A rövid távú hűtve tárolás, kezelés, hőmérséklet, páratartalom, etilénszint

A rövid távú hűtve tárolás problémái és megoldási lehetőségei

Bakonyi Kornél

Agrárágazat

Minden élőlény, legyen az növényi vagy állati eredetű, legnagyobb alkotóeleme a víz, tömegének jelentős részét ez teszi ki. A cél a termék minél hosszabb ideig, minél jobb állapotban, minél kevesebb súlyveszteséggel történő tárolása pozitív hőmérsékleten, fagyasztás nélkül. Ennek érdekében 4 alapvető kritériumnak kell eleget tenni, melyek a megfelelő kezelés, hőmérséklet, páratartalom és etilén szint biztosítása. A cikkben ezeket vesszük sorra, elsősorban növényekre (zöldség, gyümölcs, virág) vonatkoztatva, de az etilénszint szabályzást kivéve ugyanezek a szempontok alapján a hústermékek tárolása is jelentősen javítható.

Minden élőlény, legyen az növényi vagy állati eredetű, legnagyobb alkotóeleme a víz, tömegének jelentős részét ez teszi ki. A cél a termék minél hosszabb ideig, minél jobb állapotban, minél kevesebb súlyveszteséggel történő tárolása pozitív hőmérsékleten, fagyasztás nélkül. Ennek érdekében 4 alapvető kritériumnak kell eleget tenni, melyek a megfelelő kezelés, hőmérséklet, páratartalom és etilén szint biztosítása. A cikkben ezeket vesszük sorra, elsősorban növényekre (zöldség, gyümölcs, virág) vonatkoztatva, de az etilénszint szabályzást kivéve ugyanezek a szempontok alapján a hústermékek tárolása is jelentősen javítható.

Kezelés

Az egyik legalapvetőbb szempont. A rakodás során az általános elővigyázatosságon túl fontos figyelembe venni, hogy a rekeszek, dobozok ne legyenek túlrakodva, legyen légmozgás a rekeszek és a sorok között. Ellenkező esetben a belső termékek hőmérséklete nem biztosítható az optimális értéken, a megrekedt levegő etilénkoncentrációja megnő, fokozódik a cseppesedés, ami együttesen a termék idő előtti rothadásához vezet. Ilyen körülmények között terméktől függően néhány naptól 1-2 hétig terjed a tárolhatósági idő.

Hőmérséklet

A tárolási hőmérséklet csökkenésével valójában a termék öregedési folyamatát lassítjuk, így élettartama hosszabb lesz. Legoptimálisabb általában, ha a terméket 0,5-2 °C-kal annak fagyáspontja felett tároljuk. Minél közelebb van a termék hőmérséklete a fagyáspontjához, annál lassabbak az érési folyamatok, ill. az alacsonyabb hőmérsékleten a magas relatív páratartalom biztosítása is kevesebb kipárolgással, súlyveszteséggel jár. Rendkívül fontos azonban, hogy a fagyáspontot túllépni nem szabad, mert az a rostok roncsolódását, az áru tönkremenetelét okozza. Nagyon fontos továbbá, amire a későbbiekben még utalni fogok, hogy fagyáspont közeli hőmérsékleten tárolt növényre közvetlenül ne kerüljön víz, mert a felületről történő elpárolgás további hűtőhatással jár, ami a fagyáspont felett tárolt növény felületi fagyását, így szövetroncsolódást okozhat.

Páratartalom

Nagy nedvességtartamuk folytán a zöldségek, gyümölcsök felületükön keresztül folyamatosan párologtatnak. Betakarítás után, a nedvességutánpótlás megszűnésével ez a tulajdonságuk továbbra is megmarad, sőt fokozottabbá válik egy gyors légmozgású hűtött tárolóhelyiségben. Éppen ezért e kipárolgás mértékének alacsonyan tartása elemi fontosságú a hatékony tárolás során. A terméket körülvevő környezet magasabb páratartalma lelassítja ezt a folyamatot, elősegítve, hogy a termék megtartsa saját nedvességtartalmát. Az optimális tárolási környezet relatív páratartalma ugyanúgy termékenként különböző, mint a hőmérséklet. Néhány fontosabb termék adatai az 1. számú táblázatban találhatók.

Mi a relatív páratartalom?

A relatív páratartalom az atmoszférában lévő aktuális nedvesség mennyiségének aránya a teljes telítettséghez képest. Ha a relatív páratartalom értéke 100%, akkor a környezet nem képes több nedvességet felvenni, kondenzálódás, felületi cseppesedés lép fel. Minél magasabb a levegő hőmérséklete, annál több nedvességet tud felvenni, ill. ugyanaz a nedvesség mennyiség kisebb relatív páratartalomnak felel meg. Különböző páratartalmú közegek egymással érintkezve idővel kiegyenlítődnek, azaz ha egy üres hűtött térbe, amely relatív páratartalma 45-55%, berakodunk friss zöldséget, 2-3 óra múlva 85-90%-ot mutat. Honnan jött a nedvesség? A növényből.

