Látogasd meg minden nap az Agrároldal.hu mezőgazdasági portált naprakész, friss hírekért, érdekes cikkekért, tanácsokért.

Bejelentkezés  |  Regisztráció  | 2015. Szeptember 5. Szombat - Viktor, Lőrinc
| Szerző: dr. Kerényi Zoltán

Időszerű borkezelések - a 2005. évi borok aktuális kezelése

A bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a stabilitás célját is szolgálják. A borok esetében nem lehet egységes technológiát meghatározni, hanem az évjárat, fajta és termőhely függvényében többféle technológia is alkalmazásra kerülhet.

A bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a stabilitás célját is szolgálják. A borok esetében nem lehet egységes technológiát meghatározni, hanem az évjárat, fajta és termőhely függvényében többféle technológia is alkalmazásra kerülhet.


A stabilitásra való törekvés a borászati technológia legfontosabb eleme, és átfogja a szüret kezdetétől a palackozásig az összes műveletet, és csak a bor elfogyasztásával fejeződik be. A borok stabilizálása kellő műszaki felkészültséget és alapos szakismeretet igényel. A most elkezdődő cikksorozat abban szeretne a kezdő és haladó borászkodók számára segítséget nyújtani, hogy ezeket a kezeléseket könnyen és biztonsággal el tudják végezni

A 2005 évi szüret a szőlőtermelők, és borászok szempontjából általában nem tartozik majd a jó évjáratok közé, néhány körzet kivételével mind mennyiségben, mind minőségben el fog maradni a korábbi évjáratok mögött. A szőlő vegetációs időszakának szélsőségei (átlagosnál nagyobb csapadékmennyiség, hideg idő virágzáskor és zsendüléskor, a késői fakadás miatti késés az érésben), párosulva a részben előbbiek miatt kialakult növényvédelmi problémákkal (lisztharmat, peronoszpóra, botritisz), megnehezítették a szőlőfeldolgozást, és komoly kihívásokkal szembesítik a borászokat még a szüret után, a borkezelések időszakában is.

A 2005-ös évjárat egyik általános jellemzője a szokásosnál magasabb savtartalom, ami a nem megfelelően beérett szőlőkből készített boroknál diszharmóniát, esetleg borkőkiválást, zavarosodást okozhat. A borok savtartalmának szabályozása még nem elkésett teendő, ezért érdemes megismerni annak törvényes és tudományos lehetőségeit.

Az évjárat másik jellemzője, hogy az éretlenebb szőlők miatt a borok érzékenyebbek az oxidációra, hamarabb öregszenek, az alacsony alkohol tartalom miatt könnyen „virágosodnak”, esetleg ecetesednek. Ezekkel a problémákkal is meg lehet küzdeni, megfelelő borászati, pinceműveletek alkalmazása esetén. Az előbbiek szerinti problémák elleni küzdelemben a legfontosabb pinceművelet eszköz a kénezés. Cikksorozatunk első részében tehát a savtartalom szabályozásával és a kénezéssel foglalkozunk.

1.                  Milyen pinceműveleteket ismerünk?

A borkészítés és tárolás során különféle kezelési eljárások kerülnek alkalmazásra, ezeket pinceműveletek néven foglaljuk össze. A pinceműveletek két csoportra oszthatók: alapvető és iskolázó műveletekre.

1. 1. Alapvető pinceműveletek

Ide soroljuk azokat az eljárásokat, melyek segítségével a termelő megóvhatja a borát a borbetegségektől és borhibáktól és elősegítheti a borának a fejlődését és érését. A borkésztés alapja az üzemi higiénia biztosítása. A borászatokban napról napra külön figyelmet kell fordítania tároló eszközök tisztítására, fertőtlenítésére, a pincei terek higiéniai kérdéseire. Nem mellékes a tároló edények anyagának, gépek, berendezések anyagának helyes megválasztása sem. A fertőtlenítés eszközeinek és a fertőtlenítőszerek helyes magválasztása sokban segíti az üzemek munkáját.                 

