Látogasd meg minden nap az Agrároldal.hu mezőgazdasági portált naprakész, friss hírekért, érdekes cikkekért, tanácsokért.

Bejelentkezés  |  Regisztráció  | 2014. Augusztus 21. Csütörtök - Sámuel
| Szerző: dr. Kerényi Zoltán | Szólj hozzá Te is!

Időszerű borkezelések - a 2005. évi borok aktuális kezelése

A bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a stabilitás célját is szolgálják. A borok esetében nem lehet egységes technológiát meghatározni, hanem az évjárat, fajta és termőhely függvényében többféle technológia is alkalmazásra kerülhet.

A bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a stabilitás célját is szolgálják. A borok esetében nem lehet egységes technológiát meghatározni, hanem az évjárat, fajta és termőhely függvényében többféle technológia is alkalmazásra kerülhet.


A stabilitásra való törekvés a borászati technológia legfontosabb eleme, és átfogja a szüret kezdetétől a palackozásig az összes műveletet, és csak a bor elfogyasztásával fejeződik be. A borok stabilizálása kellő műszaki felkészültséget és alapos szakismeretet igényel. A most elkezdődő cikksorozat abban szeretne a kezdő és haladó borászkodók számára segítséget nyújtani, hogy ezeket a kezeléseket könnyen és biztonsággal el tudják végezni

A 2005 évi szüret a szőlőtermelők, és borászok szempontjából általában nem tartozik majd a jó évjáratok közé, néhány körzet kivételével mind mennyiségben, mind minőségben el fog maradni a korábbi évjáratok mögött. A szőlő vegetációs időszakának szélsőségei (átlagosnál nagyobb csapadékmennyiség, hideg idő virágzáskor és zsendüléskor, a késői fakadás miatti késés az érésben), párosulva a részben előbbiek miatt kialakult növényvédelmi problémákkal (lisztharmat, peronoszpóra, botritisz), megnehezítették a szőlőfeldolgozást, és komoly kihívásokkal szembesítik a borászokat még a szüret után, a borkezelések időszakában is.

A 2005-ös évjárat egyik általános jellemzője a szokásosnál magasabb savtartalom, ami a nem megfelelően beérett szőlőkből készített boroknál diszharmóniát, esetleg borkőkiválást, zavarosodást okozhat. A borok savtartalmának szabályozása még nem elkésett teendő, ezért érdemes megismerni annak törvényes és tudományos lehetőségeit.

Az évjárat másik jellemzője, hogy az éretlenebb szőlők miatt a borok érzékenyebbek az oxidációra, hamarabb öregszenek, az alacsony alkohol tartalom miatt könnyen „virágosodnak”, esetleg ecetesednek. Ezekkel a problémákkal is meg lehet küzdeni, megfelelő borászati, pinceműveletek alkalmazása esetén. Az előbbiek szerinti problémák elleni küzdelemben a legfontosabb pinceművelet eszköz a kénezés. Cikksorozatunk első részében tehát a savtartalom szabályozásával és a kénezéssel foglalkozunk.

1.                  Milyen pinceműveleteket ismerünk?

A borkészítés és tárolás során különféle kezelési eljárások kerülnek alkalmazásra, ezeket pinceműveletek néven foglaljuk össze. A pinceműveletek két csoportra oszthatók: alapvető és iskolázó műveletekre.

1. 1. Alapvető pinceműveletek

Ide soroljuk azokat az eljárásokat, melyek segítségével a termelő megóvhatja a borát a borbetegségektől és borhibáktól és elősegítheti a borának a fejlődését és érését. A borkésztés alapja az üzemi higiénia biztosítása. A borászatokban napról napra külön figyelmet kell fordítania tároló eszközök tisztítására, fertőtlenítésére, a pincei terek higiéniai kérdéseire. Nem mellékes a tároló edények anyagának, gépek, berendezések anyagának helyes megválasztása sem. A fertőtlenítés eszközeinek és a fertőtlenítőszerek helyes magválasztása sokban segíti az üzemek munkáját.                 

1. 1. 1. Töltögetés

A borok tárolása során a bortételt feltöltött állapotban tartjuk, annak érdekében, hogy az oxidáció és a mikrobiológiai romlás veszélyét elkerüljük. A töltögetés leggyakoribb esete:

·        az újborok kitöltése

·        a tárolás során történő töltögetés

A tárolás során elkerülhetetlen egyes tételek darabban tartása ilyen esetben CO2 vagy N2 gáz alkalmazásával zárjuk ki az oxidációt. A töltögetéshez használt borok minősége meg kell, hogy feleljen a bortételnek. Amennyiben azonos tételből nem tudunk töltögető bort kijelölni, úgy hasonló minőségű, de neutrális jellegű bort célszerű választani.