Egy átlagos üres hűtött tároló relatív páratartalma 55%. Mivel a friss zöldségek, gyümölcsök nedvességtartalma átlagosan 95-98%, az 55% relatív páratartalmú levegő, mint egy száraz szivacs, annyi nedvességet vesz fel, amennyit csak tud. Ez az oka, amiért már betárolás előtt célszerű magas értékre emelni a hűtött tároló levegőjének relatív páratartalmát. Minél közelebb van a levegő páratartalma a növényéhez, annál kisebb mértékben történik nedvességvesztés.

A helyiség páratartalmának növelése többféleképpen történhet. A legegyszerűbb módon közvetlen vízbevitellel (pl. padlólocsolással, forgótányéros porlasztóval) növelhető a páratartalom, azonban ezeket a pangó víz és baktériumtelepek kialakulása, vízkövesedés miatt nem ajánlatos alkalmazni. Mára már elterjedt technológia az ún. RO (Reverse Osmosis) szűréssel ellátott nagynyomású levegő-víz porlasztásos párásítás, ami a mai napig a leghatékonyabb szabályzást teszi lehetővé. A szűrési technológia két lépcsőből áll, egy mechanikai előszűrőből, ami már általában 5 mikronos méretig szűr oldott ásványokat, ill. egy nagynyomású féligáteresztő membránból, mely az előszűrt vízből eltávolítja a még bent maradt fehérjéket, baktériumokat, cukrot, ásványi sókat, s egyéb elemi részecskéket, melyek molekuláris tömege nagyobb, mint 150-250 dalton. A szűrt vízből a porlasztófejben nagynyomású levegővel keveredve ködszerű pára képződik, amely nem száll le a termékre nedvesedést okozva, hanem a légáramba keveredve növeli a légtér relatív páratartalmát. A rendszernek rendelkezni kell egy páratartalom érzékelővel, hogy a szabályzás pontosan megvalósítható legyen. Ezek a berendezések általában 94-95%-ig képesek szabályozni a relatív páratartalmat, ami a legtöbb kívánalomnak eleget tesz. Általánosságban elmondható, hogy e technológia alkalmazásával felére csökkenthető a súlyveszteség, és megduplázható az eltarthatósági idő.

Etilénszint

Az etiléngáz (C₂H₄) minden növény növekedési folyamatában fontos szerepet játszik. Elősegíti az érési folyamatokat, a telt íz és szín kialakulását. Betakarítás után azonban hatása már koránt sem kívánatos. Már 1 milliomod résznyi etilén is képes felgyorsítani az érési folyamatokat, lerövidítve az eltarthatóság idejét. Mivel a növények betakarítás után is termelik az etilént, ill. ki vannak téve a környezetben lévő más etilén forrásoknak, a zárt rendszerű hűtőtárolók levegője idővel telítődik. Az így felhalmozódó etilén gáz eltávolítása nélkül az optimális tárolási idő jelentősen lecsökken.

Jelenleg több etilénszűrő technológia is forgalomban van, azonban messze a leghatékonyabb rendszer a közelmúltban a NASA által kifejlesztett Titanium Dioxid (TiO₂) alapú fotokatalizációs szűrési technológia. A zárt helyiség levegőjét ventilátorral átkeringteti egy TiO₂ bevonattal ellátott üvegcsehalmazon, melyet UV fénnyel világítanak meg. Az UV sugárzás megöli a levegőben lévő spórákat, csírákat, baktériumokat, hepatitisz.hu">vírusokat, gombákat, penészt, míg a szűrő semlegesíti a szagokat és a hidrokarbon gázokat, köztük az etilént is, ártalmatlan hidrokarbonná és vízzé alakítva azt.

A fenti pontokat betartva biztosak lehetünk benne, hogy a termék minősége érdekében minden elkövethetőt megtettünk. Az eredmény hosszabb tárolhatóság, csökkenő költségek, kisebb veszteségek, növekvő profit, s nem utolsó sorban jobb minőség.

NA nagyon alacsony, A alacsony, K közepes, M magas, NM nagyon magas

Forrás: Miatech Inc., Kes Inc., Kaliforniai Egyetem tanulmányai

Agrárágazat Mezőgazdasági havilap megrendelőlap

Ezt a cikket az Agrárágazat Mezőgazdasági havilap bocsátotta rendelkezésünkre. Itt most megrendelheti az Agrárágazat magazint. Név:* Cím:* Telefon: Időtartam:* Megjegyzés: * - kötelező kitölteni