Borbetegségek, borhibák és kezelésük Látogasd meg minden nap az Agrároldal.hu mezőgazdasági portált naprakész, friss hírekért, érdekes cikkekért, tanácsokért.

Bejelentkezés  |  Regisztráció  | 2016. Február 7. - Tódor
| Szerző: Budai Lejla - Racskó József, DE ATC

Borbetegségek, borhibák és kezelésük

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei eltűnnek.
Borbetegségek, borhibák és kezelésük

A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak bizonyos változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei eltűnnek.

Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek nem tartoznak hozzá szükségképpen minden bor fejlődéséhez, és amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósak, vagyis külön beavatkozás hiányában a bor megtartja e hátrányos tulajdonságokat. Ezeket nevezzük a bor rendellenes elváltozásainak, amelyek minden esetben csökkentik a bor értékét.

A hátrányos elváltozások megszüntetése - bármenyire is gyengébb minőségű lesz a kezelés után a bor - elengedhetetlen, mert a legtöbb hátrányos elváltozás olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt, amelyek a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások kezelése két részből áll: a romlási folyamat megállításából és a már képződött, érzékszervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak ritkán lehetséges a hibás és a beteg bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és harmóniája teljes mértékben helyreálljon.

Borhibák

A bor rendellenes elváltozásait két nagy csoportra oszthatjuk. Az első csoportba azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, ill. fizikai-kémiai úton jönnek létre. Ezeket borhibáknak nevezzük. A borhibák rendszerint technológiai hiba, gondatlanság (a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása) következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják. Az ismertebb borhibák közé tartozik a dohosság, a feketetörés, a fehértörés, a kocsányíz, a seprőíz, faíz, a darabíz, az idegeníz.

Idegen szagok:

A bor különösen érzékeny a különféle szagokra, abszorpciós kapacitása nagy, így könnyen magába szívja a pincében tárolt vegyszerek szagát, valamint a nem kellően kitisztított, kezelt hordók dohos penész kellemetlen szagát is. Az enyhébb szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel (akár többször is elvégezve), majd kénezéssel jól orvosolhatjuk. A súlyosabb szaghibák (pl. vegyszerszag és íz) kezelése aktívszenes kezeléssel történik: Antidor készítményből - előzetes próba alapján!!! - 30-120 g/hl dózist használunk fel. Az
előzetes próba segítségével megállapított pontos mennyiséget 6-8 liter kezelendő borral összekeverjük, majd az egészet beöntjük a hordóba. A következő 2-3 napban naponta megkeverjük a hordót, majd 8-10 nap pihentetés után lefejtjük. A túl sok aktív szén a bor saját szín- és ízanyagait jelentősen csökkenti, ezért csak súlyos, nyílt fejtéssel nem múló szaghiba kiküszöbölésekor használjuk. A tárolópincében a borra veszélyes anyagok elhelyezése nem kívánatos, ezek közé tartoznak a különböző zöldségek, gyümölcsök, átható szagú anyagok (festékek, oldószerek stb.). A pincék levegőjének tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondoskodni. Két hetente a pince légterét 2g/m3 elemi kén elégetésével kellő mértékben tudjuk fertőtleníteni és ezáltal is elősegíthetjük a borok állapotának jobb megőrzését.

Feketetörés:

Savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavarossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével.

Fehértörés:

Szintén a savszegény (lágy) borokban jelentkezhet, mikor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik. Kezelése: mint a feketetörés esetében.

Zavarosodás:

Fejtések, főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2-3 hét múlva sem kezd tisztulni a bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől vagy hibától származik a zavarosodás, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni.

Seprőíz:

A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, főként magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad (az
első fejtést későn végzik el). Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelést kell végezni.

Dugóíz:

Palackozott borok hibája lehet, amit a palackozásnál használt rossz minőségű és kellőn elő nem készített dugóktól kapja a bor. A dugóízű palackozott borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell javítani.

Zöldíz:

Általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a zöld fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint fajtatulajdonság.

Faíz:

Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén gyorsabb megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése.

Talajíz:

Jellegzetes, egy-egy borvidékre jellemző íz, amit egyesek mint különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek tartanak. Vannak egyes vidékek, ahol a borhibát talajíznek tulajdonítják.

