Borbetegségek, borhibák és kezelésük Látogasd meg minden nap az Agrároldal.hu mezőgazdasági portált naprakész, friss hírekért, érdekes cikkekért, tanácsokért.

2014. Április 16. Szerda - Csongor

2005.02.24.

Szerző: Budai Lejla - Racskó József, DE ATC


Borbetegségek, borhibák és kezelésük

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei eltűnnek.

Hirdetés

Borbetegségek, borhibák és kezelésük

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei eltűnnek.

Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek nem tartoznak hozzá szükségképpen minden bor fejlődéséhez, és amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósak, vagyis külön beavatkozás hiányában a bor megtartja e hátrányos tulajdonságokat. Ezeket nevezzük a bor rendellenes elváltozásainak, amelyek minden esetben csökkentik a bor értékét.

A hátrányos elváltozások megszüntetése - bármenyire is gyengébb minőségű lesz a kezelés után a bor - elengedhetetlen, mert a legtöbb hátrányos elváltozás olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt, amelyek a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások kezelése két részből áll: a romlási folyamat megállításából és a már képződött, érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak ritkán lehetséges a hibás és a beteg bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és harmóniája teljes mértékben helyreálljon.

Borhibák

A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk. Az első csoportba azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, ill. fizikai-kémiai úton jönnek létre. Ezeket borhibáknak nevezzük. A borhibák rendszerint technológiai hiba, gondatlanság (a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása) következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják. Az ismertebb borhibák közé tartozik a dohosság, a feketetörés, a fehértörés, a kocsányíz, a seprőíz, faíz, a darabíz, az idegeníz.

Idegen szagok:

A bor különösen érzékeny a különféle szagokra, abszorpciós kapacitása nagy, így könnyen magába szívja a pincében tárolt vegyszerek szagát, valamint a nem kellően kitisztított, kezelt hordók dohos penész kellemetlen szagát is. Az enyhébb szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel (akár többször is elvégezve), majd kénezéssel jól orvosolhatjuk. A súlyosabb szaghibák (pl. vegyszerszag és íz) kezelése aktívszenes kezeléssel történik: Antidor készítményből - előzetes próba alapján!!! - 30-120 g/hl dózist használunk fel. Az
előzetes próba segítségével megállapított pontos mennyiséget 6-8 liter kezelendő borral összekeverjük, majd az egészet beöntjük a hordóba. A következő 2-3 napban naponta megkeverjük a hordót, majd 8-10 nap pihentetés után lefejtjük. A túl sok aktív szén a bor saját szín- és ízanyagait jelentősen csökkenti, ezért csak súlyos, nyílt fejtéssel nem múló szaghiba kiküszöbölésekor használjuk. A tárolópincében a borra veszélyes anyagok elhelyezése nem kívánatos, ezek közé tartoznak a különböző zöldségek, gyümölcsök, átható szagú anyagok (festékek, oldószerek stb.). A pincék levegőjének tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondoskodni. Két hetente a pince légterét 2g/m3 elemi kén elégetésével kellő mértékben tudjuk fertőtleníteni és ezáltal is elősegíthetjük a borok állapotának jobb megőrzését.

Feketetörés:

Savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével.

Fehértörés:

Szintén a savszegény (lágy) borokban jelentkezhet, mikor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik. Kezelése: mint a feketetörés esetében.

Zavarosodás:

Fejtések, főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2-3 hét múlva sem kezd tisztulni a bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől vagy hibától származik a zavarosodás, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni.

Seprőíz:

A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, főként magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad (az
első fejtést későn végzik el). Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelést kell végezni.

Dugóíz:

Palackozott borok hibája lehet, amit a palackozásnál használt rossz minőségű és kellőn elő nem készített dugóktól kapja a bor. A dugóízű palackozott borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell javítani.

Zöldíz:

Általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint fajtatulajdonság.

Faíz:

Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén gyorsabb megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése.

Talajíz:

Jellegzetes, egy-egy borvidékre jellemző íz, amit egyesek mint különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek tartanak. Vannak egyes vidékek, ahol a borhibát talajíznek tulajdonítják.

Borbetegségek:

A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroo rganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek, kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák. A borbetegségek közé tartozik az ecetesedés, a tejsavas erjedés, a virágosodás, az egéríz, a nyúlósodás, a barnatörés, és bizonyos estekben a biológiai almasav-csökkenés. Az ecetesedés és a tejsavas erjedés főként a must erjesztésekor, magas erjedési hőmérséklet mellett lép fel.

