Látogasd meg minden nap az Agrároldal.hu mezőgazdasági portált naprakész, friss hírekért, érdekes cikkekért, tanácsokért.

Bejelentkezés  |  Regisztráció  | 2016. Május 27. Péntek - Hella
Hirdetés
| Szerző: dr. Kerényi Zoltán

Időszerű borkezelések - a 2005. évi borok aktuális kezelése

A bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a stabilitás célját is szolgálják. A borok esetében nem lehet egységes technológiát meghatározni, hanem az évjárat, fajta és termőhely függvényében többféle technológia is alkalmazásra kerülhet.
Hirdetés

A bor bonyolult összetételű folyadék, melynek egyes komponensei a bor készítése, tárolása és rossz esetben forgalomba hozatala során instabilitást mutathatnak. A borok tisztítása, harmonizálása és az érésének szabályozása során alkalmazott pinceműveletek a stabilitás célját is szolgálják. A borok esetében nem lehet egységes technológiát meghatározni, hanem az évjárat, fajta és termőhely függvényében többféle technológia is alkalmazásra kerülhet.


A stabilitásra való törekvés a borászati technológia legfontosabb eleme, és átfogja a szüret kezdetétől a palackozásig az összes műveletet, és csak a bor elfogyasztásával fejeződik be. A borok stabilizálása kellő műszaki felkészültséget és alapos szakismeretet igényel. A most elkezdődő cikksorozat abban szeretne a kezdő és haladó borászkodók számára segítséget nyújtani, hogy ezeket a kezeléseket könnyen és biztonsággal el tudják végezni

A 2005 évi szüret a szőlőtermelők, és borászok szempontjából általában nem tartozik majd a jó évjáratok közé, néhány körzet kivételével mind mennyiségben, mind minőségben el fog maradni a korábbi évjáratok mögött. A szőlő vegetációs időszakának szélsőségei (átlagosnál nagyobb csapadékmennyiség, hideg idő virágzáskor és zsendüléskor, a késői fakadás miatti késés az érésben), párosulva a részben előbbiek miatt kialakult növényvédelmi problémákkal (lisztharmat, peronoszpóra, botritisz), megnehezítették a szőlőfeldolgozást, és komoly kihívásokkal szembesítik a borászokat még a szüret után, a borkezelések időszakában is.

A 2005-ös évjárat egyik általános jellemzője a szokásosnál magasabb savtartalom, ami a nem megfelelően beérett szőlőkből készített boroknál diszharmóniát, esetleg borkőkiválást, zavarosodást okozhat. A borok savtartalmának szabályozása még nem elkésett teendő, ezért érdemes megismerni annak törvényes és tudományos lehetőségeit.

Az évjárat másik jellemzője, hogy az éretlenebb szőlők miatt a borok érzékenyebbek az oxidációra, hamarabb öregszenek, az alacsony alkohol tartalom miatt könnyen „virágosodnak”, esetleg ecetesednek. Ezekkel a problémákkal is meg lehet küzdeni, megfelelő borászati, pinceműveletek alkalmazása esetén. Az előbbiek szerinti problémák elleni küzdelemben a legfontosabb pinceművelet eszköz a kénezés. Cikksorozatunk első részében tehát a savtartalom szabályozásával és a kénezéssel foglalkozunk.

1.                  Milyen pinceműveleteket ismerünk?

A borkészítés és tárolás során különféle kezelési eljárások kerülnek alkalmazásra, ezeket pinceműveletek néven foglaljuk össze. A pinceműveletek két csoportra oszthatók: alapvető és iskolázó műveletekre.