Borbetegségek:

A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroo rganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okoznak, azaz fertőzéses jellegűek, kezeletlenül a bor minőségének további romlását okozzák. A borbetegségek közé tartozik az ecetesedés, a tejsavas erjedés, a virágosodás, az egéríz, a nyúlósodás, a barnatörés, és bizonyos estekben a biológiai almasav-csökkenés. Az ecetesedés és a tejsavas erjedés főként a must erjesztésekor, magas erjedési hőmérséklet mellett lép fel.

Barnatörés :

Az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must megálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás mérséklését - és borbetegségek kialakulásának megelőzését is - szolgálja a rendszeres töltögetés. A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen. Tipikus lehet a rothadt szőlőből készült borok esetében. A szürkepenész gomba olyan enzimet termel, amely bizonyos vegyületeket lebont a borban és azok kicsapódnak. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés - színváltozás mértéktől függően 20-40 g borkén hl-ként - és legalább 40 mg/l szabad kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben csersav-zselatinos derítést végezzünk.

Ecetesedés:

Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá válik, a bor kellemetlenül savanyú ízűvé válik. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Kezdetben 10-15 g borkén/ 100 l bor hatásos, a hordók folyamatos és gondos feltöltögetésével. A folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A megkésett kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni borpárlatnak. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek és a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Lassú feldolgozás esetén már szüretkor kezdődhet az ecetesedés. Fellépését elősegíti a meleg pince.
Erősebb borokban is kárt okozhat. Könnyen megelőzhetjük az ecetesedést a szőlő gyors feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével.

Virágosodás

: Alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand fok alatti), savszegény, darabban lévő borok betegsége. A bor felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely az idő
előrehaladtával összefüggő vastag réteget képez, később pedig darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor - amúgy is alacsony - alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik. A virágos bort ezért mielőbb kezelni szükséges, azaz szűrni kell, majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóba (1 szelet kén/hl) visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk. A túl lágy borok esetében a savtartalom utólagos növelése - legfeljebb 1,5 g/l borkősav megengedett - is megoldást jelenthet, a Bortörvény előírásainak teljes körű figyelembe vételével.

Tejsavas erjedés

: A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, akkor, ha a must
hőmérséklete 28şC fölé emelkedik és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok nem a bor felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot valamint az almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra.

Egéríz:

Leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izomerje, melyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettanomyces élesztők is előidézhetik. A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze (és néha szaga) van. Sokszor minden beavatkozás nélkül egy idő múlva teljesen eltűnik az egéríz. Kénezéssel (20 g borkén/hl) és hidegen történő tárolással kezelhető.

Nyúlósodás:

Az új, alacsony alkohol és savtartalmú bor baktérium okozta betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem veszedelmes borbetegség, sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel, kénezéssel - 25-30 g borkén hl-ként -, (súlyos esetben savtartalom növeléssel) jól kezelhető.

Záptojásszag

: A bor íze és szaga záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet. Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül erjedést követően szokott előfordulni. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető. A kezelést mielőbb el kell végezni, a későn végzett kezelések hatása korlátozott.

 




Forrás: Agrárágazat

Ossza meg!

Vissza: Kertészet
címkék:
Óraátállítás 2016-ban, tudd meg, mikor kell az órát átállítani

Óraátállítás 2016 - a nyári időszámítás kezdete

Óraátállítás 2016-ban, a nyári időszámítás kezdete, a nappalok hosszabbodnak, az esték egyre melegebbek, a emberek többsége nagyon várja ezt az időszakot. Na de mikor is kell átállítani az órát 2016-ban és miért? Tudj meg mindent az óraátállításról most te is. 

Kutyusodnak is van csillagjegye, nézd meg, mit jelent

Tudd meg, mit jelent a kutyád csillagjegye!

Bizony, minden kutyusnak van horoszkópja ugyanúgy, mint ahogy nekünk, embereknek. A most következő cikkben el is mondjuk nektek, hogy melyik csillagjegyben született kutyusra mik a jellemzők! Te is rá ismersz a kutyádra? Nekem teljesen egyezik.

Viz Nélküli Gyomirtó Permetező

Viz Nélküli Gyomirtó Permetező

Típus: új
Feladva: 2016-01-04
Ár: 58 000 Ft

Szavazz! Neked mi a véleményed a Valentin napról?

Rengeteg díjat kapott már ez a kisfilm

Mindenkinek látnia kell ezt a kisfilmet!