1. 1. 1. Töltögetés

A borok tárolása során a bortételt feltöltött állapotban tartjuk, annak érdekében, hogy az oxidáció és a mikrobiológiai romlás veszélyét elkerüljük. A töltögetés leggyakoribb esete:

·        az újborok kitöltése

·        a tárolás során történő töltögetés

A tárolás során elkerülhetetlen egyes tételek darabban tartása ilyen esetben CO2 vagy N2 gáz alkalmazásával zárjuk ki az oxidációt. A töltögetéshez használt borok minősége meg kell, hogy feleljen a bortételnek. Amennyiben azonos tételből nem tudunk töltögető bort kijelölni, úgy hasonló minőségű, de neutrális jellegű bort célszerű választani.

1. 1. 2. Fejtés

A borkészítéskor a borok mozgatására – az egyik hordóból a másikba történő áttárolás – fejtést alkalmazunk. A fejtés, mint önálló művelet lehet nyílt, zárt vagy félig zárt. A borászati üzemek a fejtést általában más piceműveletekhez kapcsolódóan végzik el. Hibás borok javító kezelése a szellőztetés.

1. 1. 3. Kénezés

A borok minőségének megóvására kénezést alkalmaznak. A kénezésnek több olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati alkalmazását. Jelenleg nincs egyetlen olyan adalékanyag sem, ami egymagában mindegyik funkciót be tudná tölteni. A cikksorozat első részében ezzel az alapvető pinceművelettel foglakozunk részletesebben.

1. 2. Iskolázó pinceműveletek

Ide soroljuk azokat a műveleteket, melyek segítségével a borok fejlődését, érését elősegítjük, és biztosítjuk a boraink stabilitását.

1. 2. 1. Tisztító kezelések

 Elvégzésüknél a borok öntisztulását kezelő anyagok adagolásával és pincetechnikai berendezések alkalmazásával felgyorsítjuk. Elemei:

·        derítés

·        szeparálás

·        szűrés

·        borkő-stabilizálás

1. 2. 3. Harmonizáló kezelések

A borok harmóniájának kialakítása során a borok értékének kihangsúlyozására törekszünk. Ennek során a:

·        házasítás

·        savtartalom szabályozás

·        cukortartalom szabályozás

·        és az alkoholtartalom-szabályozás (kizárólag likőrboroknál engedélyezett!) műveletei kerülnek alkalmazásra.

1. 2. 4. Javító kezelések

A nem megfelelő minőségű, hibás borok esetén javító kezeléseket alkalmaznak. Ezek:

·        íz javítás

·        szín javítás

A forgalomba hozatal előtt biztosítani szükséges a boraink teljes stabilitását. A tisztító és a javító kezelések során alkalmazott műveletek részben a borok stabilizálását is elősegítik. A boraink fehérje, kristályos és biológiai zavarosodásának kizárása érdekében hőkezeléseket alkalmazhatunk. Így a melegkezelést, a hideg kezelést vagy ezek kombinált alkalmazását is választhatjuk.

2. A kénezés, mint alapvető pinceművelet

A kénezés részletezése előtt szükséges tisztázni, hogy a kifejezés nem pontos, hiszen az elemi ként (vegyjele S) csak a szőlő növényvédelmében és nem a borászatban használják. A borászatban az elemi kén egy vegyülete, a kéndioxid játszik szerepet, tehát a „kénezés” szó csak egy pongyola, rövidített kifejezés, ám általánosan használt, elterjedt. A borászok zöme pontosan tudja, hogy amikor kénezésről beszélünk, a kéndioxidot értjük alatta. Az azonban még a gyakorló borászok között sem ritka, hogy a kéndioxid alkalmazható formáit kevéssé ismerik.

