Látogasd meg minden nap az Agrároldal.hu mezőgazdasági portált naprakész, friss hírekért, érdekes cikkekért, tanácsokért.

Bejelentkezés  |  Regisztráció  | 2014. December 21. - Tamás
| Szerző: dr. Kerényi Zoltán

Időszerű borkezelések - a 2005. évi borok aktuális kezelése

A bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a stabilitás célját is szolgálják. A borok esetében nem lehet egységes technológiát meghatározni, hanem az évjárat, fajta és termőhely függvényében többféle technológia is alkalmazásra kerülhet.

A bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a stabilitás célját is szolgálják. A borok esetében nem lehet egységes technológiát meghatározni, hanem az évjárat, fajta és termőhely függvényében többféle technológia is alkalmazásra kerülhet.


A stabilitásra való törekvés a borászati technológia legfontosabb eleme, és átfogja a szüret kezdetétől a palackozásig az összes műveletet, és csak a bor elfogyasztásával fejeződik be. A borok stabilizálása kellő műszaki felkészültséget és alapos szakismeretet igényel. A most elkezdődő cikksorozat abban szeretne a kezdő és haladó borászkodók számára segítséget nyújtani, hogy ezeket a kezeléseket könnyen és biztonsággal el tudják végezni

A 2005 évi szüret a szőlőtermelők, és borászok szempontjából általában nem tartozik majd a jó évjáratok közé, néhány körzet kivételével mind mennyiségben, mind minőségben el fog maradni a korábbi évjáratok mögött. A szőlő vegetációs időszakának szélsőségei (átlagosnál nagyobb csapadékmennyiség, hideg idő virágzáskor és zsendüléskor, a késői fakadás miatti késés az érésben), párosulva a részben előbbiek miatt kialakult növényvédelmi problémákkal (lisztharmat, peronoszpóra, botritisz), megnehezítették a szőlőfeldolgozást, és komoly kihívásokkal szembesítik a borászokat még a szüret után, a borkezelések időszakában is.

A 2005-ös évjárat egyik általános jellemzője a szokásosnál magasabb savtartalom, ami a nem megfelelően beérett szőlőkből készített boroknál diszharmóniát, esetleg borkőkiválást, zavarosodást okozhat. A borok savtartalmának szabályozása még nem elkésett teendő, ezért érdemes megismerni annak törvényes és tudományos lehetőségeit.

Az évjárat másik jellemzője, hogy az éretlenebb szőlők miatt a borok érzékenyebbek az oxidációra, hamarabb öregszenek, az alacsony alkohol tartalom miatt könnyen „virágosodnak”, esetleg ecetesednek. Ezekkel a problémákkal is meg lehet küzdeni, megfelelő borászati, pinceműveletek alkalmazása esetén. Az előbbiek szerinti problémák elleni küzdelemben a legfontosabb pinceművelet eszköz a kénezés. Cikksorozatunk első részében tehát a savtartalom szabályozásával és a kénezéssel foglalkozunk.

1.                  Milyen pinceműveleteket ismerünk?

A borkészítés és tárolás során különféle kezelési eljárások kerülnek alkalmazásra, ezeket pinceműveletek néven foglaljuk össze. A pinceműveletek két csoportra oszthatók: alapvető és iskolázó műveletekre.

1. 1. Alapvető pinceműveletek

Ide soroljuk azokat az eljárásokat, melyek segítségével a termelő megóvhatja a borát a borbetegségektől és borhibáktól és elősegítheti a borának a fejlődését és érését. A borkésztés alapja az üzemi higiénia biztosítása. A borászatokban napról napra külön figyelmet kell fordítania tároló eszközök tisztítására, fertőtlenítésére, a pincei terek higiéniai kérdéseire. Nem mellékes a tároló edények anyagának, gépek, berendezések anyagának helyes megválasztása sem. A fertőtlenítés eszközeinek és a fertőtlenítőszerek helyes magválasztása sokban segíti az üzemek munkáját.                 