Ügyes videó! Remek narratíva! Nem hiába kapott számos rövidfilmes díjat! Csodálatos tanítás ez, amit mindenkinek látnia kell. Aki egészséges annak azért, aki nem, annak azért!!

Minden, amit tudni érdemes az orchidea szaporításáról

Orchidea szaporítása tőosztással és sarjjal!

Nem olyan nehéz, mint amilyennek gondolod, sőt! Pofon egyszerű, és mindenkinek megér egy próbálkozást. Én imádom az orchideát és mindig ezekkel a módszerekkel szaporítom, mindig bevált eddig! 

Ezeket a kutyusokat tarthatod bent is!

Ez a hat kutyafajta kitűnően érzi magát a lakásban!

Ha az ember lakásban él, kert nélkül és kutyát szeretne, bizony érdemes átgondolni a lehetőségeket, ugyanis nem sok kutya érzi jól magát falak közé szorítva, így nekünk is sok bosszúságot okozhatnak, ha nem áldozunk elég időt arra, hogy foglalkozzunk velük. Most olyan...

Hírlevél feliratkozás

Érdeklik az állattartással, kertészkedéssel, gazdasággal kapcsolatos dolgok? Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőkézből értesülhessen róluk:

Tudd meg véleményemet a Valentin napról

Véleményem a Valentin napról

Most elmondom nektek, mi a véleményem a Valentin napról. Biztos vagyok benne, hogy sok embernek nem fog tetszeni ez a vélemény, de nem is lehet és nem is akarok mindenkinek megfelelni. Olvasd el a következő sorokat, gondolkodj el rajta egy kicsit és mondd el véleményedet te is! 

Busójárás 2016-ban is

Zajlik a busójárás, ne maradj le te sem!

A mára Hungarikumnak számító mohácsi busójárást mutatjuk be nektek, ismerjétek meg a busójárás kialakulásának történetét, a busójárás szokásait és tudjátok meg, hogyan mikor van 2016-ban a mohácsi busójárás! 

Egy vendég bűvésztrükkel szórakoztatta az állatkert lakóit - az orángután hatalmas nevetésben tört ki!

Egy vendég bűvésztrükkel szórakoztatta az állatkert lakóit - az orángután hatalmas...

  Cuki videó a nevető orángutánról   A videó a barcelonai állatkertben készült, ahol egy férfi bűvésztrükkel szórakoztatta az orángutánt. A mutatvány után az állat hatalmas nevetésben tört ki! Én rég láttam ilyen aranyos videót!

Nem okozhat hosszú távon bajt, de ha nem használt nem érdemes erőltetni, ugyanis mégiscsak beavatkozás a kutya hormon...

Bekerült Sopron a világ legszebb városai közé

Sopron a világ 30 legszebb kisvárosa között!

A Japán Utazási Irodák Szövetségének felkérésére készült el a lista, amely harminc helyszínt tartalmaz, amit "mindenképpen látnod kell". Sopron révén Magyarország is bekerült, olvasd el a részleteket a kép alatt! 

A vadon élő tigriseknek végük van

Hihetetlenek az emberek – megették az utolsó vadon élő tigrist….

Elképesztő, ami történt, egyszerűen nem tudom megérteni az embereket. Hogy jön ahhoz bárki is, hogy elfogyasszon egy ennyire csodálatos állatot? Ráadásul azzal a tudattal, hogy ez a tigris az utolsó vadon élő tigris Kínában….

Favorit Kkt.

Cím: 1045, Budapest Tó u. 70.
Telefon: +36-1-360-0334

Orchidea cserepébe jégkocka

Jégkocka hatása az orchideára

Szerintem mindenki szereti az orchideát, szinte minden házban megtalálható ez a csodálatos növény, sokaknak azonban gondot okoz a nevelése. A most következő trükk mindenkinek tetszeni fog, hiszen amilyen egyszerű, annyira nagyszerű!

Hozzád ez a kutya illik!

Hozzád ilyen kutya illik a csillagjegyed szerint!

Azt mondják, az ember olyan kutyát választ, amelyik valamilyen módon hasonlít rá. Nézd meg, hogy a te csillagjegyed szerinti habitusodhoz milyen négylábú kedvenc passzol! Egy amerikai kutyás oldalon egy asztrológus ezeket állapította meg a csillagjegy és a választott kutya...