Miért olyan különleges és fontos a kéndioxid a borászatban? Azért, mert egyszerre képes több funkciót betölteni a borkezelésben. Mik ezek a funkciók?

A kéndioxid alkalmazásának három olyan alapvető szerepe van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati használatát:

·        antioxidáns hatás

·        antiszeptikus hatás

·        íz, zamat és színalakító hatás

Több olyan adalékanyag is létezik, ami képes fenti funkciók valamelyikét betölteni. Az aszkorbinsav például kiváló antioxidáns és ízjavító, de nincs antiszeptikus, mikroorganizmusok ellen ható tulajdonsága. A káliumszorbát hatásos az élesztők ellen, de nincs antioxidáns tulajdonsága. A kéndioxid egymagában mind a három tulajdonsággal rendelkezik.

2. 1. A ”kénezés” elméleti alapjai

A kéndioxid, ami vizes közegben kénessav formájú, a mustban vagy a borban részben kötött, részben szabad állapotban található. Aldehid és keton vegyületek, a cukrok és más anyagok kötik meg a kénessavat. A vegyületek stabilitása változó, ezért a szabad és kötött kénessav aránya boronként változik. A szabad kénessav részben disszociált, részben disszociálatlan állapotban van jelen. Az igazán hatékony formája a kénessavnak a részben disszociált alak, és a disszociálatlan sav. Minél alacsonyabb egy közegnek a pH értéke, vagyis minél savasabb a must, vagy bor annál nagyobb az ilyen formájú kénessav koncentrációja. A kénessav rendkívül erős redukáló szer, ezért nagy mennyiségben képes megkötni a közeg oxigén tartalmát és minden oxidáló jellegű vegyületet.

2. 2. A kénezés kivitelezése

A kénezés technikájában, a kisüzemekben a legelterjedtebb a kálium-metabiszulfit (borkén) alkalmazása. Ez a vegyület porított borkén és borkén elnevezéssel is ismert. Lényeges tudni, hogy a kálium tartalom miatt, gyakori használata növelheti a borok kálium tartalmát, és ezzel a borkőkiválás valószínűségét. A porított borkén 50%-ban tartalmaz kéndioxidot, ezt a kénezés előtti számításkor figyelembe kell venni. Ugyanakkor a kéndioxid fele a borhoz adagolva azonnal lekötődik az abban lévő megkötő anyagokhoz (aldehidek ketonok stb.) Ezért fontos számítási tudnivaló, hogy 1 g/hl borkén adagolása valójában csak 5 mg/l-rel növeli a bor szabad kén-dioxid tartalmát. A kénezéshez legtöbbször ún. törzsoldatot használnak, ami egy 1-5% SO2-t tartalmazó savas, (legtöbbször boros) oldat és könnyen adagolható. A nagyüzemek ma már kizárólag cseppfolyós kén-dioxid gázt alkalmaznak korszerű, automata adagoló fejekkel. Ma már a kisüzemek számára is hozzáférhető a kéndioxid gáz kisebb tartályokban, vagy egyszerűen csak flakonokban, ám ez meglehetősen költséges.  A borok kéntartalmát a Bortörvény végrehajtási utasításának mellékletében foglaltak szerint lehet beállítani. Célszerű laboratóriumi méréssel megállapítani a borok szabad és összes kéndioxid tartalmát, hogy a törvényes előírásokat ne szegjük meg. A borok kéndioxid tartalma az érlelés, tárolás során állandóan változik, ezért célszerű legalább havonta ellenőrizni.

A 2005-ös évjáratú boroknál nagy figyelmet kell arra fordítani, hogy a savasabb jelleg miatt hatékonyabb a kéndioxid (alacsony pH érték!), ezért általában kevesebbet kell alkalmazni!