1. 1. Alapvető pinceműveletek

Ide soroljuk azokat az eljárásokat, melyek segítségével a termelő megóvhatja a borát a borbetegségektől és borhibáktól és elősegítheti a borának a fejlődését és érését. A borkésztés alapja az üzemi higiénia biztosítása. A borászatokban napról napra külön figyelmet kell fordítania tároló eszközök tisztítására, fertőtlenítésére, a pincei terek higiéniai kérdéseire. Nem mellékes a tároló edények anyagának, gépek, berendezések anyagának helyes megválasztása sem. A fertőtlenítés eszközeinek és a fertőtlenítőszerek helyes magválasztása sokban segíti az üzemek munkáját.                 

1. 1. 1. Töltögetés

A borok tárolása során a bortételt feltöltött állapotban tartjuk, annak érdekében, hogy az oxidáció és a mikrobiológiai romlás veszélyét elkerüljük. A töltögetés leggyakoribb esete:

·        az újborok kitöltése

·        a tárolás során történő töltögetés

A tárolás során elkerülhetetlen egyes tételek darabban tartása ilyen esetben CO2 vagy N2 gáz alkalmazásával zárjuk ki az oxidációt. A töltögetéshez használt borok minősége meg kell, hogy feleljen a bortételnek. Amennyiben azonos tételből nem tudunk töltögető bort kijelölni, úgy hasonló minőségű, de neutrális jellegű bort célszerű választani.

1. 1. 2. Fejtés

A borkészítéskor a borok mozgatására – az egyik hordóból a másikba történő áttárolás – fejtést alkalmazunk. A fejtés, mint önálló művelet lehet nyílt, zárt vagy félig zárt. A borászati üzemek a fejtést általában más piceműveletekhez kapcsolódóan végzik el. Hibás borok javító kezelése a szellőztetés.

1. 1. 3. Kénezés

A borok minőségének megóvására kénezést alkalmaznak. A kénezésnek több olyan alapvető tulajdonsága van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati alkalmazását. Jelenleg nincs egyetlen olyan adalékanyag sem, ami egymagában mindegyik funkciót be tudná tölteni. A cikksorozat első részében ezzel az alapvető pinceművelettel foglakozunk részletesebben.

1. 2. Iskolázó pinceműveletek

Ide soroljuk azokat a műveleteket, melyek segítségével a borok fejlődését, érését elősegítjük, és biztosítjuk a boraink stabilitását.

1. 2. 1. Tisztító kezelések

 Elvégzésüknél a borok öntisztulását kezelő anyagok adagolásával és pincetechnikai berendezések alkalmazásával felgyorsítjuk. Elemei:

·        derítés

·        szeparálás

·        szűrés

·        borkő-stabilizálás

1. 2. 3. Harmonizáló kezelések

A borok harmóniájának kialakítása során a borok értékének kihangsúlyozására törekszünk. Ennek során a:

·        házasítás

·        savtartalom szabályozás

·        cukortartalom szabályozás

·        és az alkoholtartalom-szabályozás (kizárólag likőrboroknál engedélyezett!) műveletei kerülnek alkalmazásra.

1. 2. 4. Javító kezelések

A nem megfelelő minőségű, hibás borok esetén javító kezeléseket alkalmaznak. Ezek:

·        íz javítás

·        szín javítás

A forgalomba hozatal előtt biztosítani szükséges a boraink teljes stabilitását. A tisztító és a javító kezelések során alkalmazott műveletek részben a borok stabilizálását is elősegítik. A boraink fehérje, kristályos és biológiai zavarosodásának kizárása érdekében hőkezeléseket alkalmazhatunk. Így a melegkezelést, a hideg kezelést vagy ezek kombinált alkalmazását is választhatjuk.

2. A kénezés, mint alapvető pinceművelet

A kénezés részletezése előtt szükséges tisztázni, hogy a kifejezés nem pontos, hiszen az elemi ként (vegyjele S) csak a szőlő növényvédelmében és nem a borászatban használják. A borászatban az elemi kén egy vegyülete, a kéndioxid játszik szerepet, tehát a „kénezés” szó csak egy pongyola, rövidített kifejezés, ám általánosan használt, elterjedt. A borászok zöme pontosan tudja, hogy amikor kénezésről beszélünk, a kéndioxidot értjük alatta. Az azonban még a gyakorló borászok között sem ritka, hogy a kéndioxid alkalmazható formáit kevéssé ismerik.