1. 1. 2. Fejtés

A borkészítéskor a borok mozgatására – az egyik hordóból a másikba történő áttárolás – fejtést alkalmazunk. A fejtés, mint önálló művelet lehet nyílt, zárt vagy félig zárt. A borászati üzemek a fejtést általában más piceműveletekhez kapcsolódóan végzik el. Hibás borok javító kezelése a szellőztetés.

1. 1. 3. Kénezés

A borok minőségének megóvására kénezést alkalmaznak. A kénezésnek több olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati alkalmazását. Jelenleg nincs egyetlen olyan adalékanyag sem, ami egymagában mindegyik funkciót be tudná tölteni. A cikksorozat első részében ezzel az alapvető pinceművelettel foglakozunk részletesebben.

1. 2. Iskolázó pinceműveletek

Ide soroljuk azokat a műveleteket, melyek segítségével a borok fejlődését, érését elősegítjük, és biztosítjuk a boraink stabilitását.

1. 2. 1. Tisztító kezelések

 Elvégzésüknél a borok öntisztulását kezelő anyagok adagolásával és pincetechnikai berendezések alkalmazásával felgyorsítjuk. Elemei:

·        derítés

·        szeparálás

·        szűrés

·        borkő-stabilizálás

1. 2. 3. Harmonizáló kezelések

A borok harmóniájának kialakítása során a borok értékének kihangsúlyozására törekszünk. Ennek során a:

·        házasítás

·        savtartalom szabályozás

·        cukortartalom szabályozás

·        és az alkoholtartalom-szabályozás (kizárólag likőrboroknál engedélyezett!) műveletei kerülnek alkalmazásra.

1. 2. 4. Javító kezelések

A nem megfelelő minőségű, hibás borok esetén javító kezeléseket alkalmaznak. Ezek:

·        íz javítás

·        szín javítás

A forgalomba hozatal előtt biztosítani szükséges a boraink teljes stabilitását. A tisztító és a javító kezelések során alkalmazott műveletek részben a borok stabilizálását is elősegítik. A boraink fehérje, kristályos és biológiai zavarosodásának kizárása érdekében hőkezeléseket alkalmazhatunk. Így a melegkezelést, a hideg kezelést vagy ezek kombinált alkalmazását is választhatjuk.

2. A kénezés, mint alapvető pinceművelet

A kénezés részletezése előtt szükséges tisztázni, hogy a kifejezés nem pontos, hiszen az elemi ként (vegyjele S) csak a szőlő növényvédelmében és nem a borászatban használják. A borászatban az elemi kén egy vegyülete, a kéndioxid játszik szerepet, tehát a „kénezés” szó csak egy pongyola, rövidített kifejezés, ám általánosan használt, elterjedt. A borászok zöme pontosan tudja, hogy amikor kénezésről beszélünk, a kéndioxidot értjük alatta. Az azonban még a gyakorló borászok között sem ritka, hogy a kéndioxid alkalmazható formáit kevéssé ismerik.

Miért olyan különleges és fontos a kéndioxid a borászatban? Azért, mert egyszerre képes több funkciót betölteni a borkezelésben. Mik ezek a funkciók?

A kéndioxid alkalmazásának három olyan alapvető szerepe van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati használatát:

·        antioxidáns hatás

·        antiszeptikus hatás

·        íz, zamat és színalakító hatás

Több olyan adalékanyag is létezik, ami képes fenti funkciók valamelyikét betölteni. Az aszkorbinsav például kiváló antioxidáns és ízjavító, de nincs antiszeptikus, mikroorganizmusok ellen ható tulajdonsága. A káliumszorbát hatásos az élesztők ellen, de nincs antioxidáns tulajdonsága. A kéndioxid egymagában mind a három tulajdonsággal rendelkezik.