1. 1. 1. Töltögetés

A borok tárolása során a bortételt feltöltött állapotban tartjuk, annak érdekében, hogy az oxidáció és a mikrobiológiai romlás veszélyét elkerüljük. A töltögetés leggyakoribb esete:

·        az újborok kitöltése

·        a tárolás során történő töltögetés

A tárolás során elkerülhetetlen egyes tételek darabban tartása ilyen esetben CO2 vagy N2 gáz alkalmazásával zárjuk ki az oxidációt. A töltögetéshez használt borok minősége meg kell, hogy feleljen a bortételnek. Amennyiben azonos tételből nem tudunk töltögető bort kijelölni, úgy hasonló minőségű, de neutrális jellegű bort célszerű választani.

1. 1. 2. Fejtés

A borkészítéskor a borok mozgatására – az egyik hordóból a másikba történő áttárolás – fejtést alkalmazunk. A fejtés, mint önálló művelet lehet nyílt, zárt vagy félig zárt. A borászati üzemek a fejtést általában más piceműveletekhez kapcsolódóan végzik el. Hibás borok javító kezelése a szellőztetés.

1. 1. 3. Kénezés

A borok minőségének megóvására kénezést alkalmaznak. A kénezésnek több olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati alkalmazását. Jelenleg nincs egyetlen olyan adalékanyag sem, ami egymagában mindegyik funkciót be tudná tölteni. A cikksorozat első részében ezzel az alapvető pinceművelettel foglakozunk részletesebben.

1. 2. Iskolázó pinceműveletek

Ide soroljuk azokat a műveleteket, melyek segítségével a borok fejlődését, érését elősegítjük, és biztosítjuk a boraink stabilitását.

1. 2. 1. Tisztító kezelések

 Elvégzésüknél a borok öntisztulását kezelő anyagok adagolásával és pincetechnikai berendezések alkalmazásával felgyorsítjuk. Elemei:

·        derítés

·        szeparálás

·        szűrés

·        borkő-stabilizálás

1. 2. 3. Harmonizáló kezelések

A borok harmóniájának kialakítása során a borok értékének kihangsúlyozására törekszünk. Ennek során a:

·        házasítás

·        savtartalom szabályozás

·        cukortartalom szabályozás

·        és az alkoholtartalom-szabályozás (kizárólag likőrboroknál engedélyezett!) műveletei kerülnek alkalmazásra.

1. 2. 4. Javító kezelések

A nem megfelelő minőségű, hibás borok esetén javító kezeléseket alkalmaznak. Ezek:

·        íz javítás

·        szín javítás

A forgalomba hozatal előtt biztosítani szükséges a boraink teljes stabilitását. A tisztító és a javító kezelések során alkalmazott műveletek részben a borok stabilizálását is elősegítik. A boraink fehérje, kristályos és biológiai zavarosodásának kizárása érdekében hőkezeléseket alkalmazhatunk. Így a melegkezelést, a hideg kezelést vagy ezek kombinált alkalmazását is választhatjuk.

2. A kénezés, mint alapvető pinceművelet

A kénezés részletezése előtt szükséges tisztázni, hogy a kifejezés nem pontos, hiszen az elemi ként (vegyjele S) csak a szőlő növényvédelmében és nem a borászatban használják. A borászatban az elemi kén egy vegyülete, a kéndioxid játszik szerepet, tehát a „kénezés” szó csak egy pongyola, rövidített kifejezés, ám általánosan használt, elterjedt. A borászok zöme pontosan tudja, hogy amikor kénezésről beszélünk, a kéndioxidot értjük alatta. Az azonban még a gyakorló borászok között sem ritka, hogy a kéndioxid alkalmazható formáit kevéssé ismerik.

Miért olyan különleges és fontos a kéndioxid a borászatban? Azért, mert egyszerre képes több funkciót betölteni a borkezelésben. Mik ezek a funkciók?