Miért olyan különleges és fontos a kéndioxid a borászatban? Azért, mert egyszerre képes több funkciót betölteni a borkezelésben. Mik ezek a funkciók?

A kéndioxid alkalmazásának három olyan alapvető szerepe van, amely rendkívül előnyössé teszi a borászati használatát:

·        antioxidáns hatás

·        antiszeptikus hatás

·        íz, zamat és színalakító hatás

Több olyan adalékanyag is létezik, ami képes fenti funkciók valamelyikét betölteni. Az aszkorbinsav például kiváló antioxidáns és ízjavító, de nincs antiszeptikus, mikroorganizmusok ellen ható tulajdonsága. A káliumszorbát hatásos az élesztők ellen, de nincs antioxidáns tulajdonsága. A kéndioxid egymagában mind a három tulajdonsággal rendelkezik.

2. 1. A ”kénezés” elméleti alapjai

A kéndioxid, ami vizes közegben kénessav formájú, a mustban vagy a borban részben kötött, részben szabad állapotban található. Aldehid és keton vegyületek, a cukrok és más anyagok kötik meg a kénessavat. A vegyületek stabilitása változó, ezért a szabad és kötött kénessav aránya boronként változik. A szabad kénessav részben disszociált, részben disszociálatlan állapotban van jelen. Az igazán hatékony formája a kénessavnak a részben disszociált alak, és a disszociálatlan sav. Minél alacsonyabb egy közegnek a pH értéke, vagyis minél savasabb a must, vagy bor annál nagyobb az ilyen formájú kénessav koncentrációja. A kénessav rendkívül erős redukáló szer, ezért nagy mennyiségben képes megkötni a közeg oxigén tartalmát és minden oxidáló jellegű vegyületet.

2. 2. A kénezés kivitelezése

A kénezés technikájában, a kisüzemekben a legelterjedtebb a kálium-metabiszulfit (borkén) alkalmazása. Ez a vegyület porított borkén és borkén elnevezéssel is ismert. Lényeges tudni, hogy a kálium tartalom miatt, gyakori használata növelheti a borok kálium tartalmát, és ezzel a borkőkiválás valószínűségét. A porított borkén 50%-ban tartalmaz kéndioxidot, ezt a kénezés előtti számításkor figyelembe kell venni. Ugyanakkor a kéndioxid fele a borhoz adagolva azonnal lekötődik az abban lévő megkötő anyagokhoz (aldehidek ketonok stb.) Ezért fontos számítási tudnivaló, hogy 1 g/hl borkén adagolása valójában csak 5 mg/l-rel növeli a bor szabad kén-dioxid tartalmát. A kénezéshez legtöbbször ún. törzsoldatot használnak, ami egy 1-5% SO2-t tartalmazó savas, (legtöbbször boros) oldat és könnyen adagolható. A nagyüzemek ma már kizárólag cseppfolyós kén-dioxid gázt alkalmaznak korszerű, automata adagoló fejekkel. Ma már a kisüzemek számára is hozzáférhető a kéndioxid gáz kisebb tartályokban, vagy egyszerűen csak flakonokban, ám ez meglehetősen költséges.  A borok kéntartalmát a Bortörvény végrehajtási utasításának mellékletében foglaltak szerint lehet beállítani. Célszerű laboratóriumi méréssel megállapítani a borok szabad és összes kéndioxid tartalmát, hogy a törvényes előírásokat ne szegjük meg. A borok kéndioxid tartalma az érlelés, tárolás során állandóan változik, ezért célszerű legalább havonta ellenőrizni.

A 2005-ös évjáratú boroknál nagy figyelmet kell arra fordítani, hogy a savasabb jelleg miatt hatékonyabb a kéndioxid (alacsony pH érték!), ezért általában kevesebbet kell alkalmazni!

