Borbetegségek, borhibák és kezelésük Látogasd meg minden nap az Agrároldal.hu mezőgazdasági portált naprakész, friss hírekért, érdekes cikkekért, tanácsokért.

Bejelentkezés  |  Regisztráció  | 2014. Július 24. Csütörtök - Kinga, Kincső
| Szerző: Budai Lejla - Racskó József, DE ATC | Szólj hozzá Te is!

Borbetegségek, borhibák és kezelésük

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei eltűnnek.
Borbetegségek, borhibák és kezelésük

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei eltűnnek.

Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek nem tartoznak hozzá szükségképpen minden bor fejlődéséhez, és amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósak, vagyis külön beavatkozás hiányában a bor megtartja e hátrányos tulajdonságokat. Ezeket nevezzük a bor rendellenes elváltozásainak, amelyek minden esetben csökkentik a bor értékét.

A hátrányos elváltozások megszüntetése - bármenyire is gyengébb minőségű lesz a kezelés után a bor - elengedhetetlen, mert a legtöbb hátrányos elváltozás olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt, amelyek a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások kezelése két részből áll: a romlási folyamat megállításából és a már képződött, érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak ritkán lehetséges a hibás és a beteg bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és harmóniája teljes mértékben helyreálljon.

Borhibák

A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk. Az első csoportba azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, ill. fizikai-kémiai úton jönnek létre. Ezeket borhibáknak nevezzük. A borhibák rendszerint technológiai hiba, gondatlanság (a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása) következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják. Az ismertebb borhibák közé tartozik a dohosság, a feketetörés, a fehértörés, a kocsányíz, a seprőíz, faíz, a darabíz, az idegeníz.

Idegen szagok:

A bor különösen érzékeny a különféle szagokra, abszorpciós kapacitása nagy, így könnyen magába szívja a pincében tárolt vegyszerek szagát, valamint a nem kellően kitisztított, kezelt hordók dohos penész kellemetlen szagát is. Az enyhébb szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel (akár többször is elvégezve), majd kénezéssel jól orvosolhatjuk. A súlyosabb szaghibák (pl. vegyszerszag és íz) kezelése aktívszenes kezeléssel történik: Antidor készítményből - előzetes próba alapján!!! - 30-120 g/hl dózist használunk fel. Az
előzetes próba segítségével megállapított pontos mennyiséget 6-8 liter kezelendő borral összekeverjük, majd az egészet beöntjük a hordóba. A következő 2-3 napban naponta megkeverjük a hordót, majd 8-10 nap pihentetés után lefejtjük. A túl sok aktív szén a bor saját szín- és ízanyagait jelentősen csökkenti, ezért csak súlyos, nyílt fejtéssel nem múló szaghiba kiküszöbölésekor használjuk. A tárolópincében a borra veszélyes anyagok elhelyezése nem kívánatos, ezek közé tartoznak a különböző zöldségek, gyümölcsök, átható szagú anyagok (festékek, oldószerek stb.). A pincék levegőjének tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondoskodni. Két hetente a pince légterét 2g/m3 elemi kén elégetésével kellő mértékben tudjuk fertőtleníteni és ezáltal is elősegíthetjük a borok állapotának jobb megőrzését.

Feketetörés:

Savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével.

Fehértörés:

Szintén a savszegény (lágy) borokban jelentkezhet, mikor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik. Kezelése: mint a feketetörés esetében.

Zavarosodás:

Fejtések, főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2-3 hét múlva sem kezd tisztulni a bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől vagy hibától származik a zavarosodás, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni.

Seprőíz:

A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, főként magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad (az
első fejtést későn végzik el). Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelést kell végezni.

Dugóíz:

Palackozott borok hibája lehet, amit a palackozásnál használt rossz minőségű és kellőn elő nem készített dugóktól kapja a bor. A dugóízű palackozott borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell javítani.