A kéndioxid alkalmazásának három olyan alapvető szerepe van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati használatát:

·        antioxidáns hatás

·        antiszeptikus hatás

·        íz, zamat és színalakító hatás

Több olyan adalékanyag is létezik, ami képes fenti funkciók valamelyikét betölteni. Az aszkorbinsav például kiváló antioxidáns és ízjavító, de nincs antiszeptikus, mikroorganizmusok ellen ható tulajdonsága. A káliumszorbát hatásos az élesztők ellen, de nincs antioxidáns tulajdonsága. A kéndioxid egymagában mind a három tulajdonsággal rendelkezik.

2. 1. A ”kénezés” elméleti alapjai

A kéndioxid, ami vizes közegben kénessav formájú, a mustban vagy a borban részben kötött, részben szabad állapotban található. Aldehid és keton vegyületek, a cukrok és más anyagok kötik meg a kénessavat. A vegyületek stabilitása változó, ezért a szabad és kötött kénessav aránya boronként változik. A szabad kénessav részben disszociált, részben disszociálatlan állapotban van jelen. Az igazán hatékony formája a kénessavnak a részben disszociált alak, és a disszociálatlan sav. Minél alacsonyabb egy közegnek a pH értéke, vagyis minél savasabb a must, vagy bor annál nagyobb az ilyen formájú kénessav koncentrációja. A kénessav rendkívül erős redukáló szer, ezért nagy mennyiségben képes megkötni a közeg oxigén tartalmát és minden oxidáló jellegű vegyületet.

2. 2. A kénezés kivitelezése

A kénezés technikájában, a kisüzemekben a legelterjedtebb a kálium-metabiszulfit (borkén) alkalmazása. Ez a vegyület porított borkén és borkén elnevezéssel is ismert. Lényeges tudni, hogy a kálium tartalom miatt, gyakori használata növelheti a borok kálium tartalmát, és ezzel a borkőkiválás valószínűségét. A porított borkén 50%-ban tartalmaz kéndioxidot, ezt a kénezés előtti számításkor figyelembe kell venni. Ugyanakkor a kéndioxid fele a borhoz adagolva azonnal lekötődik az abban lévő megkötő anyagokhoz (aldehidek ketonok stb.) Ezért fontos számítási tudnivaló, hogy 1 g/hl borkén adagolása valójában csak 5 mg/l-rel növeli a bor szabad kén-dioxid tartalmát. A kénezéshez legtöbbször ún. törzsoldatot használnak, ami egy 1-5% SO2-t tartalmazó savas, (legtöbbször boros) oldat és könnyen adagolható. A nagyüzemek ma már kizárólag cseppfolyós kén-dioxid gázt alkalmaznak korszerű, automata adagoló fejekkel. Ma már a kisüzemek számára is hozzáférhető a kéndioxid gáz kisebb tartályokban, vagy egyszerűen csak flakonokban, ám ez meglehetősen költséges.  A borok kéntartalmát a Bortörvény végrehajtási utasításának mellékletében foglaltak szerint lehet beállítani. Célszerű laboratóriumi méréssel megállapítani a borok szabad és összes kéndioxid tartalmát, hogy a törvényes előírásokat ne szegjük meg. A borok kéndioxid tartalma az érlelés, tárolás során állandóan változik, ezért célszerű legalább havonta ellenőrizni.

A 2005-ös évjáratú boroknál nagy figyelmet kell arra fordítani, hogy a savasabb jelleg miatt hatékonyabb a kéndioxid (alacsony pH érték!), ezért általában kevesebbet kell alkalmazni!