3. A savtartalom szabályozása

A savtartalom szabályozása vagy savcsökkentést, vagy savnövelést jelent. A 2005-ös évjárat borait általában a nagyobb savtartalom jellemzi, ezért most elsősorban a savcsökkentés lehetőségeit részletezzük. A szőlőkben és borokban előforduló szerves savak 90%-át a borkősav és az almasav teszi ki. Mindkét sav gramm/literes koncentrációban található, míg a legerősebb savnak számító citromsav átlagos borokban nem haladja meg a 0,2-0,4 g/l koncentrációt. Minél éretlenebb szőlőből származik a borunk, annál nagyobb az almasav koncentrációja, annál élesebb a savérzet. A savak közül legnagyobb eséllyel a borkősavat lehet csökkenteni, a citromsav egyáltalán nem távolítható el a borokból

3. 1. A savcsökkentés módszerei:

3. 1. 1. Savtompítás szénsavas mésszel

A bortörvény előírásai szerint a savcsökkentéshez tiszta, precipitált (kicsapatott) szénsavas meszet, CaCO3-t lehet használni. A szénsavas mész a borban (mustban) oldott borkősavat semlegesíti borkősavas mész (kalcium karbonát) formájában. A kémiai egyenlet szerint 150g borkősavat 100 g szénsavas mész közömbösít, tehát 1 g sav eltávolításához 0,67g kalcium-karbonát szükséges. Fontos tudni, hogy a szénsavas mész valamennyi savval reagál, de a képződő sók mind oldhatóak. A kalcium kötődése a savak erősségének sorrendjében következik be, és ebben a sorban a citromsav után a borkősav a legerősebb. Az ecetsavval képzett só is oldható, tehát a módszer az ecetsav eltávolítására nem alkalmas! A savtompítás kivitelezéséhez tudnunk kell borunk savtartalmát, laboratóriumi vizsgálat alapján.

Az EU csatlakozás utáni szabályzás szerint a borok savtartalma Magyarországon maximum 1g/l-el csökkenthető!

A 2005-ös évjárat borainál nagyobb értékű savcsökkentés lenne szükséges, ám ha egyoldalúan csak a borkősavat távolítjuk el, borunk üres lesz!

A szénsavas mésszel történő savcsökkentés másik veszélye, hogy a kalcium-tartarát lassan válik ki a borból, és ha túl korán palackozunk, a kalcium-tartarát kiválás a palackban fejeződhet be.

3. 1. 2. Savcsökkentés hűtéssel (borkő stabilizálás)

Ez a művelet tulajdonképpen stabilizáló jellegű, de kiválóan alkalmas a fölösleges borkősav kicsapódásának meggyorsítására. Lényege, hogy a borokban lévő kálium nagyobb koncentrációja esetén, magasabb alkoholtartalomnál a borkősav egy fél-savanyú sót képez, kálium -hidrogén- tartarátot, aminek az oldhatósága alacsony hőmérsékleten nagyon rossz, tehát kristályos formában kiválik. A borokat 0 és -5 OC alatti hőmérsékleten tartva a fölös borkősav kiválik és eltávolítható

