az egyszerű ->fehérjék egyik csoportja, ezek, a —>globulinoktól eltérően, desztillált vízben is oldódnak. Fontos állati albumin a vérben levő szérumalbumin, ami jelentős a —>vér ozmotikus nyomásának a fenntartásában, valamint különböző biol. aktív anyagok, pl. ->hormonok szállításában. A növényi a. gyakran mérgezők, pl. a toxalbumin-tartalmú ricin.