Borbetegségek, borhibák és kezelésük Látogasd meg minden nap az Agrároldal.hu mezőgazdasági portált naprakész, friss hírekért, érdekes cikkekért, tanácsokért.

Bejelentkezés  |  Regisztráció  | 2016. Június 29. Szerda - Péter, Pál
Hirdetés
| Szerző: Budai Lejla - Racskó József, DE ATC

Borbetegségek, borhibák és kezelésük

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei eltűnnek.
Hirdetés
Borbetegségek, borhibák és kezelésük

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei eltűnnek.

Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek nem tartoznak hozzá szükségképpen minden bor fejlődéséhez, és amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósak, vagyis külön beavatkozás hiányában a bor megtartja e hátrányos tulajdonságokat. Ezeket nevezzük a bor rendellenes elváltozásainak, amelyek minden esetben csökkentik a bor értékét.

A hátrányos elváltozások megszüntetése - bármenyire is gyengébb minőségű lesz a kezelés után a bor - elengedhetetlen, mert a legtöbb hátrányos elváltozás olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt, amelyek a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások kezelése két részből áll: a romlási folyamat megállításából és a már képződött, érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak ritkán lehetséges a hibás és a beteg bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és harmóniája teljes mértékben helyreálljon.

Borhibák

A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk. Az első csoportba azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, ill. fizikai-kémiai úton jönnek létre. Ezeket borhibáknak nevezzük. A borhibák rendszerint technológiai hiba, gondatlanság (a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása) következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják. Az ismertebb borhibák közé tartozik a dohosság, a feketetörés, a fehértörés, a kocsányíz, a seprőíz, faíz, a darabíz, az idegeníz.

Idegen szagok:

A bor különösen érzékeny a különféle szagokra, abszorpciós kapacitása nagy, így könnyen magába szívja a pincében tárolt vegyszerek szagát, valamint a nem kellően kitisztított, kezelt hordók dohos penész kellemetlen szagát is. Az enyhébb szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel (akár többször is elvégezve), majd kénezéssel jól orvosolhatjuk. A súlyosabb szaghibák (pl. vegyszerszag és íz) kezelése aktívszenes kezeléssel történik: Antidor készítményből - előzetes próba alapján!!! - 30-120 g/hl dózist használunk fel. Az
előzetes próba segítségével megállapított pontos mennyiséget 6-8 liter kezelendő borral összekeverjük, majd az egészet beöntjük a hordóba. A következő 2-3 napban naponta megkeverjük a hordót, majd 8-10 nap pihentetés után lefejtjük. A túl sok aktív szén a bor saját szín- és ízanyagait jelentősen csökkenti, ezért csak súlyos, nyílt fejtéssel nem múló szaghiba kiküszöbölésekor használjuk. A tárolópincében a borra veszélyes anyagok elhelyezése nem kívánatos, ezek közé tartoznak a különböző zöldségek, gyümölcsök, átható szagú anyagok (festékek, oldószerek stb.). A pincék levegőjének tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondoskodni. Két hetente a pince légterét 2g/m3 elemi kén elégetésével kellő mértékben tudjuk fertőtleníteni és ezáltal is elősegíthetjük a borok állapotának jobb megőrzését.

Feketetörés:

Savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével.

Fehértörés:

Szintén a savszegény (lágy) borokban jelentkezhet, mikor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik. Kezelése: mint a feketetörés esetében.

Zavarosodás:

Fejtések, főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2-3 hét múlva sem kezd tisztulni a bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől vagy hibától származik a zavarosodás, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni.

Seprőíz:

A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, főként magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad (az
első fejtést későn végzik el). Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelést kell végezni.

Dugóíz:

Palackozott borok hibája lehet, amit a palackozásnál használt rossz minőségű és kellőn elő nem készített dugóktól kapja a bor. A dugóízű palackozott borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell javítani.

Zöldíz:

Általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint fajtatulajdonság.

Faíz:

Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén gyorsabb megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése.

Talajíz:

Jellegzetes, egy-egy borvidékre jellemző íz, amit egyesek mint különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek tartanak. Vannak egyes vidékek, ahol a borhibát talajíznek tulajdonítják.