2. 1. A ”kénezés” elméleti alapjai

A kéndioxid, ami vizes közegben kénessav formájú, a mustban vagy a borban részben kötött, részben szabad állapotban található. Aldehid és keton vegyületek, a cukrok és más anyagok kötik meg a kénessavat. A vegyületek stabilitása változó, ezért a szabad és kötött kénessav aránya boronként változik. A szabad kénessav részben disszociált, részben disszociálatlan állapotban van jelen. Az igazán hatékony formája a kénessavnak a részben disszociált alak, és a disszociálatlan sav. Minél alacsonyabb egy közegnek a pH értéke, vagyis minél savasabb a must, vagy bor annál nagyobb az ilyen formájú kénessav koncentrációja. A kénessav rendkívül erős redukáló szer, ezért nagy mennyiségben képes megkötni a közeg oxigén tartalmát és minden oxidáló jellegű vegyületet.

2. 2. A kénezés kivitelezése

A kénezés technikájában, a kisüzemekben a legelterjedtebb a kálium-metabiszulfit (borkén) alkalmazása. Ez a vegyület porított borkén és borkén elnevezéssel is ismert. Lényeges tudni, hogy a kálium tartalom miatt, gyakori használata növelheti a borok kálium tartalmát, és ezzel a borkőkiválás valószínűségét. A porított borkén 50%-ban tartalmaz kéndioxidot, ezt a kénezés előtti számításkor figyelembe kell venni. Ugyanakkor a kéndioxid fele a borhoz adagolva azonnal lekötődik az abban lévő megkötő anyagokhoz (aldehidek ketonok stb.) Ezért fontos számítási tudnivaló, hogy 1 g/hl borkén adagolása valójában csak 5 mg/l-rel növeli a bor szabad kén-dioxid tartalmát. A kénezéshez legtöbbször ún. törzsoldatot használnak, ami egy 1-5% SO2-t tartalmazó savas, (legtöbbször boros) oldat és könnyen adagolható. A nagyüzemek ma már kizárólag cseppfolyós kén-dioxid gázt alkalmaznak korszerű, automata adagoló fejekkel. Ma már a kisüzemek számára is hozzáférhető a kéndioxid gáz kisebb tartályokban, vagy egyszerűen csak flakonokban, ám ez meglehetősen költséges.  A borok kéntartalmát a Bortörvény végrehajtási utasításának mellékletében foglaltak szerint lehet beállítani. Célszerű laboratóriumi méréssel megállapítani a borok szabad és összes kéndioxid tartalmát, hogy a törvényes előírásokat ne szegjük meg. A borok kéndioxid tartalma az érlelés, tárolás során állandóan változik, ezért célszerű legalább havonta ellenőrizni.

A 2005-ös évjáratú boroknál nagy figyelmet kell arra fordítani, hogy a savasabb jelleg miatt hatékonyabb a kéndioxid (alacsony pH érték!), ezért általában kevesebbet kell alkalmazni!

3. A savtartalom szabályozása

A savtartalom szabályozása vagy savcsökkentést, vagy savnövelést jelent. A 2005-ös évjárat borait általában a nagyobb savtartalom jellemzi, ezért most elsősorban a savcsökkentés lehetőségeit részletezzük. A szőlőkben és borokban előforduló szerves savak 90%-át a borkősav és az almasav teszi ki. Mindkét sav gramm/literes koncentrációban található, míg a legerősebb savnak számító citromsav átlagos borokban nem haladja meg a 0,2-0,4 g/l koncentrációt. Minél éretlenebb szőlőből származik a borunk, annál nagyobb az almasav koncentrációja, annál élesebb a savérzet. A savak közül legnagyobb eséllyel a borkősavat lehet csökkenteni, a citromsav egyáltalán nem távolítható el a borokból

3. 1. A savcsökkentés módszerei:

3. 1. 1. Savtompítás szénsavas mésszel

A bortörvény előírásai szerint a savcsökkentéshez tiszta, precipitált (kicsapatott) szénsavas meszet, CaCO3-t lehet használni. A szénsavas mész a borban (mustban) oldott borkősavat semlegesíti borkősavas mész (kalcium karbonát) formájában. A kémiai egyenlet szerint 150g borkősavat 100 g szénsavas mész közömbösít, tehát 1 g sav eltávolításához 0,67g kalcium-karbonát szükséges. Fontos tudni, hogy a szénsavas mész valamennyi savval reagál, de a képződő sók mind oldhatóak. A kalcium kötődése a savak erősségének sorrendjében következik be, és ebben a sorban a citromsav után a borkősav a legerősebb. Az ecetsavval képzett só is oldható, tehát a módszer az ecetsav eltávolítására nem alkalmas! A savtompítás kivitelezéséhez tudnunk kell borunk savtartalmát, laboratóriumi vizsgálat alapján.