3. A savtartalom szabályozása

A savtartalom szabályozása vagy savcsökkentést, vagy savnövelést jelent. A 2005-ös évjárat borait általában a nagyobb savtartalom jellemzi, ezért most elsősorban a savcsökkentés lehetőségeit részletezzük. A szőlőkben és borokban előforduló szerves savak 90%-át a borkősav és az almasav teszi ki. Mindkét sav gramm/literes koncentrációban található, míg a legerősebb savnak számító citromsav átlagos borokban nem haladja meg a 0,2-0,4 g/l koncentrációt. Minél éretlenebb szőlőből származik a borunk, annál nagyobb az almasav koncentrációja, annál élesebb a savérzet. A savak közül legnagyobb eséllyel a borkősavat lehet csökkenteni, a citromsav egyáltalán nem távolítható el a borokból

3. 1. A savcsökkentés módszerei:

3. 1. 1. Savtompítás szénsavas mésszel

A bortörvény előírásai szerint a savcsökkentéshez tiszta, precipitált (kicsapatott) szénsavas meszet, CaCO3-t lehet használni. A szénsavas mész a borban (mustban) oldott borkősavat semlegesíti borkősavas mész (kalcium karbonát) formájában. A kémiai egyenlet szerint 150g borkősavat 100 g szénsavas mész közömbösít, tehát 1 g sav eltávolításához 0,67g kalcium-karbonát szükséges. Fontos tudni, hogy a szénsavas mész valamennyi savval reagál, de a képződő sók mind oldhatóak. A kalcium kötődése a savak erősségének sorrendjében következik be, és ebben a sorban a citromsav után a borkősav a legerősebb. Az ecetsavval képzett só is oldható, tehát a módszer az ecetsav eltávolítására nem alkalmas! A savtompítás kivitelezéséhez tudnunk kell borunk savtartalmát, laboratóriumi vizsgálat alapján.

Az EU csatlakozás utáni szabályzás szerint a borok savtartalma Magyarországon maximum 1g/l-el csökkenthető!

A 2005-ös évjárat borainál nagyobb értékű savcsökkentés lenne szükséges, ám ha egyoldalúan csak a borkősavat távolítjuk el, borunk üres lesz!

A szénsavas mésszel történő savcsökkentés másik veszélye, hogy a kalcium-tartarát lassan válik ki a borból, és ha túl korán palackozunk, a kalcium-tartarát kiválás a palackban fejeződhet be.

3. 1. 2. Savcsökkentés hűtéssel (borkő stabilizálás)

Ez a művelet tulajdonképpen stabilizáló jellegű, de kiválóan alkalmas a fölösleges borkősav kicsapódásának meggyorsítására. Lényege, hogy a borokban lévő kálium nagyobb koncentrációja esetén, magasabb alkoholtartalomnál a borkősav egy fél-savanyú sót képez, kálium -hidrogén- tartarátot, aminek az oldhatósága alacsony hőmérsékleten nagyon rossz, tehát kristályos formában kiválik. A borokat 0 és -5 OC alatti hőmérsékleten tartva a fölös borkősav kiválik és eltávolítható

3. 1. 3. Kettős sós savtompítás

Külön jelentősége van az olyan eljárásoknak, melyek lehetővé teszik a borkősavon kívül más sav eltávolítását is. Ilyen eljárás a kettős sós savtompítás, ami az előzőeknél nagyobb felkészültséget és figyelmet igényel. Az eljárás lényege, hogy a borok normális pH értékénél magasabb pH-n, 4,5 érték felett megy végbe mustban és borban is. A módszernél ugyanúgy a szénsavas meszet használjuk (célszerűen mikrokristályos szerkezetűt, pl. „Acidex”). Egy mólnyi (150g) borkősav és 1 mólnyi (134g) almasav eltávolításához 200g kalcium-karbonát szükséges és a reakció lejátszódása közben, ugyanúgy, mint az egyszerű savtompításnál széndioxid és víz képződik. A kezelést három lépcsőben kell elvégezni, először a savtompítandó must, vagy bor 10%-ához keverjük a teljes tompítandó mennyiségre kiszámított szénsavas mész mennyiséget, ezáltal a pH érték jóval 4,5 fölé emelkedik. Ehhez az elegyhez adjuk, állandó keverés mellett a tompítandó tétel további 50%-át. Ekkor még nem csökken a pH érték 4,5 alá, a kettős só kiválása megtörténik. A kivált sót leszíneljük, szeparáljuk, eltávolítjuk, majd a maradék borral, musttal kiegészítjük.