Borbetegségek:

A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroo rganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek, kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák. A borbetegségek közé tartozik az ecetesedés, a tejsavas erjedés, a virágosodás, az egéríz, a nyúlósodás, a barnatörés, és bizonyos estekben a biológiai almasav-csökkenés. Az ecetesedés és a tejsavas erjedés főként a must erjesztésekor, magas erjedési hőmérséklet mellett lép fel.

Barnatörés :

Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must megálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás mérséklését - és borbetegségek kialakulásának megelőzését is - szolgálja a rendszeres töltögetés. A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen. Tipikus lehet a rothadt szőlőből készült borok esetében. A szürkepenész gomba olyan enzimet termel, amely bizonyos vegyületeket lebont a borban és azok kicsapódnak. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés - színváltozás mértéktől függően 20-40 g borkén hl-ként - és legalább 40 mg/l szabad kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben csersav-zselatinos derítést végezzünk.

Ecetesedés:

Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá válik, a bor kellemetlenül savanyú ízűvé válik. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Kezdetben 10-15 g borkén/ 100 l bor hatásos, a hordók folyamatos és gondos feltöltögetésével. A folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A megkésett kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni borpárlatnak. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek és a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Lassú feldolgozás esetén már szüretkor kezdődhet az ecetesedés. Fellépését elősegíti a meleg pince.
Erősebb borokban is kárt okozhat. Könnyen megelőzhetjük az ecetesedést a szőlő gyors feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével.

Virágosodás

: Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand fok alatti), savszegény, darabban lévő borok betegsége. A bor felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely az idő
előrehaladtával összefüggő vastag réteget képez, később pedig darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor - amúgy is alacsony - alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik. A virágos bort ezért mielőbb kezelni szükséges, azaz szűrni kell, majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóba (1 szelet kén/hl) visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk. A túl lágy borok esetében a savtartalom utólagos növelése - legfeljebb 1,5 g/l borkősav megengedett - is megoldást jelenthet, a Bortörvény előírásainak teljes körű figyelembe vételével.

Tejsavas erjedés

: A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, akkor, ha a must
hőmérséklete 28şC fölé emelkedik és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok nem a bor felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot valamint az almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra.

Egéríz:

Leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden beavatkozás nélkül egy idő múlva teljesen eltűnik az egéríz. Kénezéssel (20 g borkén/hl) és hidegen történő tárolással kezelhető.

Nyúlósodás:

Az új, alacsony alkohol és savtartalmú bor baktérium okozta betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem veszedelmes borbetegség, sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel, kénezéssel - 25-30 g borkén hl-ként -, (súlyos esetben savtartalom növeléssel) jól kezelhető.

Záptojásszag

: A bor íze és szaga záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet. Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül erjedést követően szokott előfordulni. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető. A kezelést mielőbb el kell végezni, a későn végzett kezelések hatása korlátozott.

 




Forrás: Agrárágazat

Hirdetés
Hirdetés

Ossza meg!

Vissza: Kertészet
címkék:
Készítsünk zöld dió befőttet

Zöld dió befőtt tartósítószer nélkül!

Készíts te is tartósítószer nélkül istenien finom zöld dió befőttet, a most következő cikkben megosztok veletek egy hihetetlenül egyszerű, de annál nagyszerűbb receptet, próbáld ki minél hamarabb! 

Tudd meg, hogy lesz mindig fokhagymád

Tudd meg, hogy nevelhetsz végtelen mennyiségű fokhagymát!

Soha többé nem kell boltban vagy zöldségesnél fokhagymát vásárolnod, hála ennek a hihetetlenül egyszerű módszernek! Én tavaly próbáltam ki először, azóta mindig van itthon fokhagyma, szóval merem ajánlani mindenkinek! 

Karolinai récék (2 kakas, 3 tojó)

Típus: használt
Feladva: 2016-05-17
Ár: 10 000 Ft

Melyik számodra a legkedvesebb kutyafajta?

Egyszerűen zseniális, imádni fogod te is

Egy mandarin, amit mindenki imádni fog!

Most egy olyan mandarinfélét mutatok be nektek, amit csak kevesen ismernek, viszont aki ismeri, egyenesen imádja. Cikkünkből az is kiderül, mi kell ahhoz, hogy ilyen csodás fácskád legyen! 