Az EU csatlakozás utáni szabályzás szerint a borok savtartalma Magyarországon maximum 1g/l-el csökkenthető!

A 2005-ös évjárat borainál nagyobb értékű savcsökkentés lenne szükséges, ám ha egyoldalúan csak a borkősavat távolítjuk el, borunk üres lesz!

A szénsavas mésszel történő savcsökkentés másik veszélye, hogy a kalcium-tartarát lassan válik ki a borból, és ha túl korán palackozunk, a kalcium-tartarát kiválás a palackban fejeződhet be.

3. 1. 2. Savcsökkentés hűtéssel (borkő stabilizálás)

Ez a művelet tulajdonképpen stabilizáló jellegű, de kiválóan alkalmas a fölösleges borkősav kicsapódásának meggyorsítására. Lényege, hogy a borokban lévő kálium nagyobb koncentrációja esetén, magasabb alkoholtartalomnál a borkősav egy fél-savanyú sót képez, kálium -hidrogén- tartarátot, aminek az oldhatósága alacsony hőmérsékleten nagyon rossz, tehát kristályos formában kiválik. A borokat 0 és -5 OC alatti hőmérsékleten tartva a fölös borkősav kiválik és eltávolítható

3. 1. 3. Kettős sós savtompítás

Külön jelentősége van az olyan eljárásoknak, melyek lehetővé teszik a borkősavon kívül más sav eltávolítását is. Ilyen eljárás a kettős sós savtompítás, ami az előzőeknél nagyobb felkészültséget és figyelmet igényel. Az eljárás lényege, hogy a borok normális pH értékénél magasabb pH-n, 4,5 érték felett megy végbe mustban és borban is. A módszernél ugyanúgy a szénsavas meszet használjuk (célszerűen mikrokristályos szerkezetűt, pl. „Acidex”). Egy mólnyi (150g) borkősav és 1 mólnyi (134g) almasav eltávolításához 200g kalcium-karbonát szükséges és a reakció lejátszódása közben, ugyanúgy, mint az egyszerű savtompításnál széndioxid és víz képződik. A kezelést három lépcsőben kell elvégezni, először a savtompítandó must, vagy bor 10%-ához keverjük a teljes tompítandó mennyiségre kiszámított szénsavas mész mennyiséget, ezáltal a pH érték jóval 4,5 fölé emelkedik. Ehhez az elegyhez adjuk, állandó keverés mellett a tompítandó tétel további 50%-át. Ekkor még nem csökken a pH érték 4,5 alá, a kettős só kiválása megtörténik. A kivált sót leszíneljük, szeparáljuk, eltávolítjuk, majd a maradék borral, musttal kiegészítjük.

Borok savtompítása esetén a kettős sós savtompítása esetén a kezelést legalább 3-4 hónappal a palackozás előtt el kell végezni!

3. 1. 4. Biológiai almasavbontás

Az egyik legkényesebb, legigényesebb borászati művelet, legnagyobb jelentősége a vörösbor készítésnél van, de a savtartalom csökkentésére is alkalmas. A biológiai almasav bontásnak két formája van, a „malolaktikus” erjesztés és a „maloalkoholos” erjesztés. Az első esetben az almasavból mikroorganizmusok tejsavat képeznek, széndioxid fejlődés közben, tehát a savtartalom kémiai értelemben nem csökken. A maloalkoholos folyamat során élesztők alakítják át az almasavat alkohollá és széndioxiddá, ekkor a savtartalom kémiailag is csökken

A malolaktikus fermentációnál a képződő tejsav lényegesen gyengébb sav az almasavnál, ezért a bor lágyabb savérzetű lesz. Mindkét módszer komoly előkészületeket, borászati kémiai és mikrobiológiai ismereteket kíván, ezért vissza fogunk rá térni a szüreti előkészületek részletezésénél az augusztusi számban.

Források:

Eperjesi-Kállay-Magyar: (1998) Borászat, Mg. Kiadó, Budapest

Török Sándor: (2001): Borászok zsebkönyve, Mg. Kiadó, Budapest

Bortörvény: 2004. évi XVIII. Törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról

 

Ossza meg!

Vissza: Kertészet
címkék:

Kommentek


Bosszantó és elkeserítő amikor kertünket és munkánkat tönkreteszik a kártevők.

