és módja);

· fejéshez, tejkezeléshez használt eszközök állapota (tisztítás, fertőtlenítés).

Melyek a tej bakteriológiai szennyeződésének főbb forrásai?

A tőgynek eredeti mikroflórája nincs, mert csak igen kevés baktériumfaj képes elviselni az egészséges tőgyben lévő viszonyokat. Az egészséges állatok tőgyéből kiürülő tej baktériumszáma alacsony. Mégis előfordul, hogy a normális működésű, egészséges tőgyben, közelebbről a bimbócsatornában vannak baktériumok, melyek a környezetből a bimbónyíláson át jutnak be főként akkor, ha a tőgybimbók záróizmai petyhüdtek vagy csökkent a tőgyszövet ellenálló képessége (pl. gyulladáskor). Amennyiben a fejés előkészítése és maga a fejés szakszerűtlen, ha annak higiéniai szabályait nem tartják be, az első tejsugarak akár 105-106/cm3 baktériumot is tartalmazhatnak. A bimbócsatornán át történő fertőzésre akkor van különösen nagy lehetőség, ha a tőgyet nem fejjük ki tökéletesen és a tőgybimbó végét tejesen hagyjuk.

A tej csíratartalma a tőgyben változó. Függ az egyedtől is, de még tőgynegyedenként is változó lehet.

A tőgybimbók bőrén szennyezettségüktől függően 500-15.000/cm2 baktérium van, kb. ugyanennyit tartalmaz a lecsepegő tőgymosóvíz ml-e is. Gyakoriak a sáros, latyakos kifutók, felhajtóutak, melyeken igen nagyfokú a tőgybimbók szennyeződése.

A tehénistálló levegője, bár kb. fél órával a fejés megkezdése után az állatok bőréről, szőréről levált por,- bélsár- és takarmányrészecskékkel szennyeződik, a tej összcsíraszámát számottevően nem emeli. Az istálló seprését és a szilázs etetést mindenesetre a fejés után célszerű végezni, mert ezzel sok spóra kerülhet az állatok szőrzetére, majd onnan a tejbe.

A fejést követő valamennyi művelet (szűrés, áttöltés stb.) fokozatosan növeli a tej baktériumszámát, de legjelentősebb szennyező források a fejőkészülék és a tejvezeték, tejhűtő-tároló tartály, amennyiben azok tisztítása, fertőtlenítése, karbantartása nem megfelelő. Ezek tejjel érintkező felületei az összcsíraszám akár 95-99%-át is „biztosíthatják”, s ez a szám meg is marad, mert a tej további kezelése, a szűrés, hűtés, tárolás folytán nem csökken, legfeljebb azonos szinten marad.

A tej utófertőződésének leggyakoribb forrásai:

- piszkos tőgy, szennyezett tőgybimbók;

- nem megfelelő személyi higiénia (pl. fejő piszkos keze);

- nem megfelelően tisztogatott fejőberendezések (főként a műanyag- és gumialkatrészek csatlakozásai);

- szennyezett tőgymosóvíz;

- nem megfelelően tisztított tejszállító edények;

- tejszűrők nem kellő időben történő cseréje;

- nem megfelelően tisztított tejhűtők.

A csíraszegény tej termelésében tehát a fejő-és tejkezelő gépeknek, eszközöknek, berendezéseknek van legnagyobb szerepük, ezek állapota viszont az embertől függ.

A tej szűrése és összcsíraszáma közötti összefüggés:

Fontos, hogy a tej mechanikai szennyeződését a fejési higiénia betartásával előzzük meg, bár a legszigorúbb technológia mellett is kerülhetnek szennyező anyagok a tejbe, melyek közül legveszélyesebb a bélsár, mert nemcsak a nyerstej és a tejtermék minőségét rontja, hanem a bélből származó kórokozók akár ételmérgezést is okozhatnak.

Ha megfelelő volt a tőgyelőkészítés és a fejés, elegendő az egyszeri, legfeljebb a kétszeri szűrés.

A többszöri szűrés hatására a látható szennyeződésektől a tej mentesülhet ugyan, de valóban az a helyzet, hogy csíratartalma megnövekszik, méghozzá nem is akárhogyan! Pl. ha egyszeri szűrés után a tej összcsíraszáma 80.000 db/ml, ugyanez kétszeri szűrés után 260.000 db/ml.

Ennek magyarázata: a szűrés mechanikai hatása folytán a porszemekre, takarmányrészecskékre, bélsárra, szőrszálakra, rovarokra, stb. tapadó baktériumok leválnak és „külön életet élnek”, tovább szaporodnak, másrészt a megszűrt szennyező anyag a szűrőn darabolódik, oldódik (pl. a száraz bélsár 20-25%-a, a friss 30-35%-a gyorsan oldódik), ezzel növeli a tej mikrobatartalmát, különösen akkor, ha nem jó a szűrő vagy nem cseréljük megfelelő időben a szűrőt. (Ilyen szempontból legrosszabbak a vászonszűrők, melyeket kisüzemben használnak).

Fentiekből következik, hogy a szűrést közvetlenül a fejés után, a szennyrészecskék szétválása előtt, egyszer, de jól kell végrehajtani!

A tej szűrésére legalkalmasabbak a jó duzzadóképességű, egyszer használatos papírbetétek, de jó a tiszta, fertőtlenített molinóvászon vagy a „tetra” anyagú szűrőruha is. Sajtáros fejésnél az ún. kúpos tejszűrőket, nagyobb tejházakban pedig a tartályszűrőket használják.

A tejkezelés legfontosabb művelete a hűtés. Miért?

Mert a tejben lévő baktériumok szaporodását a hűtéssel tudjuk gátolni, a kifejt tej jó minőségét így tudjuk megőrizni.

A hűtéssel a baktériumok szaporodása a tejben csak lassul, de meg nem szűnik, ez függ a tej kezdeti csíraszámától, a csírák fajtájától (vannak ún. hidegtűrő mikrobafajok, melyek 4-8Co között is jól szaporodnak) és a tej hőmérsékletétől. A csírák szaporodása 6Cº alatt lényegesen lelassul.

Az a legjobb, ha a kifejt tejet 2 órán belül 4-5Cº-ra le tudjuk hűteni.

Háztáji gazdaságokban leggyakrabban alkalmazott módszer az, hogy a megtöltött tejeskannákat hideg vízbe állítják és minél előbb a gyűjtőhelyre szállítják. E módszer hátránya, hogy egyrészt a kanna belseje lassan hűl le, másrészt nálunk a kutak vizének hőmérséklete nyáron 10-15Co, ez pedig nem hűt megfelelően.

Célszerűbb, ma már a 25-200 liter tejet termelő kisgazdaságokban is gyakori az a megoldás, hogy a jeges vízbe állított 1-4 db kannában lévő tejet a kannafedélre szerelt merülő hűtővel hűtik, mely keveri is a tejet, ezzel gyorsítja a hűtést.

Kisebb tejházak, tejgyűjtők számára gazdaságos a tartályos hűtés. A hűtő-tároló tartályok 200-5000 literes, rozsdamentes acélból készült, kettős falú, szigetelt, keverővel felszerelt berendezések.

Szeretné vállalkozását hatékonyan hirdetni? Szeretné, ha weblapja látogatottabb lenne? Online marketing tanácsadás, és hatékony online hirdetés az Agrároldal.hu szakértőitől! Kérje ajánlatunkat itt!

Forrás: Agrárágazat

hirdetes