3. A savtartalom szabályozása

A savtartalom szabályozása vagy savcsökkentést, vagy savnövelést jelent. A 2005-ös évjárat borait általában a nagyobb savtartalom jellemzi, ezért most elsősorban a savcsökkentés lehetőségeit részletezzük. A szőlőkben és borokban előforduló szerves savak 90%-át a borkősav és az almasav teszi ki. Mindkét sav gramm/literes koncentrációban található, míg a legerősebb savnak számító citromsav átlagos borokban nem haladja meg a 0,2-0,4 g/l koncentrációt. Minél éretlenebb szőlőből származik a borunk, annál nagyobb az almasav koncentrációja, annál élesebb a savérzet. A savak közül legnagyobb eséllyel a borkősavat lehet csökkenteni, a citromsav egyáltalán nem távolítható el a borokból

3. 1. A savcsökkentés módszerei:

3. 1. 1. Savtompítás szénsavas mésszel

A bortörvény előírásai szerint a savcsökkentéshez tiszta, precipitált (kicsapatott) szénsavas meszet, CaCO3-t lehet használni. A szénsavas mész a borban (mustban) oldott borkősavat semlegesíti borkősavas mész (kalcium karbonát) formájában. A kémiai egyenlet szerint 150g borkősavat 100 g szénsavas mész közömbösít, tehát 1 g sav eltávolításához 0,67g kalcium-karbonát szükséges. Fontos tudni, hogy a szénsavas mész valamennyi savval reagál, de a képződő sók mind oldhatóak. A kalcium kötődése a savak erősségének sorrendjében következik be, és ebben a sorban a citromsav után a borkősav a legerősebb. Az ecetsavval képzett só is oldható, tehát a módszer az ecetsav eltávolítására nem alkalmas! A savtompítás kivitelezéséhez tudnunk kell borunk savtartalmát, laboratóriumi vizsgálat alapján.

Az EU csatlakozás utáni szabályzás szerint a borok savtartalma Magyarországon maximum 1g/l-el csökkenthető!

A 2005-ös évjárat borainál nagyobb értékű savcsökkentés lenne szükséges, ám ha egyoldalúan csak a borkősavat távolítjuk el, borunk üres lesz!

A szénsavas mésszel történő savcsökkentés másik veszélye, hogy a kalcium-tartarát lassan válik ki a borból, és ha túl korán palackozunk, a kalcium-tartarát kiválás a palackban fejeződhet be.

3. 1. 2. Savcsökkentés hűtéssel (borkő stabilizálás)

Ez a művelet tulajdonképpen stabilizáló jellegű, de kiválóan alkalmas a fölösleges borkősav kicsapódásának meggyorsítására. Lényege, hogy a borokban lévő kálium nagyobb koncentrációja esetén, magasabb alkoholtartalomnál a borkősav egy fél-savanyú sót képez, kálium -hidrogén- tartarátot, aminek az oldhatósága alacsony hőmérsékleten nagyon rossz, tehát kristályos formában kiválik. A borokat 0 és -5 OC alatti hőmérsékleten tartva a fölös borkősav kiválik és eltávolítható

3. 1. 3. Kettős sós savtompítás

Külön jelentősége van az olyan eljárásoknak, melyek lehetővé teszik a borkősavon kívül más sav eltávolítását is. Ilyen eljárás a kettős sós savtompítás, ami az előzőeknél nagyobb felkészültséget és figyelmet igényel. Az eljárás lényege, hogy a borok normális pH értékénél magasabb pH-n, 4,5 érték felett megy végbe mustban és borban is. A módszernél ugyanúgy a szénsavas meszet használjuk (célszerűen mikrokristályos szerkezetűt, pl. „Acidex”). Egy mólnyi (150g) borkősav és 1 mólnyi (134g) almasav eltávolításához 200g kalcium-karbonát szükséges és a reakció lejátszódása közben, ugyanúgy, mint az egyszerű savtompításnál széndioxid és víz képződik. A kezelést három lépcsőben kell elvégezni, először a savtompítandó must, vagy bor 10%-ához keverjük a teljes tompítandó mennyiségre kiszámított szénsavas mész mennyiséget, ezáltal a pH érték jóval 4,5 fölé emelkedik. Ehhez az elegyhez adjuk, állandó keverés mellett a tompítandó tétel további 50%-át. Ekkor még nem csökken a pH érték 4,5 alá, a kettős só kiválása megtörténik. A kivált sót leszíneljük, szeparáljuk, eltávolítjuk, majd a maradék borral, musttal kiegészítjük.