Zöldíz:

Általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint fajtatulajdonság.

Faíz:

Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén gyorsabb megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése.

Talajíz:

Jellegzetes, egy-egy borvidékre jellemző íz, amit egyesek mint különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek tartanak. Vannak egyes vidékek, ahol a borhibát talajíznek tulajdonítják.

Borbetegségek:

A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroo rganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek, kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák. A borbetegségek közé tartozik az ecetesedés, a tejsavas erjedés, a virágosodás, az egéríz, a nyúlósodás, a barnatörés, és bizonyos estekben a biológiai almasav-csökkenés. Az ecetesedés és a tejsavas erjedés főként a must erjesztésekor, magas erjedési hőmérséklet mellett lép fel.

Barnatörés :

Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must megálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás mérséklését - és borbetegségek kialakulásának megelőzését is - szolgálja a rendszeres töltögetés. A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen. Tipikus lehet a rothadt szőlőből készült borok esetében. A szürkepenész gomba olyan enzimet termel, amely bizonyos vegyületeket lebont a borban és azok kicsapódnak. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés - színváltozás mértéktől függően 20-40 g borkén hl-ként - és legalább 40 mg/l szabad kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben csersav-zselatinos derítést végezzünk.

Ecetesedés:

Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá válik, a bor kellemetlenül savanyú ízűvé válik. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Kezdetben 10-15 g borkén/ 100 l bor hatásos, a hordók folyamatos és gondos feltöltögetésével. A folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A megkésett kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni borpárlatnak. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek és a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Lassú feldolgozás esetén már szüretkor kezdődhet az ecetesedés. Fellépését elősegíti a meleg pince.
Erősebb borokban is kárt okozhat. Könnyen megelőzhetjük az ecetesedést a szőlő gyors feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével.

Virágosodás

: Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand fok alatti), savszegény, darabban lévő borok betegsége. A bor felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely az idő
előrehaladtával összefüggő vastag réteget képez, később pedig darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor - amúgy is alacsony - alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik. A virágos bort ezért mielőbb kezelni szükséges, azaz szűrni kell, majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóba (1 szelet kén/hl) visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk. A túl lágy borok esetében a savtartalom utólagos növelése - legfeljebb 1,5 g/l borkősav megengedett - is megoldást jelenthet, a Bortörvény előírásainak teljes körű figyelembe vételével.

Tejsavas erjedés

: A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, akkor, ha a must
hőmérséklete 28şC fölé emelkedik és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok nem a bor felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot valamint az almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra.

Egéríz:

Leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden beavatkozás nélkül egy idő múlva teljesen eltűnik az egéríz. Kénezéssel (20 g borkén/hl) és hidegen történő tárolással kezelhető.

Nyúlósodás:

Az új, alacsony alkohol és savtartalmú bor baktérium okozta betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem veszedelmes borbetegség, sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel, kénezéssel - 25-30 g borkén hl-ként -, (súlyos esetben savtartalom növeléssel) jól kezelhető.

Záptojásszag

: A bor íze és szaga záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet. Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül erjedést követően szokott előfordulni. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető. A kezelést mielőbb el kell végezni, a későn végzett kezelések hatása korlátozott.

 




Forrás: Agrárágazat

Ossza meg!

Vissza: Kertészet
címkék:

Kommentek


Hasznos információk a vöröshagymáról

A vöröshagyma betakarítás gépesítése

A vöröshagyma érésének kezdetét a hagymatest fölötti szárrész, azaz a „nyak” folyamatos puhulása jelzi. A lomb meghajol, megdől. A vöröshagymának ezt a természetesen bekövetkező érési folyamatát mesterségesen például taposással, hengerezéssel zöldállapotban...

Állatkert

Ezért jó hely az állatkert

A nyár egy tökéletesen alkalmas időszak arra, hogy meglátogassuk az állatkertet. Bár sok állat az egész napot átaludja, viszont vannak olyan kihagyhatatlan pillanatok, amikért érdemes oda elmenni.