3. 1. 3. Kettős sós savtompítás

Külön jelentősége van az olyan eljárásoknak, melyek lehetővé teszik a borkősavon kívül más sav eltávolítását is. Ilyen eljárás a kettős sós savtompítás, ami az előzőeknél nagyobb felkészültséget és figyelmet igényel. Az eljárás lényege, hogy a borok normális pH értékénél magasabb pH-n, 4,5 érték felett megy végbe mustban és borban is. A módszernél ugyanúgy a szénsavas meszet használjuk (célszerűen mikrokristályos szerkezetűt, pl. „Acidex”). Egy mólnyi (150g) borkősav és 1 mólnyi (134g) almasav eltávolításához 200g kalcium-karbonát szükséges és a reakció lejátszódása közben, ugyanúgy, mint az egyszerű savtompításnál széndioxid és víz képződik. A kezelést három lépcsőben kell elvégezni, először a savtompítandó must, vagy bor 10%-ához keverjük a teljes tompítandó mennyiségre kiszámított szénsavas mész mennyiséget, ezáltal a pH érték jóval 4,5 fölé emelkedik. Ehhez az elegyhez adjuk, állandó keverés mellett a tompítandó tétel további 50%-át. Ekkor még nem csökken a pH érték 4,5 alá, a kettős só kiválása megtörténik. A kivált sót leszíneljük, szeparáljuk, eltávolítjuk, majd a maradék borral, musttal kiegészítjük.

Borok savtompítása esetén a kettős sós savtompítása esetén a kezelést legalább 3-4 hónappal a palackozás előtt el kell végezni!

3. 1. 4. Biológiai almasavbontás

Az egyik legkényesebb, legigényesebb borászati művelet, legnagyobb jelentősége a vörösbor készítésnél van, de a savtartalom csökkentésére is alkalmas. A biológiai almasav bontásnak két formája van, a „malolaktikus” erjesztés és a „maloalkoholos” erjesztés. Az első esetben az almasavból mikroorganizmusok tejsavat képeznek, széndioxid fejlődés közben, tehát a savtartalom kémiai értelemben nem csökken. A maloalkoholos folyamat során élesztők alakítják át az almasavat alkohollá és széndioxiddá, ekkor a savtartalom kémiailag is csökken

A malolaktikus fermentációnál a képződő tejsav lényegesen gyengébb sav az almasavnál, ezért a bor lágyabb savérzetű lesz. Mindkét módszer komoly előkészületeket, borászati kémiai és mikrobiológiai ismereteket kíván, ezért vissza fogunk rá térni a szüreti előkészületek részletezésénél az augusztusi számban.

Források:

Eperjesi-Kállay-Magyar: (1998) Borászat, Mg. Kiadó, Budapest

Török Sándor: (2001): Borászok zsebkönyve, Mg. Kiadó, Budapest

Bortörvény: 2004. évi XVIII. Törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról

 

Hirdetés
Hirdetés

Ossza meg!

Vissza: Kertészet
címkék:
Fahordó felhasználása a kertben

Régi hordó felhasználása a kertben

A fél boroshordó kiváló otthont ad a kis helyet igénylő instant kerteknek. Rusztikus hatása miatt rendkívül népszerű. Különböző méretű, évelő, fás szárú és egynyári növények ültethetők bele. A konténer egy délután alatt előkészíthető, nézzük, hogyan! 

Méhpempő tudnivalók

Mit kell tudni a méhpempőről és mire jó a méhpempő?

A friss méhpempő az egyik legjobb energetizáló, vitalizáló szuperélelmiszer, ami a természetben előfordul. A méhpempő hatására a méhkirálynő, képes 30-40-szer hosszabb ideig elélni, egy átlagos méhhez képest. Szinte kizárólag csak a méhpempő hatására fejlődik ki a lárvákból a méh.

Kastély épület

Típus: használt
Feladva: 2016-03-07
Ár: 15 000 000 Ft

Melyik számodra a legkedvesebb kutyafajta?

A teraszon is nevelhetsz gyümölcsfát

Megmutatom, hogy nevelj gyümölcsfát edényben!

Nem kell nagy kert ahhoz, hogy gyümölcsfákat neveljünk, a most következő cikkben bemutatok nektek pár olyan növényt, ami megél edényben is, így akár a teraszon is lehet szép, termő gyümölcsösöd! 

Honnan legyen kutyád: tenyésztő vagy menhely?

Fogadj örökbe vagy menj tenyésztőhöz, ha kutyát szeretnél?