Neked is tetszeni fog ez a hűtő!

Készíts te is fillérekből hűtőt!

Ebben a nagy melegben bizony szükségünk van egy jól működő hűtőre, a most következő cikkben egy olyan jégszekrényt mutatok nektek, amit bárki elkészíthet könnyedén és gyorsan, ráadásul fillérekbe kerül! A nyár legtökéletesebb ötlete, próbáljátok ki ti is! 

Eseménynaptár

2016 Június

H K Sz Cs P Sz V
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
             
A legjobb mód a görögdinnye felvágására

Így vágd fel tökéletesen a görögdinnyét!

Nincs többé pazarlás, és nem fog minden ragadni a görögdinnyétől, mutatok nektek egy nagyon hasznos és egyszerű trükköt, ami segít abban, hogy tökéletesen vágjátok fel ezt a nyári finomságot!

Hírlevél feliratkozás

Érdeklik az állattartással, kertészkedéssel, gazdasággal kapcsolatos dolgok? Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőkézből értesülhessen róluk:

Agavé a FÁNK-ban

A FÁNK csodásan virágzó agavéi

Az agavé fantaszikusan szép növény, mely idehaza is komoly méreteket tud ölteni, de hazájában, vagyis természetes élőhelyén még sokkal nagyobbra is nő. Ezekről a csodaszép növényekről hoztunk most nektek némi információt és képeket, hogy lássátok, milyen is, ha otthon érzi magát a növény! 

Egy nem mindennapi növény, a fehér liliom

Minden, amit tudni kell a fehér liliomról

Hamarosan virágzik a nyár egyik legcsodálatosabb virága, a fehér liliom! Éppen ezért most elmondjuk nektek, mit kell tudnotok erről a meseszép növényről, gondozásáról, neveléséről! Olvasd el te is hasznos tanácsainkat! 

Hirdetés
Tudd meg, melyik magyar madárnak milyen hangja van!

Tudd meg, melyik magyar madárnak milyen hangja van!

Számos madarat találhatunk akár a kertünkben is, sokszor azonban nem tudjuk megkülönböztetni őket a hangjuk alapján. Éppen ezért mutatok nektek egy zseniális videót, amiben az összes magyar madár helyt kapott, ismerd meg őket a hangjuk alapján te is! 

Ha önkormányzat megbízásából készül egy értékbecslés, azt a bankok pl. jelzáloghitel bírálata során nem kötelesek elfogadni....

Csodálatosan szép lehet az udvarod, segítünk!

Burkold az udvarodat fillérekből csodálatosan!

Hihetetlenül csodálatos ötleteket osztok meg veletek, melyek segítenek abban, hogy a te udvarod legyen a környék legszebbje! Zseniális burkolási trükkök, ráadásul nem kell hozzájuk sok minden, és fillérekbe kerülnek, imádni fogod mindet! 

Mesébe illő teraszinspirációk

20 csodálatosan szép teraszinspiráció mindenkinek!

20 ámulatba ejtő, mesebeli teraszt mutatok nektek, melyeket mindenképpen látnotok kell. A terasz az egyik legcsodálatosabb éke lehet a háznak és a kertnek egyaránt, a következő képek is erről tanúskodnak! Melyik tetszik a legjobban? 

Kék Rák Kisállat Kereskedés

Kék Rák Kisállat Kereskedés

Cím: Pécs Esztegár Lajos utca 1/1 Szolgáltató ház
Telefon: 06-20-516-5711
Email: varga.rudolf@gmail.com
Weblap: www.kekrak.extra.hu

Eperszörp készítésének menete

Eperszörp készítése házilag

Mindenki imádni fogja ezt az istenien finom eperszörpöt, a jó hír az, hogy még csak főzni sem kell, ráadásul évekig eláll! A most következő cikkben megmutatom nektek a legtökéletesebb eperszörp receptjét! 

A pázsitviola megismerése

Minden, amit tudni érdemes a pázsitvioláról

Hihetetlenül csodálatos ez a növény, valóban ott a helye mindenkinek a kertjében, szakértőnk most bemutatja nektek a pázsitviolát, cikkünkből megtudhatod azt is, mi kell a gondozásához, neveléséhez!