Borok savtompítása esetén a kettős sós savtompítása esetén a kezelést legalább 3-4 hónappal a palackozás előtt el kell végezni!

3. 1. 4. Biológiai almasavbontás

Az egyik legkényesebb, legigényesebb borászati művelet, legnagyobb jelentősége a vörösbor készítésnél van, de a savtartalom csökkentésére is alkalmas. A biológiai almasav bontásnak két formája van, a „malolaktikus” erjesztés és a „maloalkoholos” erjesztés. Az első esetben az almasavból mikroorganizmusok tejsavat képeznek, széndioxid fejlődés közben, tehát a savtartalom kémiai értelemben nem csökken. A maloalkoholos folyamat során élesztők alakítják át az almasavat alkohollá és széndioxiddá, ekkor a savtartalom kémiailag is csökken

A malolaktikus fermentációnál a képződő tejsav lényegesen gyengébb sav az almasavnál, ezért a bor lágyabb savérzetű lesz. Mindkét módszer komoly előkészületeket, borászati kémiai és mikrobiológiai ismereteket kíván, ezért vissza fogunk rá térni a szüreti előkészületek részletezésénél az augusztusi számban.

Források:

Eperjesi-Kállay-Magyar: (1998) Borászat, Mg. Kiadó, Budapest

Török Sándor: (2001): Borászok zsebkönyve, Mg. Kiadó, Budapest

Bortörvény: 2004. évi XVIII. Törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról

 

Ossza meg!

Vissza: Kertészet
címkék:
Gyógyító növények, amiket neked is enned kéne

Gyógyhatású zöldségek

Egy kis téli megfázásba még nem halt bele senki, de ha mindjárt antibiotikumhoz nyúlunk, meg van az esélye, hogy amikor valóban nagy szükségünk lenne rájuk, a szervezetünk bizony már nem reagál megfelelően.

Földlabdás Karácsonyfa

Földlabdás Karácsonyfa vásárlása

Manapság már egyre többen vásárolnak földlabdás fenyőfát Karácsonyra, ezzel óvják meg a fákat, mivel az ünnepek után sem kell kidobni a növényt, hanem kiültethetjük a kertbe. A következő cikkben elmondjuk nektek, hogy mire kell odafigyelni, hogyha földlabdás fenyőfát szeretnél vásárolni.

pótkocsi takaróponyva

pótkocsi takaróponyva

Típus: új
Feladva: 2014-10-16

Mit teszel, hogyha kóbor kutyát látsz?

A Mennyország várja az állatokat is

Ferenc pápa: a Mennyország várja az állatokat is

A kutyák, macskák, és az összes többi állat a Mennyországba jut, ezt állította Ferenc pápa megnyitóján a Vatikánban pár nappal ezelőtt. A beszéde központjában az élet és a halál állt. A pápa idézett Szent Pál leveléből is, mely szerint minden Isten szívéből és...

Zeusz egy csodaszép és érdekes bagoly, egyik reggel találtak rá egy tornácon, neki repült a falnak, mert sajnos nem lát

Zeusz, a megmentett vak bagoly, akinek a csillagok ott vannak a szemében

Dél-Kaliforniában találtak rá erre a szegény bagolyra egy reggelen, a tornácon. Kiderült, hogy egy vak Western kuvikra bukkantak, olyan szemekkel, amilyen a csillagos ég éjszaka. Miután elvitték az állatorvoshoz, új otthonra talált a Wildfild Learning Centerben, Kaliforniában.