Amikor egy felnőtt elszánja magát, hogy egy új kis életet vesz magához egy kutya személyében, nem mindig tudja, hogyan is kezdjen hozzá az egészhez. felmerül a kérdés már a legelején, hogy mégis honnan legyen kutyus: menhelyről (állatotthonból) vagy tenyésztőtől. Melyik a...

Olcsó és praktikus módszer szúnyogok ellen

Harcoljunk a szúnyogok ellen hatásosan!

Már most kezdenek megjelenni a szúnyogok, akik a kellemes nyári estéket képesek teljesen elrontani. Mindenki próbál védekezni ellenük, de a boltban kapható szerek egyáltalán nem hatásosak, viszont drágák! Éppen ezért mutatok egy házilag elkészíthető riasztót, ami hatásos és még olcsó is! 

Hírlevél feliratkozás

Érdeklik az állattartással, kertészkedéssel, gazdasággal kapcsolatos dolgok? Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőkézből értesülhessen róluk:

Ismerd meg te is a legjobb kerti asztalt

A világ legjobb kerti asztala

Nem kell ehhez a kerti asztalhoz semmi más, csak egy kreatív asztalos. Hihetetlenül szuper engem meggyőzött teljesen, nem sokára csináltatok is egyet magamnak. Nézd meg te is, szerintem imádni fogod!

Használjuk fel praktikusan az alufóliát

Használjuk fel az alufóliát praktikusan

Szinte minden háztartásban megtalálható az alumíniumfólia, sokan azonban nem tudják, hogy számos módon fel lehet használni ezt az olcsó terméket. A most következő cikkben remek tippeket osztok meg veletek, nézzétek meg, hogyan használhatjátok fel praktikusan az alufóliát! 

Hirdetés
Szabadon engedték az oroszlánt, nézd meg, hogy örül!

Szabadon engedték az oroszlánt, nézd meg, hogy örül!

Egész életét rácsok mögött töltötte, egy kis helyen, soha nem érintette még rendes föld a mancsait. A cirkuszból azonban végre kiszabadították, igaz, hogy most is rácsok mögött van, de sokkal nagyobb területen, és a földön, illetve a fűben hempereghet. 13 év cirkuszi...

A vemhesség ideje a fedeztetéstől számított 63 nap, kiszámítható, de a tej megindulása azt sejteti, hogy hamarosan megellik a...

Ismerd meg te is Magyarország legnagyobb épületét, az Esztergomi Bazilikát

Ismerd meg te is Európa egyik legnagyobb templomát, az Esztergomi Bazilikát

Kevesen tudják, de Magyarország található egész Európa egyik legnagyobb temploma, ami nem más, mint az Esztergomi Bazilika! A most következő cikkben minden kiderül erről a csodálatos épületről! Ha még nem jártál itt, akkor mindenképp pótold be!

Függőleges kertötletek mindenkinek

Függőleges kertinspirációk

Hihetetlenül szuper ötleteket mutatok most nektek, melyek segítenek abban, hogy akár minden teremjen kis területen, még az erkélyen is. Nézd meg az összeset, egyik sem drága, és könnyedén létrehozhatja bárki. Melyik tetszik a legjobban?

Malomtechnika Kft.

Cím: 1095, Budapest Soroksári út 48.
Telefon: +36-1-218-4638

Csalán felhasználási módjai

A világ leghasznosabb gyomnövénye, a csalán

A csalán talán a legismertebb gyomnövényünk. Sőt úgy is mondhatni, hogy az egyik legkellemetlenebb gyomnövény, de a csalán nem csak csípni tud, hanem ennél sokkal többet. Meg is mutatom, hogyan használhatjuk fel! 

Így hozhatsz létre mutatós mini kerti tavat

Készítsünk mini kerti tavat a balkonra!

Hoztam nektek pár nagyon szuper és egyszerű tippet, hozzunk létre könnyedén mutatós mini kerti tavat! Szerintem mindenkinek tetszeni fognak ezek a remek ötletek, én nem tudom eldönteni, melyik a legszebb!