Borok savtompítása esetén a kettős sós savtompítása esetén a kezelést legalább 3-4 hónappal a palackozás előtt el kell végezni!

3. 1. 4. Biológiai almasavbontás

Az egyik legkényesebb, legigényesebb borászati művelet, legnagyobb jelentősége a vörösbor készítésnél van, de a savtartalom csökkentésére is alkalmas. A biológiai almasav bontásnak két formája van, a „malolaktikus” erjesztés és a „maloalkoholos” erjesztés. Az első esetben az almasavból mikroorganizmusok tejsavat képeznek, széndioxid fejlődés közben, tehát a savtartalom kémiai értelemben nem csökken. A maloalkoholos folyamat során élesztők alakítják át az almasavat alkohollá és széndioxiddá, ekkor a savtartalom kémiailag is csökken

A malolaktikus fermentációnál a képződő tejsav lényegesen gyengébb sav az almasavnál, ezért a bor lágyabb savérzetű lesz. Mindkét módszer komoly előkészületeket, borászati kémiai és mikrobiológiai ismereteket kíván, ezért vissza fogunk rá térni a szüreti előkészületek részletezésénél az augusztusi számban.

Források:

Eperjesi-Kállay-Magyar: (1998) Borászat, Mg. Kiadó, Budapest

Török Sándor: (2001): Borászok zsebkönyve, Mg. Kiadó, Budapest

Bortörvény: 2004. évi XVIII. Törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról

 

Ossza meg!

Vissza: Kertészet
címkék:
Minden, amit tudni kell a paprika teleltetéséhez!

Nem csak egy évig teremhet a paprikád, teleltesd át te is!

Nagyon egyszerű trükköt mutatunk most meg nektek, ha eddig azt hitted, hogy a paprika csakis egynyári növény lehet, akkor tévedtél, ajánlom figyelmedbe cikkünket, tanuld meg te is, hogyan teleltetheted át a paprikát, és hogyan lesz sok éven keresztül termő!

Augusztus, a hullócsillagok hava

Csillaghullás 2015 augusztusában!

Rengeteg hullócsillagot láthatunk augusztus havában, 12-én, szerda este akár percenként láthatunk egyet-egyet. Nincs is romantikusabb program ennél, fogd a párod és feküdjetek ki a szabadba!

KECSKE PORTRÉ The Mountain gyermek és felnőtt póló.

KECSKE PORTRÉ The Mountain gyermek és felnőtt póló.

Típus: új
Feladva: 2015-08-18
Ár: 6 090 Ft

Szavazzatok! Szerintetek melyik a legjobb balatoni strand?

Csodálatos kilátók Magyarországon

Hazánk legszebb kilátói

Magyarország telis tele van szebbnél szebb helyekkel és tájakkal, de szerintem ezt mindenki tudja. Én személy szerint mindig is imádtam a magasságot, éppen azért, mert így nagyon sok mindent meg lehet csodálni, szerencsére Hazánk bővelkedik kilátókkal, most meg is mutatom nektek,...

Szabadstrandok országszerte

Magyarország legjobb szabadstrandjai

A Balaton körül több helyen találhatunk olyan nyitott partszakaszokat, ahol a fürdési szabályokat betartva szabadon lehet fürödni. Többnyire valamilyen strandi szolgáltatás - öltözési lehetőség, illemhely, büfé... - is működik az ilyen helyeken. Vannak teljesen...