John Deere 6130 Standard traktor

John Deere 6130 Standard traktor

Típus: használt
Feladva: 2014-06-25
Ár: 12 800 000 Ft

Milyen lett/lesz az idei termésátlag?

Lamantin

66 éves lett ez a lamantin

Egy lamantin átlagosan tíz évig él, viszont ez az állat több mint ötven évvel élte túl fajtársait. Kész csoda, hogy ez a lamantin ilyen szép kort élt meg!

Halak

Bizarr külsejű tengeri halak

Ezek a halak nemcsak külsőre néznek ki ilyen barátságtalanul, de érdemes velük vigyázni, ha esetleg összefutnánk egy valamelyikkel. Bár erre kevés esély van, mert a többségük a tenger mélyén él a kőhal kivételével.

Eseménynaptár

2014 Július

H K Sz Cs P Sz V
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
             
Fokozatosan ügyelj az állatokra, ebben a hőségben!

Az állatok is szenvednek a kánikulában

Az afrikai hőség minden állatot meggyötör. Fontos, hogy ilyenkor az átlagosnál jobban figyeljünk házi- és haszonállatainkra!

Hírlevél feliratkozás

Érdeklik az állattartással, kertészkedéssel, gazdasággal kapcsolatos dolgok? Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőkézből értesülhessen róluk:

Hiéna

Az intelligens foltos hiéna

A Michigan Állami Egyetem kutatói elég érdekes dolgokra jöttek rá a foltos hiénákkal kapcsolatban. Ez az állat ugyan nem valami népszerű, amit talán a külsejének köszönhet. De ő az élő példa rá, hogy nem szabad mindig a külső alapján ítélni.

Dekoráció

Egyszerű kerti dekoráció

Nagyon érdekes ez a kőből kirakott dekoráció. Az ember csak nézi és csodálkozik, hogy miért nem borítja fel a szél.



Kiskacskák megmentése

Kiskacskák megmentése

Amikor az anyakacsa sétálni indult a tizenkét kiskacsájával, véletlenül csapdába estek. Azonban szerencséjük volt, mert egy közelben lévő iroda alkalmazottjai meghallották a kétségbeesett csipogást és a segítségükre siettek. Bár nem volt valami könnyű dolguk a...

Macska a mókuskerékben

Mókuskerék macskáknak

Ki gondolta volna, hogy az ügyes és rugalmas macskáknak is szüksége lehet mókuskerékre? Pedig ma már macskák számára is kifejlesztettek egy olyan mókuskereket, ami bár néhány dologban eltér a hörcsögökétől, viszont a lényege ugyanaz.

Tudj meg mindent a mézről!

Mézfajták: melyik mire jó?

Eljött a forró teák, a karácsonyi sütemények időszaka, amikor a cukor helyett sokan használják édesítésre a sokkal egészségesebb mézet. A méz 11-féle vitamint, mintegy 30-féle ásványi anyagot és 19-féle enzimet tartalmaz. Fertőtlenítő, étvágyjavító; hamar...

Páka-Duplex Bt.

Cím: 5600, Békéscsaba Pöltenberg utca 17.
Telefon: +36-66-443-040

Kutya

Így menekült meg Shrek, a kutya

Elképesztő, hogy milyen állapotban volt ez a kutya, amikor rátaláltak! Valószínű, nem volt valami szép múltja a kutyusnak, ezért akadt is vele tennivaló, különösen azzal a másfél kiló kosszal, ami a bundájába ragadt.

Macska

Ezért nem szeretik a macskák a fürdést

Sokan szeretik ezeket az egerésző szőrmókokat, mert nagyon aranyosak, viszont van egy kevésbé cuki oldaluk is. Ugyanis a macskák utálják a vizet és nem nagyon örülnek neki, amikor a gazdi berakja őket a zuhany alá.