A konyhakertek legelvetemültebb kártevői hobby és bosszankodó kertészek számára - I . rész

Jártál már úgy, hogy lefekvéskor még gyönyörködtél kerti munkád látványában, majd reggel felébredve egy harcteret találtál a helyén, vagy kiforgatott növényeket, szétrágott leveleket, elrágott gyökereket? Összeszedtük az első három legutálatosabb kártevőt, ami...

Támogatás

Támogatja az unió a termelőket

Brüsszelben úgy döntöttek, hogy 125 millió euróval fogják támogatni a gazdákat, akik nem tudják rendes áron értékesíteni a terményeiket. Egyelőre így próbálnak tenni az árak zuhanása ellen.

lucerna körbála és szenázs lucerna

Típus: új
Feladva: 2014-06-05
Ár: 5 000 Ft

Milyen lesz az idei búzatermés?

Parlagfű

Bírság és kényszerkaszálás a parlagfű miatt

Már augusztus 13 óta helikopterekkel ellenőrzik a parlagfűvel borított területeket és akinél parlagfüvet találnak, az semmi jóra ne számítson, ugyanis 15 ezertől egészen 5 millió forintig kaphat bírságot, ezen kívül pedig a kényszerkaszálást is végrehajtanak, aminek az...

Pálinka

Gőzerővel főzi mindenki az almapálinkát

Idén nagyon jó lett az almatermés, talán túlságosan is jó - legalábbis ha a mennyiséget nézzük. Viszont a piacon túlkínálat alakul ki, ami miatt nem lehet őket valami magas áron eladni. Ezért mindenki gőzerővel főzi belőlük a pálinkát, hogy ne menjenek pocsékba, viszont...

Orosz embargó

Jelentkeznek az orosz embargó hatásai

Ugyan mi keveset kereskedtünk közvetlenül Oroszországgal, de ez nem jelenti azt, hogy az orosz embargó nem lesz hatással ránk. Oroszország ugyanis szinte az összes nyugati országot kizárta a köreiből egy évre, így az orosz piac teljesen kiesett.

Hírlevél feliratkozás

Érdeklik az állattartással, kertészkedéssel, gazdasággal kapcsolatos dolgok? Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőkézből értesülhessen róluk:

Kenyér

Drágul a liszt és a kenyér is

Az idei termés enyhén szólva nem volt valami fényes: csak kis részét lehet étkezési célokra felhasználni, több mint a fele pedig csak takarmánynak jó, pedig ez az arány álatlában pont fordítva van.

Gombás betegség

Pusztít a fitoftóra

Egy olyan gombás betegség jelent meg a színen, ami akár néhány nap alatt elpusztíthatja a paradicsomot és a burgonyát. Nem egyszerű fertőzéssel van dolgunk, ezért vigyázni kell, nehogy eluralkodjon a kerten.



Kiskacskák megmentése

Kiskacskák megmentése

Amikor az anyakacsa sétálni indult a tizenkét kiskacsájával, véletlenül csapdába estek. Azonban szerencséjük volt, mert egy közelben lévő iroda alkalmazottjai meghallották a kétségbeesett csipogást és a segítségükre siettek. Bár nem volt valami könnyű dolguk a...

Gomba

A gombagyűjtők letarolhatják az erdőket

A Pilisi Parkerdő Zrt. aggodalmát fejezte ki azzal kapcsolatban, hogy az erdőbe özönlő kirándulók felforgathatják a természet ökoszisztémáját. A társaság tapasztalatai szerint azok a kirándulók jelentik a legnagyobb problémát, akik meggondolatlanul leszedik a gombákat, utána...

Szőlő

Megkezdődött a szüretelés Sopronban

Sopronban már elkezdték betakarítani a szőlőtermést. A szőlő minősége nagyon jó lesz, viszont a viharok és a betegségek rendesen megtizedelték az idei termést.

Knézich Állatorvosi Rendelõ

Cím: 1092, Budapest Knézich u. 4.
Telefon: +36-1-217-5720

Kenyér

Lehet, hogy drágulni fog a kenyér

A pékek emelni szeretnék a kenyerek és péksütemények árát, de ezt sokan nem tartják logikus döntésnek, ugyanis az orosz embargó miatt nagy valószínű, hogy le fog esni a búza ára és ennek így nem lesz értelme.

Tej

Országos tejrazzia

A hirtelen rajtaütésszerű ellenőrzés során olyan tejekre bukkantak, amiknek a nyomonkövetési dokumentumai nem voltak megfelelőek, ezért legalább 37 ezer cseh és szlovák tejet foglaltak le.