Eseménynaptár

2015 Szeptember

H K Sz Cs P Sz V
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30        
             
Paradicsom felhasználása

A legjobb paradicsomos receptek!

A konyhakerti paradicsomnak nincs párja! A nap, az öntözés megtette hatását. Leginkább a rovarkártevőkkel kell bajlódnunk, a gombákra pedig, ha hűvösebbre és nedvesebbre fordul az idő, akkor kell felkészülnünk. Nem csak a paradicsomok érnek, hanem itt a paradicsom eltevés ideje...

Hírlevél feliratkozás

Érdeklik az állattartással, kertészkedéssel, gazdasággal kapcsolatos dolgok? Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőkézből értesülhessen róluk:

Használd fel az aszpirint te is, be sem kell venned, mégis felhasználhatod

Aszpirin felhasználási lehetőségei

Az aszpirin a nyugati orvoslás és gyógyszergyártás talán leggyakrabb használt gyógyszere. Fejfájás esetén van, aki csak erre esküszik, de érdekes módon más területeken is kihasználhatjuk a pirula hatóanyagait.

Rózsa metszése ősszel

A rózsák metszésének alapjai

Azért, hogy rózsáink minden évben megörvendeztessenek bennünket csodás szépségű, mennyiségű és illatú virágaikkal, bizony tennünk kell értük egyet s mást. A gondozási munkáik közül legelőször talán a legfontosabb feladatot a metszést láthatjuk el.

Segíts cicusodon a nagy melegben!

Segíts cicusodon a nagy melegben!

Ez a módszer egyszerre mókás, és hatásos. Csak egy lufi kell hozzá, némi víz és készen is van. A vízzel megtöltött lufit le kell fagyasztani, így tulajdonképpen egy hatalmas jéggolyót készítünk. Egy tálba rakva, hogy ne vizezzük össze az egész lakást a cicánk nem tud majd...

A fák védelméről szóló kormányrendelet alapján a jegyző engedélye akkor szükséges fa kivágásához, ha az a) egy belterületi...

Teleltesd át te is a muskátlidat, olvasd el cikkünket és tudj meg mindent erről a témáról

Muskátli teleltetése

Jönnek a hidegebb idők, pont ezért nem meglepő, hogy rengeteg kérdés érkezik mostanában hozzánk. A kérdések többsége arra irányul, hogy hogyan óvhatjuk meg a muskátlit a hidegtől. Ezért összeírtam nektek a legfontosabb tudnivalókat, olvassátok el ti is.

Elfeledett magyar szavak nyomában!

Elfeledett csodás szavaink

Amit az ember nem használ nap, mint nap, azt lassan-lassan idővel elfelejti. Vannak olyan szavak, amelyek már kezdenek kiesni, lemaradni a mindennapi szóhasználatunkból, és velük együtt lemaradnak életünkből azok az érzések, emlékek, élmények is, amiket hozzájuk fűznek. De nem...

ProVet Állatorvosi Szakrendelõ

Cím: 1025, Budapest Csévi u. 1.
Telefon: +36-1-394-1006

Óraátállítás 2015-ben, tudd meg, mikor kell az órát átállítani

Óraátállítás 2015 - a téli időszámítás kezdete

Óraátállítás 2015-ben, a téli időszámítás kezdete, a nappalok rövidülnek, az esték egyre hidegebbek, sokan nagyon nem várják ezt az időszakot, rengeteg ember kezd ilyenkor depresszióba esni, mivel elmúlt a nyár és következik a szürkeség. Na de mikor is kell átállítani az...

A legszebb magyar kirándulóhelyek-ide érdemes ellátogatni ősszel

A legszebb magyar kirándulóhelyek-ide érdemes ellátogatni ősszel!

Magyarországon rengeteg csodálatos hely található. Ősszel a színek pedig fantasztikusak, érdemes ilyenkor elindulni kirándulgatni. Most a legszebb helyeket ismerheted meg te is.