Eseménynaptár

2014 December

H K Sz Cs P Sz V
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
             
Macskaakváriumot épített a farmjára

Láttál már macskaakváriumot? Most fogsz!

Egy apa megépítette azt, amire nem sokan gondoltak volna, én ilyet még soha nem láttam, noha ezzel a tervvel ő csak jót akar, azért elég bizarr látvány. Nézzük, mi is a macskaakvárium lényege.

Hírlevél feliratkozás

Érdeklik az állattartással, kertészkedéssel, gazdasággal kapcsolatos dolgok? Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőkézből értesülhessen róluk:

Egy bocit fogadott be az öt éves kislány, nézd meg az aranyos képeket

Az öt éves kislány és egy boci története

Ez az öt éves kislány a szülei tudta nélkül meghívta magához a kis bébi bocit. Amikor a szülők hazaértek, eléggé meglepődtek, ugyanis a nappaliban ez a kép fogadta őket. Haragudni azonban nem tudtak a kislányra, inkább csináltak pár imádnivaló fotót, amit most megmutatunk nektek is.

A világ legérdekesebb bolyhos állatait mutatjuk be nektek a következő cikkben, mindegyik nagyon különleges és egyedien szép

A világ legérdekesebb bolyhos állatai

A világ legérdekesebb bolyhos állatait ismerheted meg a következő cikkből, hihetetlenül aranyosak és mindegyik nagyon egyedi. Sajnos nálunk, Magyarországon nincs alkalmunk mindegyiket látni élőben, de a következő összeállítás akkor is sok érdekességet tartogat mindenkinek.



Az év legjobb reklámja, egyenesen Székelyföldről

Az év legjobb reklámja, egyenesen Székelyföldről

Az év legjobb reklámfilmje érkezett el hozzánk, egyeneses Székelyföldről. Főszerepben a Csíki sör, a végén pedig jön az örök érvényű tanulság :)

Mediterrán törpecsacsi, a világ egyik legaranyosabb állata

Mediterrán törpecsacsi

Láttál már akkora szamarat, mint egy pár éves gyermek? Ha hiszed, ha nem, létezik ilyen kicsi csacsi, mégpedig úgy hívják, hogy mediterrán mini szamár. A következő cikkben meg is ismerkedhetsz velük.

Ezekért a dolgokért köszönetet mondhatunk a kutyáknak

10 dolog, amiért köszönet jár a kutyáknak

Egy embernek nincsen sok barátra szüksége, sokaknak az is elég, ha egy kutya van mellettük. Az emberek többsége nincsen tisztában azzal, hogy a kutyáknak mennyi mindent köszönhetünk. A következő cikkben 10 olyan gondolatot gyűjtöttünk össze, ami bizonyítja, hogy a kutya az...

Frakk '96 Szeged Kft.

Cím: 6725 Szeged, Kálvária sgt. 102.
Telefon: (62) 494-364
Email: info@frakk96.hu
Weblap: www.frakk96.hu

Kolbász készítés, kolbász füstölés tudnivalók

Kolbász készítés, kolbász füstölés tudnivalók

Nem létezik szerintem olyan magyar ember, aki nem szereti a kolbászt. Én is imádom, ha tehetném, akkor csak azt ennék, szalonnával, vörös-, vagy lila hagymával és finom, ropogós, friss kenyérrel. Nincs is ettől jobb. A következő cikkből megtudhatsz mindent a kolbászról, az...

Vadgesztenyével való mosás, biztosan sokan hallottatok már róla, de lehet, hogy nem mertétek kipróbálni

Mosás vadgesztenyével - TESZTELVE!

Biztos ismersz már több olcsó és környezetbarát mosási lehetőséget is, ám én most a vadgesztenyével való mosás gyönyöreire szeretném felhívni a figyelmedet és az ezzel kapcsolatos tapasztalataimat készülök megosztani Veled.