Barnatörés :

Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must megálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás mérséklését - és borbetegségek kialakulásának megelőzését is - szolgálja a rendszeres töltögetés. A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen. Tipikus lehet a rothadt szőlőből készült borok esetében. A szürkepenész gomba olyan enzimet termel, amely bizonyos vegyületeket lebont a borban és azok kicsapódnak. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés - színváltozás mértéktől függően 20-40 g borkén hl-ként - és legalább 40 mg/l szabad kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben csersav-zselatinos derítést végezzünk.

Ecetesedés:

Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá válik, a bor kellemetlenül savanyú ízűvé válik. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Kezdetben 10-15 g borkén/ 100 l bor hatásos, a hordók folyamatos és gondos feltöltögetésével. A folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A megkésett kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni borpárlatnak. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek és a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Lassú feldolgozás esetén már szüretkor kezdődhet az ecetesedés. Fellépését elősegíti a meleg pince.
Erősebb borokban is kárt okozhat. Könnyen megelőzhetjük az ecetesedést a szőlő gyors feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével.

Virágosodás

: Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand fok alatti), savszegény, darabban lévő borok betegsége. A bor felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely az idő
előrehaladtával összefüggő vastag réteget képez, később pedig darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor - amúgy is alacsony - alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik. A virágos bort ezért mielőbb kezelni szükséges, azaz szűrni kell, majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóba (1 szelet kén/hl) visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk. A túl lágy borok esetében a savtartalom utólagos növelése - legfeljebb 1,5 g/l borkősav megengedett - is megoldást jelenthet, a Bortörvény előírásainak teljes körű figyelembe vételével.

Tejsavas erjedés

: A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, akkor, ha a must
hőmérséklete 28şC fölé emelkedik és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok nem a bor felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot valamint az almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra.

Egéríz:

Leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden beavatkozás nélkül egy idő múlva teljesen eltűnik az egéríz. Kénezéssel (20 g borkén/hl) és hidegen történő tárolással kezelhető.

Nyúlósodás:

Az új, alacsony alkohol és savtartalmú bor baktérium okozta betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem veszedelmes borbetegség, sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel, kénezéssel - 25-30 g borkén hl-ként -, (súlyos esetben savtartalom növeléssel) jól kezelhető.

Záptojásszag

: A bor íze és szaga záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet. Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül erjedést követően szokott előfordulni. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető. A kezelést mielőbb el kell végezni, a későn végzett kezelések hatása korlátozott.

 




Forrás: Agrárágazat

Hirdetés

Hirdetés

Ossza meg!

Vissza: Kertészet
címkék:

Kommentek


Piactér

Hektármérő / Hektárszámláló műszer

Bármilyen mezőgazdasági gépre felszerelhető hektárszámláló műszer eladó! LCD kijelző háttérvilágitással,... Tovább


ÁLLÁSBÖRZE

Állást keresel, töltsd ki adatlapunkat, vagy böngéssz az állásajánlatok között!

Legfrissebb állások:

Munkabiztonsági és környezetvédelmi...
Minőségellenőröket keresünk Szekszárdra
Élelmiszeripari mérnököt keresünk

» További állásajánlatok

Naptár

2014 Április

H K Sz Cs P Sz V
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        
             




Lexikon

klórozott szénhidrogén típusú rovarölő szerek

a szerves hatóanyagú szintetikus rovarölő szerek elsőként bevezetett csoportja. Nevüket onnan kapták, hogy a... Tovább



Hírlevél

Érdeklik az állattartással, kertészkedéssel, gazdasággal kapcsolatos dolgok? Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőkézből értesülhessen róluk:


Időjárás

Erõsen felhõs Erõsen felhõs
Budapest
03. 26. Sze

Erõsen felhõs
Min-Max: 3 °C 13 °C


Heti időjárás előrejelzés

Szavazás

Mit fogsz húsvétkor csinálni?


Még több szavazás

EZEKET OLVASTAD MÁR?

»  Madarakat gyilkol a világ legnagyobb naperőműve »  Vakon született a kutyus, de amit tesz, az... »  A világ legviccesebb állatai-VIDEÓ VÁLOGATÁS »  Híres emberek kedvenceikkel »  Ez a férfi közel szeretett volna kerülni az...